tonnikala
Tonnikala on pelaginen ja saalistushala, joka kolonisoi suurimman osan planeetan meristä / valtameristä. Totuuden toteamiseksi "tonnikala" on yleinen termi, joka perustuu nimityksen Thunnus, kalojen, joihin monet kalalajit kuuluvat, italialaistumisesta. Jotta nämä kalat voitaisiin määritellä biologisesti oikein, on tarpeen määrittää suhteellinen tieteellinen luokitus.
HUOMIO ! Usein termiä "pieni tonnikala" tai "tonnetto" käytetään eri lajeihin, kuten "alletteratoon" kuuluviin lajeihin, jotka on määritelty paremmin kuin Euthynnus alletteratus ; näiden kalojen kaupallinen arvo on lähes eksponentiaalisesti pienempi kuin tonnikalan.
Säilyketonnikala
Säilyketonnikala on tuote, joka on saatu kalojen ja niiden palojen lihasten leikkaamisesta, ruoanlaitosta, tippamisesta, säilykkeestä ja steriloinnista. Näin saadut erilaiset tuotteet eroavat kahdesta suuresta haarasta: tonnikala öljyssä ja tonnikala suolavedessä (nimeltään suolavedessä); molemmissa tapauksissa nämä ovat puolivalmiiksi määriteltyjä tuotteita. Se, mikä erottaa nämä kaksi ruokaa, on tietysti hallitseva neste; kuitenkin lihan laadullisten näkökohtien osalta arviointiperusteet ovat täsmälleen samat.
Useimmissa tapauksissa laatumerkit vaativat suurten tölkkien (tina tai lasi) käyttöä. Tämä johtuu siitä, että pieni säiliö ei kykene sijoittamaan todellista lihaskappaletta, vaan pikemminkin säilykkeistä säilyneistä muruista. Käytännössä, jos avaat pienen laatikon ja löydät siinä "keitetyn" tonnikalan, se on huonolaatuista ruokaa.
Jopa ruoka-etiketti riistää vähäarvoista säilykekalastusta. Vaikka lihaksen ruoanlaitto tapahtuu suolavedessä ja vaatii muiden ainesosien (aromit) lisäämistä, jos sana "mononatriumglutamaatti E621" ilmestyy sopivaan ruutuun, on parempi laittaa laatikko pois ja mieluummin ilman sitä. Tällä kalalla on jo omaa makua, joka ei todellakaan edellytä makuaineiden lisäämistä (jos se on todellakin tonnikala).
Merkinnässä on myös oltava sanamuoto, joka erottaa jäädytetystä kalasta saadut tuotteet tuoreeseen verrattuna. Ollakseni rehellinen, on aina parempi, että aluksella on hyvä jäädytetty jäädytetty tuote kuin tuore "ei kovin tuore"; toisaalta mahdollisuus valita kahden järjestelmän välillä (olettaen, että ne ovat moitteettomia) viileä on aina etusijalla, koska se sallii (aromin lisäksi) myös lihaskudoksen ja vaaleanpunaisen värin (ruskean sijasta). .
Taloudellisesta näkökulmasta tonnikalasäilykkeet ovat usein harhaanjohtavia. Pienemmät kustannukset eivät aina ole kätevintä ja useita kertoja, jolloin bruttopainon ja verkon välisen eron (valutettu) välillä on selvää, että nestemäisen osan osuus hallituksessa on niin korkea, että se tekee halvemmaksi yhden hankalammaksi.
Vaikka suolaliuoksessa tai suolavedessä oleva tonnikala on hallintonesteen osalta enemmän tai vähemmän yhtenäinen eri yritysten välillä, öljyn öljy on monipuolistunut jopa huomattavasti. Kun oletetaan, että tuotantoyhtiöt ovat "oikein", "ekstra-neitsytoliiviöljyssä" oleva tonnikala on aina laadultaan parempi kuin "maissinöljyssä" tai siemenöljyssä (riippumatta siitä, mikä se on).
Kotitekoinen tonnikala öljyssä
Tonnikala öljyssä
X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessariidat
Jatkuva puhuminen tonnikalasäilykkeestä öljyssä on mahdotonta puhua hyvin suuresta elintarvikepetosten riskistä! Koska monet tuottajat, jopa kiistämättömät huonolaatuiset, väittävät käyttävänsä "ekstra-neitsytoliiviöljyä", on loogista kysyä, mitä mukavuutta voi olla säilöntäaineen käyttäminen, joka maksaa enemmän kuin säilötyt elintarvikkeet; oikeastaan, ei mitään! Tästä syystä toimivaltaisten elinten tavanomaisissa tarkastuksissa on paljastunut erilaisia tapauksia, joissa elintarvikkeiden hienous ja väärentäminen on tapahtunut; täsmällisesti oli olemassa erilaisten öljyjen (siemenet, hasselpähkinät jne.) läsnäolo, jotka mahdollisesti rikastuivat klorofyllillä kirkkaan vihreän värin saamiseksi.
