täplä

Mikä on Speck

Piikki on savustettu makkara, joka voidaan sijoittaa "suolaisen lihan" ryhmään. Se on tyypillinen Etelä-Tirolin tuote, jonka paikalliset ihmiset ovat suunnitelleet noin 13. vuosisadalla ja säilyttäneet lihaa kehittyneempien laitteiden puuttuessa.

Lähtöaineena on sianliha (binomin nimikkeistö: Sus scrofa domesticus ), joka on sama kuin kinkku; jälkimmäisestä eroaa kuitenkin erilainen ja luonteenomainen prosessi, joka antaa sille ainutlaatuiset organoleptiset erityispiirteet.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Ravitsemuksellisesta näkökulmasta piikki on erittäin energinen ruoka, jonka kaloreita on peräisin yksinomaan proteiineista (joilla on korkea biologinen arvo) ja lipideistä. Sen triglyseridien sisältämät rasvahapot ovat pääasiassa tyydyttymättömiä, joten niiden ei pitäisi vahingoittaa liiallisesti rasva-aineenvaihduntaa. Tyydyttyneiden rasvahappojen absoluuttinen määrä on kuitenkin melko korkea (1/4 kokonaismäärästä, joka on 5 g / 100 g tuotetta), ja tämä näkökohta, joka korostuu kolesterolin läsnäololla, edellyttää tiettyä terveydellistä merkitystä (varsinkin hyperkolesterolemian aiheiden ruokavaliossa) ).

Glukidit (paitsi sakkaroosin jälkiä ulkoisessa osassa) sekä kuidut ovat poissa; päinvastoin kolesteroli vaikuttaa merkittävältä.

Suolaprofiilin osalta on havaittavissa huomattavaa natriumin saantia. Tämän makroelementin ravitsemuksellinen ylitys liittyy valtimon verenpainetaudin puhkeamiseen ja / tai pahenemiseen, minkä vuoksi on välttämätöntä, että täplä, muut suolaiset elintarvikkeet ja harkinnanmukainen suola on otettu asianmukaisesti huomioon, jotta varmistetaan kokonaistasapaino . Erinomainen osa biologisesti saatavilla olevaa rautaa ei ole riittävä, mikroelementti, joka on erityisen hyödyllinen hedelmällisille naisille, erityisesti raskauden aikana (jonka aikana ei kuitenkaan ole suositeltavaa ottaa tuoreita tai hieman maustettuja salamia, kuten makkaraa tai käsityöläistä tuotantoa; sen sijaan sitä pidetään suhteellisen turvallisena myös sellaisilla raskaana olevilla naisilla, jotka ovat vaarassa toksoplasmoosista). Myös kaliumkiintiö on merkityksellinen.

Vitamiinien osalta B-ryhmän vesiliukoisten molekyylien (tiamiini, niatsiini, kobalamiini jne.) Osuus on huomattava.

Koostumus: 100 g Speck - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti) Syötävä osa 100% vesi 44, 7 g proteiini 28, 3 g Vallitsevat aminohapot Ac. Glutamiini, Ac. Asparticus, lysiini Aminohapon rajoittaminen tryptofaani Lipidit TOT 20, 9 g Kyllästetyt rasvahapot 5, 72 g Monokyllästämättömät rasvahapot 9, 44 g Monityydyttymättömät rasvahapot 3.91g kolesteroli 90.0mg TOT Hiilihydraatit 0, 5 g tärkkelys 0.0g Liukoiset sokerit 0, 5 g Etyylialkoholi 0.0g Ravintokuitu 0.0g Liukoinen kuitu 0.0g Liukenematon kuitu 0.0g energia 303.0kcal natrium 1557.0mg kalium 484.0mg rauta 1, 6 mg jalkapallo 11.0mg fosfori - mg tiamiinia 0.14mg riboflaviini 0.14mg niasiinia 1, 14 mg A-vitamiini tr C-vitamiini 0.0mg E-vitamiini - mg

Muistakaamme, että täplä on tupakointi altistunut ruoka, joka ei todellakaan edusta tervettä säilyttämismenetelmää. Ilman tarpeettomia hälytyksiä on tärkeää täsmentää, että savustettujen elintarvikkeiden korkea kulutus on yksi monista riskitekijöistä mahalaukun syöpä.

Lisäksi, koska se on säilötty liha, kaupallinen täplä sisältää erillisiä määriä nitriittejä ja nitraatteja. Nämä ovat tärkeitä molekyylejä terveellisen ruokavalion ylläpitämiseksi (ne estävät Botoxin kehittymisen), mutta jotka, jos ne otetaan ylimäärin, liittyvät myös mahalaukun syöpään.

Sitten on syytä täsmentää, että samassa ateriassa yhdistäminen, jossa on runsaasti tuoreita vihanneksia sisältävä lautasen, siis antioksidanttien ja ravintokuitujen molekyylien, kyky vähentää näiden mahdollisesti syöpää aiheuttavien aineiden haitallisia vaikutuksia. Tämä on kuitenkin likimääräinen viittaus siihen, ettei sillä ole "suhteellista" luotettavuutta.

