Leivän valmistus

Miten valmistetaan leipää

Leivän valmistus koostuu eri vaiheista.

Sekoittaminen : lisätään vettä jauhoon, sitten proteiinien hydratoituminen gluteenin muodostumisen ja liotettujen tärkkelysrakeiden kanssa.

LEAVENOINTI : hiivat muuttavat glukoosia hiilidioksidiksi ja etyylialkoholiksi, mikä aiheuttaa pieniä määriä aromaattisia aineita. Hiivan ensimmäinen ravinto saadaan pieneen prosenttiin (1, 5%) jauhossa olevasta dekstriinistä ja glukoosista; jälkimmäisessä on myös entsyymejä, erityisesti alfa-amylaaseja, jotka hapatuksen aikana hajotetaan tärkkelyksellä syöttämällä hiivoja fermentoinnin kannalta välttämättömään glukoosiin.

Siksi on erittäin tärkeää luoda oikeat hapanpitoajat; jos tämä on liian lyhyt, taikina ei itse asiassa nouse riittävästi, kun taas kun se kestää liian kauan, tärkkelyksen liiallinen hajoaminen saa tuotteen ottamaan epäsäännöllisen rakenteen, jolle on tunnusomaista hyvin löysä murus. Jopa paahtamisolosuhteet on valvottava huolellisesti; yleensä teollisuus- tasolla käytetään soluja, joissa lämpötila on 23 - 25 ° C, suhteellinen kosteus on 80-85%.

MUODOSTAMINEN : taikinan muuttuminen tyypillisiksi muodoiksi suhteessa paikallisiin tottumuksiin, jota seuraa lyhyt ja jatkuva hapoitusjakso.

PÄIVÄMINEN : Yleensä tapahtuu sähköuunissa, joka on asetettu lämpötilaan 200 - 300 ° C, joka pidetään 15 - 60 ° C: ssa riippuen

Erittäin tärkeitä muutoksia tapahtuu keiton aikana. Leivän jälkeen leivän lämpötila muuttuu ympäristöarvoista korkeammalle tasolle, joka nousee tasaisesti tuotteen sisä- ja ulkopuolelle; jopa 35-40 ° C: seen asti hiivat lisääntyvät ja täten lisääntyminen havaitaan, aivan kuten se tapahtuu, kun paistat kakun. Yli 45-50 ° C ylittävät hiivat alkavat kuolla ja hapatetaan; samanaikaisesti vesi haihtuu, gluteenisidokset muuttuvat jäykiksi ja tärkkelys jähmettyy, jolloin taikinalle saadaan suurempi johdonmukaisuus. Noin 100 ° C: ssa kuori alkaa muodostua pinnalle, mikä on erittäin tärkeää, koska se estää sisäisen veden haihtumisen jatkumisen säilyttäen murusen pehmeyden. Sitten ulkolämpötila nousee edelleen, mutta sisäinen lämpötila pysyy vakiona kuoren eristämisen ansiosta. Pinnalla olemme samalla todistamassa sokereiden kamerointia, mikä johtaa kuoren ruskistumiseen ja antaa leipää sen omaleimaiselle keitetylle tuoksulle. On myös reaktio proteiinien sokerien ja aminoryhmien välillä (nimeltään Maillard-reaktio tai ei-entsymaattinen rusketus), josta ne alkavat kelta-ruskeasta yhdisteestä, jotka antavat tuotteelle klassisen leivän leivän. Tämä hyvin monimutkainen reaktio tapahtuu kaikissa keittoprosesseissa, mukaan lukien lihan (erityisesti grillattaessa), ja johtaa lukuisten yhdisteiden muodostumiseen, joita ei vielä ole täysin tunnistettu.

LÄMMITYS: TRANSFORMATION KOKOUKSEN AIKANA
30 ° C	Fermentoinnin tehostumisen ja tärkkelyksestä peräisin olevien yksinkertaisten sokerien entsymaattisen tuotannon ansiosta, joka pehmenee ja pehmentyy, kaasun laajeneminen alkaa;
45 - 50 ° C	Höyrystymisestä vastuussa olevien mikro-organismien inaktivointi ja kuolema (saccharomycetes);
50 - 60 ° C	Tärkkelys alkaa jähmettyä ja proteiinit alkavat denaturoitua;
60 - 80 ° C	Tärkkelys on jo kiinteä ja entsyymien aktiivisuus pysähtyy. Muodostunut alkoholi haihtuu ja sokerien karamelliutuminen alkaa;
100 ° C	Taikista tulee jäykkä, vesihöyryn tuotanto ja kuoren muodostuminen alkavat;
110 ° -120 ° C: ssa	Vaaleankeltaisen värin muodostuminen kuorelle (dekstriinien vuoksi);
130 ° -140 ° C: ssa	Ruskean värin muodostuminen kuorelle;
140 - 50 ° C	Karamelli (kuoren parkitus);
150 ° -200 ° C: ssa	Aromaattisten rapeiden tuotteiden muodostuminen.

Kotitekoinen maalaisleipä - Alicen videokuva MypersonaltrainerTv: ssä

Resepti, joka valmistaa maalaismaista leipää suoraan kotiisi, selitetään jokaisessa yksityiskohdassa. Seuraa videon reseptiä

Maalaismainen leipä My-personaltrainerissa

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Leivän tyypit

ERITYISET SUKUT: Voin, oliiviöljyä tai siementä voidaan lisätä määränä, joka on vähintään 4, 5% kuiva-aineesta, mutta myös maito ja maitojauhe, rypäleen puristemehu, rusinat, viikunat, oliivit jne. .

Erityinen leipä on pidettävä erillisissä hyllyissä tavallisen leivän suhteen ja niissä on oltava maininta lisättyä ainesosaa.

CASSETTA TAI PANCARRE 'BREAD: sisältää kohtuullisen määrän kosteutta, joka on tärkeää pitkäkestoisen tuoreuden kannalta.
ROASTED BREAD: suurin osa vesipitoisuudesta poistuu (4-8%).
GRISSINI, CRACKERS
PROTEINIHUOLI

HUMIDITEEN MÄÄRITTÄMINEN
Jopa 70 grammaa	Suurin kosteus 29%
100 - 250 grammaa	Suurin kosteus 31%
300, mutta 500 grammaa	Suurin kosteus 34%
600 - 1000 grammaa	Suurin kosteus 38%
Yli 1000 grammaa	Suurin kosteus 40%
Täysjyväleipää + 2%

Kotitekoiset vihannesten siemenet voileipiä - Alicen videokuvaa

Resepti vihannesten siemennesteiden valmistamiseksi suoraan kotiisi. Alice ja My-personaltrainerTv selittävät yksityiskohtaisesti, miten valmistetaan tätä herkullista leipää, joka on koristeltu tyydyttymättömillä rasvoilla ja E-vitamiinilla, joka on luonnostaan mukana vihannesten siemenissä.