Luonnonvaraisen tonnikalasäilykkeen ja öljyn tonnikalan välillä on yhteistä etua käytetty raaka-aine. Laissa edellytetään Thunnus- sukuun kuuluvien eläinten käyttöä, se ei edellytä lajien määrittelyä, vaan vaatii vain yhden; käytännössä saman pakkauksen sisällä useista lajeista peräisin oleva liha ei ole sallittua. Jälleen kerran pahat pojat eivät odottaneet, mutta onneksi viimeksi kuluneiden vuosien aikana esiin tulleet selittämättömät skandaalit ovat antaneet tien vähemmän vakaville huijauksille. Esimerkiksi hiljattain tehdyssä tutkimuksessa, joka tehtiin 165 tölkistä 12 eurooppalaisesta ja Euroopan ulkopuolisesta maasta (mukaan lukien Italia), ilmeni, että yksi kolmesta pakkauksesta EI sisällä mitä sen pitäisi olla, tai sisältää enemmän pistokkaita kuin tonnikala (lähde: www .greenpeace.it / tonnointrappola / news-novembre.html).
Riippumatta siitä, että epäpuhtauksien pitoisuus on havaittavissa sekä luonnollisessa tonnikalassa että tonnikalassa öljyssä. Tunnetuin epäpuhtaus on varmasti elohopea, joka on hyvin runsaasti suurissa kaloissa ympäristön saastumisen vuoksi; tämän ylityksen pitäisi rajoittaa sen kulutusta "kertaluonteisiin", ennen kaikkea ottaen huomioon, että tina-tonnikala voi myös jäädä jälkiä pakkauksesta vapautuvasta lyijystä. Puhumattakaan siis histamiinin ylimäärästä (molekyylistä, joka on peräisin aminohapon histidiinin karboksyloinnista), joka ihmisen elimistössä on tulehduksen neurotransmitterin ja kemiallisen välittäjän rooli. Usein elintarvikkeissa esiintyy mikrobien lisääntymistä ja luontaista entsymaattista hajoamista (merkki huonosta säilymisestä), ylimääräinen histamiini voi olla vastuussa allergisista kaltaisista reaktioista, jotka tunnetaan nimellä "sgombroid-oireyhtymä"; ei kauan sitten, markkinoilta poistettiin kokonaan yksi tunnetuimmista tonnikalasäilykkeistä, koska sitä pidettiin sopimattomana ihmisravinnoksi histamiinin ylimäärän vuoksi.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Säilyketonnikala on elintarvike, jonka kalorimäärä on 100 - 190 kcal, joten se vaihtelee jopa ± 90%: iin (korkeampi kuin öljyssä). Energiaa aikaansaavat ennen kaikkea proteiinit, joilla on korkea biologinen arvo, vaikka öljyn alla olevassa öljyssä lipidifraktio olisi eksponentiaalisesti korkeampi kuin luonnollinen (10, 1 g vs. 0, 3 g). Molemmille hiilihydraateille ja kuiduille puuttuu, kun taas kolesteroli on keskisuurissa määrissä. Rasvahappojen hajoaminen (ei esitetty taulukossa) kannattaa luonnollisesti omega-3-monityydyttymättömyyttä, kun taas tonnikalaöljyssä se vaihtelee hallituksen nesteen koostumuksen mukaan.
Mineraalisuolojen joukosta eniten esiintyviä ovat natrium, kalium ja fosfori, mutta niiden pitoisuus on havaittavissa vain tonnikalaöljyssä. Myös rauta ei ole vähäpätöinen ja on mahdollista, että jodipitoisuus on tyydyttävä.
Natriumia, joka on ei-toivottu elementti, koska se on usein yli päivittäistä ruokavaliota, ei mainita suolakurkkua. Kuitenkin jo lihaa valmistettaessa (koska se on varovainen läsnä jopa versiossa öljyssä) luonnollinen tonnikala on keskittynyt hallitusti; sen määrän olisi sen vuoksi oltava enemmän tai vähemmän samanlainen kuin säilötyn lihan (salami, makkarat jne.).
Vitamiinien osalta tonnikalasäilykkeet sisältävät huomattavia määriä niasiinia (vit. PP) ja vit. A; valitettavasti tonnikalan lihan sisältämä kobalamiinin (vit. B12) määrä hajoaa väistämättä lihan alkukeiton jälkeen ja myös autoklavoinnin jälkeen.
| Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa tonnikala, suolavedessä (valutettu): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Ravitsemuksellinen koostumus 100 grammaa syötävää osaa tonnikala, öljyssä (valutettu): | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tonnikulutus
Kuten sika, jopa tonnikala ei heitä mitään pois!
