Elintarvikkeiden bakteerit voivat olla seurausta:
- ihmisen suorittama raaka-aineen käsittely (enemmän tai vähemmän hienostunut)
- epämiellyttävä ja ei-toivottu saastuminen, joka voi vahingoittaa kuluttajan terveyttä.
Mitä ovat bakteerit?
Bakteerit ovat prokaryoottisia yksisoluisia organismeja, jotka eroavat täysin muista monimutkaisemmista elämänmuodoista, jotka on määritelty eukaryooteiksi;
Huom. On yleistä, että bakteerit ovat prokaryoottisen elämän muodon kehittyneet LESS-luokat kuin eukaryootit; tosiasiassa huolimatta siitä, että jotkut heistä olivat luultavasti integroituja eukaryoottisolujen sytoplasmaan, jolloin syntyi mitokondrioita (aerobisen energiantuotantoon liittyvä sytoplasminen elin), useimmilla bakteereilla ei ollut tarvetta kehittyä enemmän rakenteiksi monimutkainen tyypillisen sopeutumiskyvyn ansiosta, jota kannat osoittavat koko maan biosfäärille.
Bakteerien luokittelu
Prokaryoottien valtakunta, synonyymi bakteereihin (mutta myös sinisen levän kanssa), erottuu Eubakteeriksi (yleiset bakteerit) ja Archaebacteria . Yritämme olla hajottamatta mikrobiologisen kiinnostuksen yksityiskohtaisiin luokituksiin raportoimalla joitakin luokitusperusteita, jotka ovat hyödyllisiä elintarvikehygienian ja mahdollisen saastumisen alalla. Bakteerit voidaan luokitella seuraavasti:
- Muoto : bacilli, cocci, vibrios, spirils, spirochetes
- Paras eloonjäämislämpötila : psykofiilinen (aktiivinen hyvin alhaisissa lämpötiloissa), mesofiilinen (aktiivinen keskilämpötiloissa), termofiilinen (aktiivinen korkeissa lämpötiloissa)
- Energia-aineenvaihdunta : aerobit (jotka elävät hapen läsnä ollessa), anaerobit (jotka elävät hapen puuttuessa), fyysiset aerobiset anaerobit (jotka elävät sekä hapen läsnä ollessa että ilman)
- Spore-tuotanto : sporogeeninen (joka tuottaa itiöitä) ja asporigeenit (jotka eivät tuota itiöitä)
- Happokestävyys : acidofiilinen (aktiivinen happaman pH: n kanssa), neutrofiilit (aktiivinen neutraalilla ph: lla), basofiilinen (aktiivinen perus-ph: lla)
- Suhde ja vuorovaikutus kudoksen kanssa : kommensaalit tai symbionit (jotka yleensä ovat kudoksessa. Taudin aiheuttamat sairaudet voivat olla hyödyllisiä itse kudokselle), velvoittaa patogeenejä (jotka ovat peräisin patologiasta tai infektiosta) ja valinnaisia taudinaiheuttajia (jotka joissakin edullisissa tilanteissa voivat johtaa patologiaan) tai infektio)
- Väritys määritetään laboratoriossa tapahtuneen tunnistamisen perusteella : gram-positiivinen (gram +) ja gram-negatiivinen (gramma, jolla on TERMORESISTENT-endotoksiinit).
- Eksogeenisten toksiinien tuotanto : jotka tuottavat eksotoksiinia aineenvaihdunnan kautta ja jotka eivät tuota eksotoksiinia aineenvaihdunnan kautta
- jne ...
Riippuen kyvystä olla vuorovaikutuksessa kudoksen kanssa, bakteereja voidaan pitää haitallisina, EI haitallisina tai jopa hyödyllisinä. Muistutamme teille, että kehossamme, tarkemmin iholla, suuontelossa, ruoansulatuskanavassa, hengitysteissä ja vähemmässä määrin sukupuolielinten limakalvoissa on enemmän tai vähemmän suuria ja erilaisia bakteerikolonioita. Joitakin pesäkkeitä voidaan kutsua kommensaaleiksi tai symbionteiksi, kuten suoliston bakteeriflooraan (subjektiivisesti määritetty), joka fermentaationsa ansiosta mahdollistaa monien B-vitamiinien vapautumisen, edistää suoliston limakalvon eheyden ylläpitoa ja OPPOSES muiden mikro-organismien lisääntymistä Kuolevia ja / tai loisia patogeenejä. Muilla pesäkkeillä on epäselvä rooli, kuten koko iholla oleva staphylococcus aureus; tämä valinnaisesti patogeeninen bakteeri EI suorita MA: lle samanaikaisesti hyödyllistä toimintaa, jota se ei ole haitallinen aine. Jos immuunivasteet ja / tai ihovauriot vähenevät, se voi kuitenkin aiheuttaa lieviä infektioita (akne, nielutulehdus jne.), Mutta myös vakavia (bronkopneumonia, virtsatieinfektiot, sepsis jne.).
