Ruokavalion avulla esittelemme lipidejä muodossa:
triglyseridit (98%),
kolesteroli, fosfolipidit ja rasvaliukoiset vitamiinit (2%).
Triglyseridi koostuu molekyylistä, jossa on glyserolia, joka on esteröity kolmella rasvahapolla.
Lipidien pilkkominen riippuu syvästi niiden huonosta liukoisuudesta veteen, joka on ruoansulatuskanavan peruselementti. Siten, kun ne ovat vesipitoisessa ympäristössä, jota antavat sylki, mahalaukun, suoliston, haiman ja sappien eritteet, rasvaa aggregaatit yhdessä, erottuvat vesipitoisesta väliaineesta.
Mahalaukun lumenissa lipidit kerääntyvät makromolekyyleihin, jotka on eristetty kym- men hydrofiilisestä komponentista, vähän kuin mitä tapahtuu liemessä, jossa lipidipisarat erotetaan vesipitoisesta osasta.
Tämä ominaisuus vaikeuttaa suuresti ruoansulatusprosesseja, koska rasvojen pilkkomisesta vastaavat vesipitoiset entsyymit kykenevät hyökkäämään vain pintalipideihin ilman, että ne pystyvät tunkeutumaan pisaran sisälle. Niiden tehokkuus on siksi vaatimaton.
Vatsaan mahalaukun lipaasi hyökkää triglyseridien kanssa irrottaen yhden kolmesta rasvahaposta, jolloin muodostuu vapaita rasvahappoja ja diglyseridejä. Tämän entsyymin ruoansulatusvaikutusta vähentää voimakkaasti lipidien hydrofobinen luonne ja voimakas mahan happamuus. 2-4 tunnissa, jolloin ruoka pysyy mahassa, tämä entsyymi yhdessä syljen lipaasien kanssa hajottaa noin 10-30% elintarvikelipideistä.
Pohjukaissuolessa (ohutsuolen alussa) kutsutaan entsyymiä, jota kutsutaan haiman lipaasiksi, joka kattaa saman tehtävän kuin mahalaukun lipaasi ja sylki. Sen ruoansulatusvaikutusta helpottavat kuitenkin sappisuolat, jotka esiintyvät sappeen, ja vähäinen emäksisyys, joka on ominaista suoliston luumenille.
Sappisuolat syntetisoidaan maksassa kolesterolista, ja toisin kuin niiden prekursori, ne ovat amfipaattisia molekyylejä. Sappisuolat muodostuvat itse asiassa rasvaliukoisesta komponentista ja toisesta vesiliukoisesta komponentista, jossa on paljon negatiivisia varauksia kohti ulkoista osaa (se on määritelty amfipaattiseksi tai amfifiiliseksi, molekyyli, joka sisältää hydrofiilisen ja hydrofobisen ryhmän; solujen kalvon muodostavat fosfolipidit).
Suolen suolat insertoidaan suolistoon lipidipisaroihin niiden rasvaliukoisen osan kanssa. Tällä tavoin ne vähentävät eri triglyseridien välistä yhteenkuuluvuutta, mikä helpottaa suuresti haiman lipaasien ruoansulatusaktiivisuutta. Samanaikaisesti suoliston sisällön jatkuva sekoittaminen, jota edesauttaa peristalttiset supistukset, edistää lipidipisaroiden hajoamista paljon pienemmiksi molekyyleiksi.
Koko prosessi, joka ottaa emulsion nimen, on peruuttamaton (johtuen sappisuolojen vesiliukoisen komponentin negatiivisesta sähkövarasta, joka torjuu erilaiset lipidimolekyylit).
Kun voitamme haarukalla (suoliston peristaltiikka) öljyn ja veden suspensiota, kaksi vaihetta, kun ne on väliaikaisesti yhdistetty, palaavat nopeasti erillään. Suolen suolat ja muut tensioptiset molekyylit inhiboivat suolistossa lipidien uudelleen aggregoitumista
Tämän lipidipisaroiden vähenemisen ansiosta lipaasien kosketuspinta substraattien kanssa kasvaa suuresti ja yhdessä sen kanssa myös näiden entsyymien ruoansulatusvaikutus. Lipaasien tarttumista rasvapisaroihin estää lipidipisaraa ympäröivä sappisuolojen kerros; tästä syystä rasvojen pilkkominen edellyttää ylimääräisen haiman entsyymin läsnäoloa, jota kutsutaan kolipaasiksi, mikä lisää lipaasin tarttumista lipidipisaroihin.
Toisin kuin mahalaukun lipaasi, haima erottuu triglyseridistä, ei kahdesta rasvahaposta, jolloin muodostuu monoglyseridejä ja vapaita rasvahappoja.
Lipidien pilkkomisen lopputuotteet ovat vapaita rasvahappoja, monoglyseridejä ja lysofosfolipidejä, jotka ovat peräisin fosfolipidien pilkkomisesta (digestoituna haiman mehussa olevalla fosfolipaasilla).
Kun nämä yhdisteet muodostuvat, ne tulevat ulos pisaroista ja sappisuolat ja lysofosfolipidit kerätään yhdessä kolesterolin kanssa hyvin pienissä liukoisissa rakenteissa, joita kutsutaan miceleiksi, jotka välittävät ne niiden imeytymisestä vastuussa oleville enterosyyteille. Mitsellien koostumuksessa lyhyet ja keskipitkäketjuiset rasvahapot eivät tule osaksi, jotka vesiliukoisuuden ansiosta pysyvät vesipitoisessa väliaineessa.
Sappisuolat ovat välttämättömiä sekä lipidien pilkkomiseksi emulgoivien ominaisuuksiensa että niiden imeytymisen ansiosta, koska ne vaikuttavat lipidimellien muodostumiseen.
Jos sappia ei kaadettu suolistoon, suurin osa ruoan kanssa otetuista rasvoista kulkeutuu ulosteeseen alentamattomassa muodossa (steatorrhea)
Vapaa kolesteroli ja rasvaliukoiset vitamiinit imeytyvät sellaisenaan ilman erityisiä ruoansulatusprosesseja (imeytymistä varten esteröity kolesteroli hydrolysoidaan vapaaksi kolesteroli + rasvahapoksi haiman esteraasin avulla).