Monet valmistelut ovat melko kaukana siitä, mitä keskivertokuluttajat (merenkulun perinteiden ulkopuolella olevat) pitävät "normaalia"; Näiden joukossa tunnetuin on pullonpoika (naaraspuolisten näytteiden ovipussit), mutta vähemmän herkullisia ovat: buzzonaglia (tai buzzonaccia tai lihan "punainen" romu, erityisesti sellainen, joka on kiinnitetty luuhun), lattume ( tai figatello, urospuolisten yksilöiden siemenkasva), tonnikala (vatsa), tonnikala, jne. Jopa luuranko, kallo, iho ja evät käytetään kalajauhon valmistukseen, vaikka valitettavasti tämän lannoitteen ja lannoitteen valmistukseen tarkoitetut substraatit eivät aina johdu kalanjalostuksen romuista.
Valitettavasti analysoitaessa tonnikalan kulutusta koskevia tilastoja Italiassa ei voida auttaa, mutta pysyä melko hämmentyneenä. Ensinnäkin, selvästi sisäfilee- tai ventresca-fileiden myynnin ulkopuolella, on säilötty tonnikala (sekä oliivi- että luonnonöljyssä). On selvää, että ei ole sattumaa, että "Bel Paese" on toinen eurooppalainen paikka näiden elintarvikkeiden tuotannossa; kuitenkin enemmän kuin ylpeyden lähde, se on kaunis ja hyvä mortifikaatio. Juuri siihen pisteeseen, että kaikkien niiden kansojen joukossa, jotka säilyttävät pitkän kalan-gastronomisen perinteen, tämä ensisijaisuus on jatkuvan naurun kohde. Sitten on sanottava, että jokaisella kansalla on "neo"; Esimerkiksi japanilaiset, jotka ovat varmasti suurimmat merenelävät asiantuntijat neliöllä, ovat niin ahneita tonnikalalla, että ne vaarantaisivat kalakannan trofismin jokaisessa keräilyalueella, jota he usein käyttävät (myös Välimerellä).
Tonnikala: resurssi ja ruoka
Ravitsemuksellisesta näkökulmasta tonnikala on osa ensimmäistä peruselintarvikeryhmää, sillä sen lihat antavat: korkeat biologiset arvot proteiinit ja B-vitamiinit (erityisesti tiamiini, riboflaviini, niasiinit ja kobalamiini). Se on myös osa sinisten kalojen ryhmää, joten sen muodostavat triglyseridit on varustettu suurella määrällä omega-3-ryhmän olennaisia monityydyttymättömiä rasvahappoja.
Kuka määrittelee tonnikalan vähärasvaisen kalan? Samoin kuin maan eläimillä (esimerkiksi kevyillä sioilla), jopa kaloilla on enemmän tai vähemmän lipidirikkaita ruumiinosia ja kudoksia; kun taas sian tavoin tonnikalan vatsa on eläimen rasvaosa, selän lihakset ovat äärimmäisen ohuita (koska niitä käytetään eläimen vetämiseen, joka on samanlainen kuin reidet, hartiat ja nelikulmion selkänojat).
Ihmisille tonnikala on erittäin laajalle levinnyt kalastustuote, joka tekee siitä erittäin tärkeän taloudellisen tuen lähteen. Tonnikalan kalastus tapahtuu avoimessa vedessä eli avoimessa vedessä, koska (koska se on pelaginen) ei ole olemassa kestäviä tai sovellettavia muotoja. Toisaalta Italiassa on yleistä (Sisiliassa ja Sardiniassa) kalastuksen lisäksi myös Tonnen käytäntö; nämä ovat valtavia ansoja, jotka sieppaavat tonnikalan ja määrittelevät niiden elintilaa; Näissä tapauksissa se tulee sitten melko yksinkertaiseksi ottaa niin paljon kuin on tarpeen.
Päätämme artikkelin muistuttamalla, että eräitä tonnikalalajeja pidetään "vaarassa", kuten puna-tonnikala ja suurisilmätonnikala; Lisäksi määritellään, että tämän kalan (FAD) yleisin saalismenetelmä katsotaan yhdeksi tähän mennessä tunnetuimmista haitallisista järjestelmistä, koska se ei ole valikoiva eikä turha kuolemaan useille muille lajeille. Tämän pitäisi hillitä sen käyttöä, vaikka ainakin Italiassa ekologinen suojelu rajoittuu pääasiassa amatööri- kalastukseen; päinvastoin, tuhoisia järjestelmiä käyttävä ammattikalastus, erityisesti merentakaisilla kalastajilla, on paradoksaalisesti vähäisempi.
Kuluttajilta on kuitenkin mahdollista tehdä tietoon perustuva hankinta, suosimalla yrityksiä, jotka kunnioittavat ympäristöä ja käyttävät Ainoastaan ruokoillaan tonnikalaa (lähde: //www.greenpeace.it/tonnointrappola/); yksityiskohtien on oltava selvästi nähtävissä ainakin öljyn ja luonnollisen tonnikalan merkinnöissä.
