Mikä
Mikä on kefiiri?
Kefiiri tai kéfir - tai kefiiri tai kefyyri - on maitopohjainen fermentoitu maitotuote - tai parempi, tuore maito. Tarkemmin sanottuna rokotetta voidaan käyttää kefirin tai lampaanmaidon ja / tai vuohenmaidon valmistukseen.
Alun perin Venäjän alueelta kefiri on vähitellen levinnyt koko Kaukasiaan - jopa etelään - jossa sitä on tuotettu ja kulutettu suurina määrinä vuosituhansia. Sen ravitsemuksellinen sisältö ja "teoreettinen" probioottinen voima - Lactobacillus acidophiluksen ja Saccharomyces kefirin läsnäolon vuoksi - ovat tehneet siitä paikallisen ravinnon kulmakiven.
Tiesitkö, että ...
Nimimerkille "latticino" liittyy erilaisia merkityksiä; yleisin kieli yhteisen kielen ja teknisen välillä on kolme:
- Maitopohjaiset elintarvikkeet - yhteinen kieli
- Elintarvikkeet, jotka on valmistettu maidosta, jossa on suuri määrä laktoosia; sisältää kaikki ne, jotka on saatu heraproteiinien lämpökoagulaatiosta, ja ne, joissa probiootit (jotka ovat välttämättömiä maidon hyytymiselle) ja kypsyminen, eivät ole olleet riittävän tehokkaita disakkaridin katabolismissa - tekninen, mutta vanhentunut
Elintarvikkeet, jotka eivät läpäise kaseiinien hyytymistä, kuten ricotta, voi, kerma ja jogurtti. Juustoja ei näin ollen pidetä maitotuotteina, riippumatta laktoosipitoisuudesta - teknisistä, tällä hetkellä eniten mainituista.
Kefiiri on maidon johdannainen, ylläpitää pienen osan alkuperäisestä laktoosista ja sitä ei tuoteta kaseiiniproteiinien koaguloinnilla; Siksi sitä pidetään maitotuotteena kaikilta osin. Se on osa II: n peruselintarvikeryhmää - maitoa ja johdannaisia - ja se on hyvä biologisten arvojen proteiinien, kalsiumfosforin ja vitamiinien - erityisesti ryhmän B, erityisesti vit B2: n (riboflaviini) ja vitamiini / provitamine A. - lähde. Se on valmistettu täysmaidosta, ja siinä on myös vähäinen määrä tyydyttyneitä rasvoja ja kolesterolia. On syytä täsmentää, että tämän elintarvikkeen kemiallinen profiili muuttuu olennaisesti myös seuraavien seikkojen perusteella: maidon kuorinnan taso, rakeiden koostumus - tuotannon osassa selvitämme paremmin, mitä ne ovat - ja jalostusteknologiaa.
Kefiriä pidetään yleensä sopivana useimmille ruokavalioille; Joissakin tapauksissa, jotka ovat osa kliinistä ravitsemusta tai jotka liittyvät tiettyihin olosuhteisiin, voidaan mainita esimerkiksi laktoosi-intoleranssi, allergiat maitoproteiineille, fenyyliketonuria ja vaikea histamiini-intoleranssi - maito on istaminoa vapauttava ruoka. Kefirin poistaminen voi olla hyödyllistä alentaa tyydyttyneiden rasvojen osuutta ja kolesterolipitoisuutta ruokavaliossa - vaikka sitä verrattaessa muihin elintarvikkeisiin varmasti rikkaampana, sitä ei voida pitää ensisijaisen tärkeänä toimenpiteenä.
Kefiiri on syöty raakana, tuoreena (ei säilytetty) ja kylmänä, ja se liittyy usein hunajaan ja hedelmiin. Se korvaa esimerkiksi jogurtin, jota jakavat erilaiset aistinvaraiset ja makuominaisuudet. Kefiri ei ole osa italialaista gastronomista perintöä, vaan se on pätevä mutta viime aikoina vaihtoehto muille maitotuotteille tai maustamattomille maitotuotteille. Nykyään globalisaation, kulttuurisen yhteenkuuluvuuden ansiosta, mutta ennen kaikkea internetissä, jotkut reseptit ovat olleet yleisiä, jotka näkevät kefirin päähenkilönä tai yksinkertaisena ainesosana.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Kefirin ravitsemukselliset ominaisuudet
Koko maidon kefiiri tarjoaa keskimääräisen kalorimäärän, jota toimittaa pääasiassa lipidit, jota seuraa proteiinit ja lopulta muutama hiilihydraatti. Rasvahapoilla on kyllästynyt esiintyvyys, peptideillä on suuri biologinen arvo, jossa on suuri prosenttiosuus tryptofaani- ja liukoisista glukoideista (laktoosidakkaridi).
syventäminen
Proteiinien korkea biologinen arvo tarkoittaa, että ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteissa suhteessa ihmisen proteiinimalliin.