Toisaalta elintarvikkeissa useimmat bakteerikannat muodostavat mahdollisen kontaminantin; infektiot, myrkytykset ja ruokamyrkytykset ovat patogeenisiä muotoja, jotka johtuvat bakteriologista varausta sisältävien elintarvikkeiden ja / tai niiden ekso- tai endotoksiinien nauttimisesta, jotta ne voivat aiheuttaa ruoansulatuskanavan komplikaation ja harvemmin systeemisiä.
Viime kädessä bakteerien esiintyminen elintarvikkeissa voi helposti johtaa elintarvikkeiden saastumiseen, joka voi johtaa infektioon, myrkytykseen tai ruokamyrkytykseen. On kuitenkin olemassa myös joitakin vaarattomia bakteereja, jotka ovat hyödyllisiä elintarvikkeiden teknisessä käsittelyssä ja toiset, joiden nauttiminen voi tarjota arvokasta apua organismille
PATOGENI-bakteerit
Bakteerit, jotka ovat eniten vastuussa elintarvikkeiden saastumisesta, myrkytyksestä, infektiosta ja / tai myrkyllisyydestä, ovat: Escherichia Coli, Staphylococcus aureus, Salmonella (tiphi ja paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, Yersinia, Listeria, Lactococco.
Saastumisen lähteet
Maaperä ja vesi: usein maaperässä olevat bakteerit pääsevät ruokaan tuulen tai ilmavirtojen vaikutuksesta, puhumattakaan siitä, että ne siirtyvät helposti maasta viljeltyihin tuotteisiin; samanaikaisesti sadevedessä, kaivoissa tai kastelujärjestelmissä läsnä olevat bakteerit voidaan kuljettaa elintarvikkeisiin istutusten kastelun aikana, pesun aikana ennen käsittelyä tai kun nestettä käytetään ainesosana.
Raaka vihannekset: edellä luetelluista syistä usein valmisruokan (joka on jo kypsennetty) ja raaka-aineiden (ennen kaikkea hedelmien ja vihannesten) välinen yhteys voi helpottaa bakteerien siirtymistä raaka-aineesta kypsennettyyn, mikä määrittää liiallisen leviämisen jälkimmäiseen. ; se on prosessi, jota kutsutaan "ristikontaminaatioksi".
Ulosteen ja ulosteen saastuminen: johtuu fekaalijäämien suorasta tai epäsuorasta siirtämisestä elintarvikkeeseen; sitä voidaan helpottaa maaperän lannoituksella ja riittämättömällä primaaripesulla, väärällä eläinten teurastuksella, ruoansulatuskanavan rikkoutumisella evakuoinnin aikana, kastelemalla mustalla tai saastuneella vedellä, hyönteisten tai muiden eläinten aiheuttamilla ajoneuvoilla, hygieenisesti. henkilöstön jne.
Viljellyn eläimen saastuminen: elävien eläinten bakteeri-infektioiden esiintyminen
Bakteerien esiintyminen eläinten iholla: tyypillinen maidon saastuminen lypsyn aikana
KÄYTETTÄVÄT bakteerit elintarvikkeissa
Elintarvikkeiden käyttökelpoiset bakteerit ovat kaikki niitä prokaryootteja, jotka on siirrostettu tai muuten tavallisesti esiintyvät elintarvikkeiden jalostuksessa, että:
- Ne suosivat elintarvikkeen muuntamista (esim. Leipomotuotteiden hapatusta, alkoholijuomaa, juoksutetta).
- Edistetään suoliston bakteeriflooran (esim. Probioottien) syntymistä tai palautumista
ne ovat ennen kaikkea Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus ja Bifidobacteria.
On myös muistettava, että vaikka nämä ovat tavallisesti vaarattomia bakteereja, niiden mahdollinen septiceminen vaikutus vakavien immuunihäiriöiden tai sekundaarisen immunosuppressioiden avulla voi edelleen lisätä kuoleman riskiä.
