Suolan keitto

Määritelmä ja mekanismi - positiiviset ja negatiiviset näkökohdat

Suolan keitto on vanha prosessi, joka liittyy uunin lämpökäsittelyyn. Se on muunnos ruoanvalmistuksesta kalvossa (tai pussissa) ja käyttää samaa periaatetta kuin tyhjökuivauksessa.

Suolakeittoa käytetään pääasiassa kaloihin ja äyriäisiin, mutta on myös erilaisia lihaa ja vihanneksia. Se perustuu elintarvikkeen kokonaispinnoitteeseen, joka tehokkaan suojauksen ansiosta vaikuttaa lämpötilan vaikutukseen menettämättä suuria määriä nesteitä. Suolan kypsennys mahdollistaa ruoan pakkaamisen veden, viinin, pohjan ja kypsennysrasvan lisäyksestä riippumatta; tästä syystä se on menetelmä, joka kuuluu ns. Ei ole kielteisiä näkökohtia ruoanlaitossa suolalla, kunhan muistat välttää, että elintarvikkeet imevät suuria määriä. Kypsennyksen lopussa suolassa on levitettävä päällyste (vasaralla tai veitsellä), joka mahdollistaa sen sisältämän ruoan uuttamisen.

Suolan valmistuksen vaihtelut

Suolan valmistuksessa on monia muunnelmia. Perusmenettely kattaa tuotteen (edellä, alapuolella ja sivusuunnassa) karkean ja kuivan suolan osuudella 1, 5 kg mineraalia per 1, 0 kg elintarviketta. Ruoan kanssa kosketuksissa oleva suola, joka liukenee osittain laimentamalla orgaanisiin nesteisiin ja kuivaamalla välittömästi lämmön vaikutuksesta, kiteytyy muodostaen enemmän tai vähemmän paksua jäykää kuoria.

Suolan keitto voidaan tehdä myös karkeasta ja hienosta suolaseoksesta (jälkimmäinen on yleensä ≤50% kokonaismäärästä), mahdollisesti rikastettu aromaattisilla yrtteillä, mausteilla ja sokerilla, pidetään kuivana tai sekoitettuna veteen; suolan keittämiseen, joka kattaa päällysteen veistämisen ("taiteellinen" veistos), seos voidaan integroida munanvalkuisiin ja / tai jauhoihin.

On tärkeää korostaa, että suola ei saa koskea kalan ja lihan ulkoisen päällysteen (nahka ja joskus vaa'at) yksityisiä kankaita, mutta jos valitset vain karkeasta suolasta koostuvan seoksen, on joskus mahdollista käyttää sitä myös leikatuissa tuotteissa "in vivo" kuin selkä ja fileet; tietenkin prosessin lopussa on käyttäjän vastuulla poistaa kaikki mineraalijäämät huolellisesti.

Lämpötilat ja -ajat kalan ja lihan keittämiseen suolalla

Suolan keitto suoritetaan melko korkeissa lämpötiloissa, yleensä välillä 180 - 200 ° C (kun uuni on jo kuuma). Aikojen oikea arvio (koska ei ole mahdollista arvioida elintarvikkeiden johdonmukaisuutta korkin läsnä ollessa), on suositeltavaa laskea noin 30 'kalan painokiloa kohti; lihan osalta ajoitus on suurempi: noin 40 '/ kg ruoanvalmistuksessa verellä ja enintään 50' täydellisiä. Muista, että sekä luun muoto että mahdollinen läsnäolo voivat muuttaa kypsennyksen kestoa, mikä lisää sitä merkittävästi.

" Henkilökohtaisesti käytän aina karkean suolan seosta, suolaa sekoitettuna veteen ja kermavaahtoa ".

Tutustu video resepti - Sea Bream Salt Crust