maito ja johdannaiset

caciocavallo

Mikä on Caciocavallo

Caciocavallo on koko maitoon ja sen johdannaisiin kuuluva ruoka; tarkemmin sanottuna se on ei-meijerijuusto (koska se sisältää vähän laktoosia).

Korkean biologisen arvon proteiinien, kalsiumin, fosforin ja riboflaviinin (B2-vitamiini) lähde, caciocavallo on osa II: n peruselintarvikeryhmää.

Tuotteesta ja teknisestä ruoan näkökulmasta caciocavallolla on seuraavat ominaisuudet:

  • Italialaista juustoa, joka on tyypillinen eteläisille alueille (entinen kahden Sisilian kuningaskunta: Sisilia, Calabria, Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata ja Puglia). Sitä valmistetaan myös Sardiniassa.
  • Valmistettu lehmänmaidon rasvasta (Podolica-rotu), joka on rikastettu karitsan / lapsen juoksuttimella, suolalla ja mahdollisesti maitohapolla.
  • Kierretty tahna.
  • Mausta.
  • Se voidaan ripotella parafiinilla eristimeksi / suojaksi.
  • Se on tunnustettu perinteisestä italialaisesta maataloustuotteesta (PAT). Silano (Caciocavallo di Silano) on saanut DOP-merkin (suojattu alkuperänimitys).

Nimi caciocavallo voi olla erilainen etymologinen alkuperä.

  • Se johtuu luultavasti maustamis- ja kuivausmenetelmästä, johon liittyy kahden muodon sitominen yhteen köyteen, jonka jälkeen ne sijoitetaan "hevosen selkään".
  • Toinen hypoteesi on muodon merkitys, joka edustaa Napolin kuningaskunnalle tyypillistä hevosta.
  • Viimeinen teoria viittaa siihen, että caciocavallo, joka oli juoksutettu viljelyalojen aikana kentän aikana, ripustettiin sitten hevosten takana matkan aikana.

Caciocavalloa on yhtä monta tyyppiä, koska tuotantoalueita on. Joitakin vaihtoehtoja on myös savustettu.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Syötävä osa100, 0%
vesi30, 0g
proteiini37, 7g
Vallitsevat aminohapotAc. glutamiinihappo
Aminohappo on vähemmän läsnäkystiini
Lipidit TOT31, 1g
Kyllästetyt rasvahapot-Mg
Monokyllästämättömät rasvahapot-Mg
Monityydyttymättömät rasvahapot-Mg
kolesteroli-Mg
TOT Hiilihydraatit2, 3 g
tärkkelys0.0g
Liukoiset sokerit2, 3 g
Ravintokuitu0.0g
Liukoinen kuitu0.0g
Liukenematon kuitu0.0g
energia439, 0kcal
natrium-Mg
kalium-Mg
rauta0, 3 mg
jalkapallo860, 0mg
fosfori590, 0mg
tiamiinia0, 01 mg
riboflaviini0, 45mg
niasiinia0, 0mg
A-vitamiini420, 0μg
C-vitamiinitr
E-vitamiini0, 43mg

Kuten odotettiin, caciocavallo on osa peruselintarvikeryhmää "Maito ja johdannaiset" (ryhmä II); sellaisenaan sille on ominaista korkea biologisten arvojen proteiinien, kalsiumin, fosforin ja B2-vitamiinin (riboflaviini) rikkaus.

Caciocavallossa rasvat, proteiinit ja vesi ovat lähes samat (31 g + 37, 7 g + 30 g).

Caciocavallolla on erittäin korkea energiansaanti, jota tarjotaan pääasiassa lipideillä, joita seuraa peptidit ja lopulta hiilihydraatit (ei kovin tärkeä).

Rasvahapot ovat enimmäkseen tyydyttyneitä, proteiinit sisältävät joukon välttämättömiä aminohappoja, jotka ovat täydellisiä ja samanlaisia ​​kuin ihmisen kehossa olevat peptidit, ja hiilihydraatit koostuvat laktoos disakkaridista.

Caciocavallo tuo merkittäviä määriä kolesterolia, mutta ei näytä kuitua.

Vitamiinien joukossa erottuvat riboflaviinin (B2-vitamiini) ja A-vitamiinin (retinoliekvivalentti) pitoisuudet.

Mineraalisuolojen osalta korostetaan suuria natrium-, kalsium-, fosfori- ja sinkkiannoksia.

Caciocavallo on elintarvike, joka ei sovi hyvin kliiniseen ravitsemukseen ja ennen kaikkea niiden ruokavalioon, joita:

  • Ylipaino: lipidien ja kalorien suuren pitoisuuden vuoksi.
  • Hyperkolesterolemia: kolesterolin ja tyydyttyneiden rasvojen massiivisen läsnäolon vuoksi (vaikka sitä ei ole esitetty taulukossa).
  • Hypertensio: erityisesti natriumherkkyyden tapauksissa patologisen pahenemisen riski kasvaa.
  • Metabolinen oireyhtymä: Kaikista mainituista syistä.