Kefiiri ei sisällä kuitua, mutta sen kolesterolipitoisuus on alhainen. Se tarjoaa jälkiä laktoosista, harvoista puriineista ja merkittävän määrän fenyylialaniinia. Se on tuote, joka on peräisin maidosta, vapauttava istamino-ruoka, ja lisäksi se altistetaan mikrobi-fermentoinnille, mikä voi nostaa histamiinin määrää.
Kefirin runsaimmista vitamiineista mainitaan: riboflaviini (vit B2), niatsiini (vit PP), pyridoksiini (vit B6), kobalamiini (vit B12), retinoli (A-vitamiini) ja karotenoidit (provitamine A - RAE); jotkut lähteet kertovat myös D-vitamiinin hyvästä tasosta, mutta tämä ei ole tietyt tosiasiat. Mineraalisuolojen osalta eniten ovat kalsium ja fosfori
Kefir VS jogurtti: erot
Ensi näkemältä kefiiri saattaa tuntua aivan samalta kuin jogurtti; esiintymisistä huolimatta kefiiri on peräisin melko erilaisten bakteeri- ja hiivakantojen fermentatiivisesta vaikutuksesta; tästä syystä sillä on varsin erilaiset aistinvaraiset maun ominaisuudet.
Erityisesti kefiiri erottuu jogurtista pieneen pitoisuuteen etyylialkoholissa, joka vaihtelee noin 1–2% ja hiilidioksidia. Nämä koostumukselliset erot ovat seurausta erilaisesta mikrobien metaboliasta; kun jogurtti muodostuu yksinomaan (tai lähes) maitohapon käymisestä, kefiri käyttää myös alkoholiprosessia.
| kefir | jogurtti | |
| Maitohappo | - | + |
| Hiilidioksidi | + | - |
| Etyylialkoholi | + | - |
ruokavalio
Kefiiri ruokavaliossa
Kefiiri on sulavampi kuin maito, ei ainoastaan laktoosin vähentämiseksi, vaan myös proteiinien osittaiseen hydrolyysiin. Tämä ei tarkoita sitä, että sitä voidaan juoda vapaasti, missään olosuhteissa ja erittäin runsaasti - erityisesti niillä, jotka kärsivät ruoansulatuskanavan häiriöistä tai epämukavuudesta. Sen sijaan sitä on vähennettävä huomattavasti hyperkloorihydriaa ja hypokloriidia, mahahappoa, gastriittia, haavaumia ja gastroesofageaalista refluksitautia vastaan - lähes aina hiatan herniaan. Se voi myös muuttaa ärtyvän suolen ja koliitin ihmisten määrää.
Kefiiri on välttämättömien aminohappojen, kuten maidon ja jogurtin, korkean sisällön takia myös sellaisten ruokavaliossa, joilla on suurempi proteiinivaatimus. Tämä koskee erityisesti kasvavia henkilöitä, raskaana olevia naisia tai sairaanhoitajia, henkilöitä, joilla on huono imeytyminen suolistossa - esimerkiksi ruoansulatuskanavan häiriöissä tai suoliston resektioissa tai kolmannessa iässä - tai jotka eri syistä joutuvat alijäämään nämä ravintoaineet - väärät tavat, paasto, anorexia nervosa jne. Urheilijoilla, jotka harjoittavat äärimmäistä kestävyyttä ja jotka harjoittavat voimaharrastusta, jossa lihasten kasvu (hypertrofia) on välttämätöntä, voi olla suurempi proteiinivaatimus.
Kefiri sopii oikeaan osaan ja riittävällä kulutusasteella jokaiseen ruokavalioon. Hyperkolesterolemian tapauksessa voi olla suositeltavaa suosia rasvaton maito tai vähentää kulutusta. Sillä ei ole merkityksellisiä vaikutuksia muihin korvaushäiriöihin.
Kefiiri on vaaraton keliakialle ja hyperurikemialle, kun taas se poistettaisiin ruokavaliossa fenyyliketonuriaa, histamiinin intoleranssia ja maitoproteiinialergiaa vastaan. Se soveltuu vain vähäisen kokonaisuuden laktoosi-intoleranssin ruokavalioon; vakavat yliherkkyydet toisaalta edellyttävät myös tämän ruoan poissulkemista.
Tiesitkö, että ...
Fermentoinnin seurauksena kefirissä sekä laktoosin vähenemisessä myös β-galaktosidaasi-entsyymi kasvaa. Se on hydrolyyttinen katalyytti, joka käsittelee P-D-galaktoosi-terminaalisten tähteiden hydrolyysiä polysakkarideissa, jotka tunnetaan P-galaktosideina, terminaalisten P-glykosidisidosten repeämisen kautta. Jotkut p-galaktosidaasit pystyvät myös hydrolysoimaan a-L-arabinosideja, P-D-fukosideja ja P-D-glukosideja.