IGP-merkki - erityistapauksessa Etelä-Tirolin alueen "Südtirol" ja yleisesti kaikkien muiden sertifioitujen tuotteiden osalta - takaa paitsi erinomaiset aistinvaraiset ominaisuudet myös paremman suojan kuluttajan terveydelle (esimerkiksi säilöntäaineiden vähentynyt käyttö tai arominvahventeita, joita elintarviketeollisuus käyttää laajasti raaka-aineen huonon laadun peittämiseksi).

Kuten kaikki säilötyt lihat, täplä tulisi myös kuluttaa oikealla maltillisuudella, sitten pienemmillä annoksilla (verrattuna tuoreeseen lihaan) ja enintään kerran tai kahdesti viikossa. Pöytäsuolan massiivinen läsnäolo ja kolesterolin ja tyydyttyneiden rasvojen merkittävä läsnäolo tekevät siitä täysin sopimattoman tuotteen niille, jotka kärsivät metabolisista patologioista (erityisesti hyperkolesterolemiasta ja valtimon verenpaineesta), jotka ovat yksinkertaisesti alttiita sille ja niille, jotka on suurempi kardiovaskulaarinen riski kuin normaalisti.

Jos sitä käytetään astiana, keskimääräinen osa (tarkemmin, jos siitä ei ole näkyvää rasvaa) on oltava 50–100 g tuotetta.

Gastronomiset näkökohdat

Speckiä voidaan käyttää lautasena (viipaleina, samoin kuin muut kovettuneet lihat) tai ainesosana alkupaloja, ensimmäisiä kursseja, ainutlaatuisia ruokia, pizzaa, erikoisleipää jne.; tällöin näppärä osoittautuu erinomaiseksi korvikkeeksi (ei varmasti yhtä arvokkaaksi) kuin perinteinen kuutioitu pekoni, paljon rasvaa, kolesterolia ja kaloreita.

VAROITUS! Speck-pohjaiset reseptit voivat olla raakoja tai keitetyt; jälkimmäisessä tapauksessa ehdotan voimakkaasti, että vältät lisäsuolan suolasuolaa.

Jotkut kuuluisat erikoispohjaiset reseptit ovat: Tyrolean vol au vent, spatzle, kerma ja täplä, erilaisia ​​suolaisia ​​piirakkeita, täplä, radicchio risotto, joka on kääritty täplään jne.

reseptit

Risotto, jossa Radicchio on kääritty Speckiin

Risotto, jossa on Radicchio ja Speck

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Muut Video Recipes Speckillä

tuotanto

Ensinnäkin sianjalat on valittu huolellisesti, luuttomat ja leikattu päällystettyinä tai ilman; Tyypillisten tuotteiden, kuten Alto Adige IGP: n pintakäsittelyn osalta, ensimmäisten vaiheiden jälkeen tuottajien on välttämättä noudatettava tiukkaa tuotannon sääntelyä.

Luuttomaksi leikattua ja leikattua sianlihaa jalostetaan "kuivalla" suolalla ja aromatisoimalla. Juuri tässä kappaleessa tuotannon kurinalaisuus muuttuu vähemmän sitovaksi; itse asiassa aromaattiset seokset (yleensä: suola, valkosipuli, mustapippuri, katajanmarjat ja sokerit) erottavat eri tuotemerkkien erilaiset tuotokset. Ei ole sattumaa, että yksittäiset tuottajat luovuttavat "salaisen reseptin" heidän lastensa isältä pojalle. Koska se suoritetaan perinteisesti käsin, koko toimenpide vaatii huolellista hoitoa ja käsittää tuotteen useita kertoja kääntämisen suolaveden tasaisen tunkeutumisen helpottamiseksi.

20-30 päivän kuluttua sianliha kuivataan kontrolloidussa ilmakehässä. Sitten se poltetaan ja kypsytetään enintään 20 ° C: n lämpötilassa. On erittäin tärkeää, että vapautuneen savun lämpötila (joka on valmistettu muusta kuin hartsimaisesta puusta) ei ylitä tätä arvoa ja että ruoka altistetaan säännöllisesti ilmaan ja sitten laitetaan takaisin tupakointiin. Ainoastaan ​​tällä tavalla voidaan saada tasapainoinen ja erehtymätön maku. Tämä vaihe kestää noin kaksikymmentä päivää, ja sen jälkeen seuraa noin 22 viikon mauste, joka suoritetaan riittävästi tuuletetuissa tiloissa lämpötiloissa 10 - 15 ° C ja kosteuden ollessa välillä 60 - 90%. Tänä aikana muodostuu ohut kerros muottia pinnan pinnalle; tämä on erittäin tärkeää säilyttää lihan kosteus, makeus ja pehmeys täydellisessä tasapainossa tyypillisen savuisen jälkimakujen kanssa.

Juuri kuvatut tuotantovaiheet heijastavat käsityöläistä tuotantomenetelmää sekä sertifioitua - "asianmukaisilla lisäyksillä" - tuotemerkkiä "Speck Alto Adige PGI" -merkistä. On selvää, että samanlaista huolellisuutta raaka-aineiden valinnassa ja tiukkojen tuotantosääntöjen mukaisesti ei noudateta muiden teollisuustuotteiden osalta ilman sertifiointia.