Laktoosin marginaalinen läsnäolo tekee caciocavallosta ruoan, joka on kielletty vain sellaisten suvaitsemattomien ruokavaliossa, jotka ovat herkempiä tälle disakkaridille. Se ei vaikuta keliakiaan.

Kalsiumin ja fosforin rikkauden ansiosta caciocavalloa voidaan käyttää kasvavien yksilöiden ravitsemukseen ja osteoporoosiriskiin (helpottaa luuston terveyteen liittyvän mineraalivaatimuksen saavuttamista).

Caciocavallo ei kuulu vegaaniruokavalioon.

Huolimatta siitä, että perinteinen caciocavallo on maidon johdannainen, se ei ole merkityksellinen kasvissyöjille tarkoitetun lakto-ovo-ruokinnan kannalta, koska eläinjuoksutetta (joka on saatu karitsojen tai lasten vatsasta).

Juutalaiselle uskonnolle caciocavalloa pidetään kosher-elintarvikkeena, koska se on valmistettu lehmänmaidosta (märehtijäeläin, jolla on kudottu kanka). On selvää, että maitoa tuotettaessa sitä ei voi syödä yhdessä lihan kanssa; lisäksi näiden kahden elintarvikkeen kulutus on erotettava vähintään 6 tuntia.

Caciocavalloa sietää myös muslimi-uskonto (halal-ruoka).

Hinduismi ei saa hyväksyä sitä eläinlajin läsnäolon vuoksi.

Caciocavalloa voidaan käyttää ainesosana monissa resepteissä (alkupaloja, ensimmäinen ja toinen). Kuitenkin, jos kaikki kylmät ruoat otetaan huomioon, on tärkeää, että kulutuksen taajuus on satunnainen (korkeintaan kaksi kertaa viikossa) ja että keskimääräinen osuus on noin 50 g (220 kcal).

Caciocavallo di Silano

Caciocavallo di Silano on tuote, jonka alkuperänimitys on vuodelta 1993; tämä kerää ja kehittää "Caciocavallon" tyypillisen nimityksen perintöä.

Suurin osa Caciocavallosta saatavilla olevista kemiallisista ja ravitsemuksellisista ja teknologisista ominaisuuksista koskee nimenomaan Silanon tietoja; silti monet tuottajat päättävät kuitenkin, että he eivät halua nauttia tunnustamisesta ja säilyttää oman paikallisen identiteettinsä. Esimerkkejä ovat: Caciocavallo degli Alburni, Podolico, Agnone, Provola Silana, Sorrentino jne.

Tuotannon kurinpidon ja DOP-merkin mukaan Silano caciocavallo voidaan valmistaa alueiden alueilla: Calabria, Campania, Molise, Puglia ja Basilicata (DPCM 10.5.1993 - Virallinen lehti nro 196, 21.8.1993).

Se määritellään puolikovaksi juustoksi, jossa on kehrätty tahna, joka on valmistettu yksinomaan lehmänmaidosta ja joka on vanhentunut vähintään 30 päivää EU: n hyväksymien muutosten mukaisesti (EY: n asetus 1204/2003, 4. heinäkuuta 2003, virallisessa lehdessä nro 193, 21.8.2003).

Ainesosat ovat maito, juoksute, suola ja mahdollisesti maitohappobakteerit.

Caciocavallo di Silanon muoto on soikea tai katkaistun kartion muotoinen, päähän tai ilman, painon ollessa 1-2, 5 kg.

Konsistenssi on puolikovaa.

Siinä on sileä ja ohut kuori, jossa on mahdollisia sisääntuloaineita johtuen juustojen käyttämisestä juuston pitämisen aikana.

Taikina on homogeeninen, pienikokoinen ja pienikokoinen, ja se sijaitsee yleensä juuston keskiosassa, jossa suola tunkeutuu ja hajoaa myöhemmin.

Biologiset aloitusaineet (spontaani bakteerifloora) ovat pääasiassa Streptococcus thermophilus, enterokokit, termofiiliset laktobatsillit ja mesofiiliset maitohappobakteerit.

Caciocavallo di Silano on aromaattinen juusto, herkkä ja pohjimmiltaan makea, jos nuori. Se muuttuu voimakkaaksi ja mausteiseksi, koska se on kypsynyt proteolyysin ja lipolyysin ansiosta, koska karitsan juoksutetta tai pastaa käytetään lapsi.

Väri on olki keltainen, voimakkaampi lomakkeen ulkoisessa tahnassa.

Se valmistetaan ympäri vuoden.

Tuotantoa:

  • Maitotuotteiden mikrobiologia ja teknologia: laatu ja turvallisuus - Germano Mucchetti ja Erasmo Neviani - Uuden tekniikan elintarviketekniikka - sivut 439: 444.