Kalsiumin ja fosforin suuren pitoisuuden takia luun hydroksipatiitin ainesosat ovat kefiiri pätevä liittolainen kasvun ja vanhuuden aikana; näiden mineraalien tarve kasvaa myös raskauden ja imetyksen aikana. Se on myös runsaasti vesiliukoisia B-vitamiineja - koentsymaattisia tekijöitä, jotka ovat elintärkeitä kaikkien kudosten metabolismille - ja rasva-aineen liukenevuutta A - tarvitaan solujen erilaistumiseen, visuaaliseen toimintaan, lisääntymisfunktioon jne.
Sopii latto-ovo-kasvisruokavalioon, se on vasta-aiheinen vegaaniruokavalioon. Se on merkityksellinen muslimien ja juutalaisten ruokavalioon, jos se on peräisin "puhtaina" pidetyistä eläimistä.
keittiö
Kuvaus kefiristä
Värin ja tiheyden osalta kefiri muistuttaa epämääräisesti "laimennettua" jogurttia. Aromi on ominaista, ja se johtuu pääasiassa erityisten mikro-organismien tuottamista diatsetyyli- ja asetaldehydi- läsnäoloista.
Miten syödä kefiriä?
Kefiiri kulutetaan pääasiassa itse; sitä arvostetaan tuoreena tai huoneenlämpötilassa, lähinnä juomana.
Kefiriin liittyy useammin elintarvikkeita, kuten hunajaa, makeaa ja / tai hapan hedelmää ja suolakurkkua - esim. Korvinsä ja muita käymistuotteita, kuten hapankaalia.
Kefiiri säilytetään kylmällä ja sitä ei saa pidentää yli 7 päivän ajan.
Kotitekoinen kefiiri
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessatuotanto
Johdatus kefirin tuotantoon
Perinteinen kefirin tuotanto tapahtuu lisäämällä 2–10% rakeista tuoreeseen maitoon (lampaat, vuohet tai lehmät), jotka koostuvat:
- Valitut bakteerien ja hiivojen pesäkkeet
- Vesiliukoiset monimutkaiset hiilihydraatit (kutsutaan kefiraaniksi ja valmistetaan samoista bakteereista ja kefirin hiivoista, erityisesti: Lactobacillus kefiranofaciens -alatyyppi .
syventäminen
Kefirin rakeisiin sisältyvät biologiset käynnistimet perustuvat sekä bakteereihin että hiivoihin; erilaisten bakteerien joukossa erottuvat sukupolvet: Acetobacter, Lactobacillus ( kefiri, parakefiri, kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens ja subsp. kefirgranum ), Lactococcus ja Leuconostoc, kun taas hiivojen joukossa on Genera: Candida, Kluyveromyces ja Saccharomyces . Nämä ovat keskenään symbioottisia mikro-organismeja, joita koaguloidut proteiinit pitävät yhdessä. Teollisella tasolla ei käytetä rakeita, vaan pikemminkin spesifisiä standardoituja bakteerien ja hiivojen seoksia, jotta minimoidaan valmistusajat ja säilytetään elintarvikkeen ravitsemuksellinen koostumus ja aistinvaraiset ominaisuudet. Teollisuuskefiiriä erottaa myös alhaisempi alkoholipitoisuus, joka on usein alle yhden prosentin kynnysarvon tai joissakin tapauksissa jopa mitään.
Kefirin valmistuksen ihanteellinen lämpötila on noin 20-25 ° C, kun taas prosessin kesto on noin 24/48 tuntia, jonka aikana seos asetetaan puoliksi suljettuun säiliöön, pois auringonvalolta, ja ravistellaan ajoittain.
Kefirin tuotanto jatkuu samalla tavoin kuin jogurtti, sourdough tai sourdough; toisin sanoen rakeet, jotka edelleen kasvavat ja kehittyvät kefirin sisällä, suodatetaan ja käytetään uudelleen katkeraan päähän.
uteliaisuus
Vaikuttaa siltä, että kefirin probioottinen kasvisto on sama vuohien ruoansulatuskanavassa. On mielenkiintoista oppia, että sen lisäksi, että rakeissa olevat bakteeri- ja hiivakolonit pystyvät tuottamaan kotieläimistä kefiirin, ne voivat fermentoida myös kasviperäisiä maitoja, kuten soijamaitoa, riisimaitoa, kauranmaitoa, kookosmaito jne. Vesi-kefiiri (tunnetaan myös nimellä Tibicos) on hieman alkoholipitoinen ja kuohuviini juoma, joka on saatu kefiirirakeita lisäämällä sokerista nestettä, joka sisältää 3–10% sakkaroosia, lisättynä hedelmämehuihin (sitruuna, viinirypäleet), oranssi jne.) ja aromi (inkivääri, minttu, fenkoli, anis jne.).
