R.Borgaccin Ovinon sydän

Mikä

Mikä on lampaiden sydän?

Lampaiden, lampaanlihan sydän - on eläinperäistä ruokaa, joka on osa koko viidennen vuosineljänneksen kokoa. Se on sivutuote, jonka kemialliset ja fysikaaliset ominaisuudet ovat lähes identtiset lihaskudoksen ominaisuuksien kanssa.

Runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, vitamiineja - etenkin B-ryhmässä - ja erityisiä mineraaleja - erityisesti rautaa - lampaiden sydän kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään. Se on vähän kaloreita eikä liian rasvaa, vaikka se toisaalta toimittaa kolesterolia ja puriineja runsaasti.

Lampaiden sydän on "fysiologisesti" vähemmän altistunut haitallisten tekijöiden, kuten farmakologisten jäännösten, kerääntymiselle hygieenisestä näkökulmasta verrattuna muihin eläimenosiin, esimerkiksi ruokaan, munuaisiin tai munuaisiin, aivoihin ruokaan ja luuytimeen. tai erilaisia ​​epäpuhtauksia.

Italiassa lampaiden sydän on melko laajalle levinnyt ruoka, vaikka, kuten koko viidennen vuosineljänneksen aikana, väestö syö vähemmän ja vähemmän. Tämä riippuu paitsi kysynnän vähenemisestä myös kaupallisesta tarjouksesta. Huomautus : yhdessä kanan kanssa lampaiden sydän on luultavasti sydän - kaikkein kulutetuin ruoka meidän alueella.

Lampaiden sydämen ruoanlaitto ei ole helppoa. Ensinnäkin on välttämätöntä puhdistaa se tarkasti, eliminoimalla fibrillaarinen sidekudos ylimäärin. Meidän on myös kiinnitettävä huomiota tiukasti poikittaiseen leikkaukseen, joka ei saa olla liian paksu, mutta ei liian ohut. Tämä leikkaus voidaan keittää kahdella täysin päinvastaisella tavalla: se pesee nopeasti pannulla keskilämmöllä tai sekoittamalla pannulla.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Lampaiden sydämen ravitsemukselliset ominaisuudet

Lampaiden sydän kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään.

Se on ravitsevampi ja vähemmän rasvaa kuin tuki- ja liikuntaelinlihan keskiarvo; sisältää enemmän kaloreita kuin laiha liha, kuten kananrinta. Energia tuottaa pääasiassa proteiineja, joita seuraa lipidit ja hiilihydraattien jäljet. Lampaiden sydämen peptidit ovat biologisesti arvokkaita, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa määrässä ja suhteissa suhteessa ihmisen proteiinimalliin; yleiset aminohapot ovat: glutamiinihappo, leusiini, lysiini ja asparagiinihappo. Rasvahapoilla on tyydyttymättömiä ketjuja tyydyttyneitä; monityydyttymättömien - omega 6: n ja omega-3: n - ja tyydyttyneiden ryhmien suhde on noin 1: 1. Hiilihydraatit, jotka sisältyvät lähes merkityksettömiin määriin, ovat liukoisia (glukoosi).

Lampaiden sydän ei sisällä ravintokuitua; se on sen sijaan runsaasti kolesterolia ja puriineja. Laktoosia, gluteenia tai histamiinia ei havaita.

Mineraalisuolojen osalta lampaiden sydän sisältää runsaasti fosforia ja erittäin mielenkiintoisia määriä rauta-rautaa - erittäin biologisesti saatavilla. Sinkin ja kaliumin erillisiä pitoisuuksia ei ole.

Myös vitamiinien saannin osalta lampaiden sydän ei petä. Runsas osa kykenee kattamaan koko riboflaviinin (vit. B2) ja lähes kaiken tiamiinin (vit. B1) ja niasiinin (vit. PP) vaatimuksen; myös pyridoksiinin ja kobalamiinin pitoisuus on hyvä. Merkittävää C-vitamiinitasoa - askorbiinihappoa - ja mitä tahansa rasvaliukoista vitamiinia ei kuitenkaan arvioida.

Lampaiden sydämen hygieeniset näkökohdat

Lampaiden sydän on melko samanlainen kuin luurankolihakset ja siksi se pyrkii kertymään vähemmän ei-toivottuja aineita - antibiootteja, hormoneja, dioksiinia, raskasmetalleja jne. - verrattuna aineenvaihduntaan, suodatuselimiin ja kaikkiin niihin, jotka sisältävät suurta prosenttiosuutta rasvasta - maksasta, munuaisista (munuaisista), aivoista, luuytimestä jne.

ruokavalio

Sydämen lampaita ruokavaliossa

Lampaiden sydän on ruoka, joka on vähäisen kalorimäärän ja rasvahappojen vähäisen pitoisuuden vuoksi sopiva painonlasku ruokavalioon - vähäkalorinen ja normolipidi.

Tämä ruoka ei kuitenkaan ole täysin suositeltavaa metabolisen patologian tapauksessa, erityisesti hyperkolesterolemian osalta. Tämä ei ole riippuvainen rasvahappojen suhteesta yhtä paljon kuin kolesterolin tasolle; keskimääräinen osa lampaiden sydämestä tuo 50% suositellusta päivittäisestä kolesteroliarvosta ja hyvä 2/3 hyperkolesterolemian läsnäolosta.

