Mikä on kestävä tärkkelys
Resistenttinen tärkkelys (englanninkielisessä kestävässä tärkkelyksessä - RS) muodostaa 1/10 elintarviketärkkelystä; se on ravitsemuksellinen molekyyli, jota ihmisen syljen ja haiman entsyymit eivät ole syystä tai toisesta sulavia;
tyypit
Suosituimmat kestävän tärkkelyksen tyypit ovat 4:
- fyysisesti sisällytetty resistentti tärkkelys - RS1,
- luonnollinen rakeinen resistentti tärkkelys - RS2,
- retrogradoitu resistentti tärkkelys - RS3
- kemiallisesti transformoitu resistentti tärkkelys - RS4.
Huolimatta siitä, että nämä neljä vastustuskykyistä tärkkelystä eroavat toisistaan, niihin liittyy kaksi kemiallista fysikaalista ominaisuutta, kuten amyloosin lineaarinen rakenne ja a-amylaasiresistenssi.
Tarkastellaan niitä tarkemmin:
- Fyysisesti suljettu resistentti tärkkelys - RS1: fyysisesti sisällytetty resistentti tärkkelys on osa elintarvikkeen kasviperäisten rakenteiden säilyttämää amyloosia; selkeämmin, tyypillinen esimerkki ruoasta, joka sisältää fysikaalisesti sisältyvää resistenttiä tärkkelystä, saadaan viljasta, joka on kokonainen, keitetyt, EI asianmukaisesti pureskeltava. Nämä suojaavat itseään amylaaseista ruoansulatuksen aikana, saavuttavat paksusuolen ehjänä ja valmiina käymistä varten.
- Natiivi rakeinen resistentti tärkkelys - RS2: natiivi rakeinen resistentti tärkkelys on kompakti ja osittain kiteytynyt tärkkelys, joka RAW on immuuni a-amylaasien aggressiolle; toisaalta, kypsennettynä, luontainen rakeinen resistentti tärkkelys läpäisee GELATINIZATION ja syljen ja haiman entsyymit voivat hyökätä ihmisillä. Tämä prosessi on yksi syy siihen, että sekä viljakasvit että palkokasvit tarvitsevat lämpökäsittelyä ennen niiden pilkkomista.
- Retrogradoitu resistentti tärkkelys - RS3: retrogradoitu resistentti tärkkelys on luonnollisen rakeisen resistentin tärkkelyksen OPPOSITE-tuote; RS3 muodostuu tärkkelyksen liiallisen altistumisen seurauksena, joka hyytelöitymisen jälkeen palaa muotoon, joka on samanlainen kuin alkuperäinen rakeinen.
- Kemiallisesti transformoitu resistentti tärkkelys - RS4: kemiallisesti transformoitu resistentti tärkkelys on eräänlainen tärkkelys, joka on vuorovaikutuksessa muiden molekyylien kanssa tai joka on läpikäynyt perusteellisia kemiallisia ja rakenteellisia muutoksia; ne ovat kemiallisesti transformoituja resistenttejä tärkkelyksiä: estereitä, eettereitä ja muita tärkkelyskomplekseja.
Dieettitoiminnot
Vaikka se ei ole sulavaa, resistentti tärkkelys vaikuttaa positiivisesti ihmisen organismin kanssa, koska se geeliytyy yhdessä muiden viskoosikuidun komponenttien kanssa positiivisesti hiilihydraattien imeytymistä (alentamalla glykeemistä indeksiä) ja lipidien imeytymistä (jotkin niistä säilyvät imeytyminen, mukaan lukien kolesteroli); lisäksi vastustuskykyinen tärkkelys ja sen anaerobiset fermentointijohdannaiset (lyhytketjuiset rasvahapot: etikkahappo, propionihappo ja voihappo) edustavat suolen kasviston fysiologisten bakteerien pätevää kasvualustaa, joka saa aikaan huomattavan PREbiotic-toiminnon.
Ei ole tarpeen muistaa, että hyvä suoliston bakteerifloora on välttämätön kaksoispisteiden säilytykseen ja moniin muihin toimintoihin.
Lyhytketjuiset rasvahapot
Kuten odotettiin, resistentin tärkkelyksen fermentointi määrittää lyhytketjuisten rasvahappojen vapautumisen; nämä ovat hyödyllisiä organismille, vaikka ne olisivat eri tavoin ja eri paikoissa.
Ensinnäkin imeytymisen jälkeen etikkahappoa ja propionihappoa voidaan käyttää energiantuotantoon; toiseksi voihappo (yhdessä glutamiinin kanssa) muodostaa välttämättömän ravintoaineen suoliston limakalvon kasvulle ja trofismille, sen lisäksi, että (oletettavasti) määritetään lopulta tuumorisolujen apoptoosi (vaikutus osoitettu vain in vitro).