Lampaiden sydän, kuten muu liha, maito ja maitotuotteet, kalastustuotteet ja munat, on erinomainen elintärkeä aminohappojen ravitsemuksellinen lähde. Tämä ominaisuus voi olla erittäin hyödyllinen yksilöllisten tarpeiden lisääntyessä, esimerkiksi raskauden ja imetyksen, kasvun, erittäin voimakkaan ja / tai pitkittyneen urheilun, kolmannen iän vuoksi - syömishäiriöiden ja imeytymishäiriön vuoksi - imeytymishäiriö, elpyminen spesifisestä tai yleisestä aliravitsemuksesta ja purkaminen.

Lampaiden sydän on yksi parhaista raudan ravitsemuksellisista lähteistä. Se asetetaan säännöllisesti ruokavalioon epäilemättä helpottamaan erityisten ravitsemustarpeiden kattamista, erityisesti hedelmällisissä naisissa, jopa enemmän, jos raskaana, ja rauta-vajaatoiminnan olosuhteissa.

Se edistää myös fosforin saantia, joka on tarpeen solukalvojen ja hermokudoksen sisältämien luiden ja fosfolipidien strukturoimiseksi, kaliumin, alkalisoinnin ja kalvopotentiaalin toiminnan kannalta välttämättömän - haihtumisen vuoksi hävinneen virtsa ja mahdollisesti ripuli - ja sinkki - antioksidantti ja entsymaattinen aine ovat erittäin tärkeitä.

Lampaiden sydän on runsaasti B-vitamiineja, koentsymaattisia tekijöitä, jotka ovat erittäin tärkeitä soluprosesseissa; se on siis erinomainen ravitsemuksellinen lähde kaikkien kudosten oikean toiminnan tukemiseksi.

Korkean puriinipitoisuuden takia sitä ei suositella hyperurikemian ruokavaliossa ja ennen kaikkea kihtihyökkäyksissä, samoin kuin niille, joilla on taipumus munuaiskiviin tai virtsahapon litiasiaan. Sillä ei ole vasta-aiheita laktoosi-intoleranssille, keliakialle ja histamiinin suvaitsemattomuudelle.

Lampaiden sydämellä ei ole erinomaista sulavuutta. Varsinkin verrattuna munanvalkuaisen, vähärasvaisen maidon hiutaleiden, laihan kalan ja vähärasvaisen valkoisen lihan kanssa se pysyy vatsassa pidempään. Liian runsaat, erityisesti ilta-aterian yhteydessä, olevat annokset eivät siis ole riittäviä ruokavalioon dyspepsian, hypoklori- dian, gastriitin, mahahaavan ja gastroesofageaalisen refluksitaudin torjumiseksi. Sen lisäksi, että se on pikemminkin "kova" pureskella, se ei ole tarkoitettu niille, jotka ovat vahingoittaneet hampaita tai käyttävät irrotettavia hammasproteeseja.

Lampaiden sydän ei ole sallittua kasvissyöjille, vegaaneille, hinduille ja buddhalaisille ruokavalioille. Sillä ei näytä olevan erityisiä vasta-aiheita juutalaisille ja muslimeille.

Sydän keskimääräinen osuus on 100-150 g (noin 140 kcal).

keittiö

Sydän lampaita keittiössä

Sydän on melko vaikea ruokaa. Makuista riippumatta sydän on hyvin tiheä ja kompakti lihaskudos. Lisäksi elin on hyvin runsaasti irtonaisista fibrillisista sidekudoksista - päärynästä ja endokardista, sydämen venttiileistä, suurten alusten alkuperästä - erittäin kestävä jopa pitkäkestoiselle ruoanlaitolle.

Virheen tekeminen lampaiden sydämen ruoanlaitossa voi antaa sille "kumimaisen". Tämä johtuu pääasiassa joidenkin kollageenikuitujen supistumisesta, jotka pyrkivät jäykistämään "puristamaan" kangasta ja aiheuttamaan sen menettävän paljon vettä. Haittapuoli voidaan ratkaista kahdella tavalla: soveltamalla riittävää lämpötilaa (keskiarvo) ja lyhentämällä kypsennysaikaa - nopeaa hyppäämistä pannulla - tai lämpökäsittelyn pidentämistä - jopa vähän liekkiä, hauduttamalla paistinpannussa. Tämä ei kuitenkaan ratkaise sidekudoksen ongelmaa, joka kattaa sydämen lihakset ja ontelot; Siksi on aina tarpeen aloittaa ruoan tarkka puhdistaminen, leikata mahdollisimman paljon lihaskudosta ja eliminoida sidekudos.

Lampaiden sydämen käsittely voidaan tiivistää seuraavasti:

1. Elintarvikkeiden ulkoinen puhdistus, verisuonten poistaminen ja peitekudoksen mahdollinen poistaminen;
2. Viipalointi ohuissa ja ehdottomasti TRANSVERSAL-pihoissa kuitujen suunnan suhteen; välttää pitkittäisleikkausta;
3. Leikkaa viipaleita leikkaamalla onteloita irrotettavasta sidekudoksesta;
4. Paistaminen kuumalla, mutta ei kuumalla, nopeasti, öljyn tai voin pohjalla; välttää suolan lisäämistä keiton aikana lihan kuivumisen vähentämiseksi. Vaihtoehtoisesti kattilassa, ruskeassa öljyssä tai kuumassa voita, huuhtele viinillä ja jatka keittämistä matalalla lämmöllä pari tuntia, lisäämällä liemi ja muut makuaineet; tässä tapauksessa suolaa voidaan lisätä keiton aikana.

Lampaan sydämeen perustuvista yleisimmistä resepteistä muistutamme: sydän kotiäidille - sydämen ja sienien tomaattikastikkeeseen, pannussa marinoituun sydämen carpaccioon, sydämen asteikot jne.