Mitä ne ovat?
Biogeeniset amiinit ovat typpiyhdisteitä, jotka on tuotettu aminohappojen mikrobi-dekarboksyloinnilla. Koska nämä mikro-organismit ovat yleisesti läsnä ympäristössä, biogeeniset amiinit voivat sisältyä elintarvikkeisiin ja juomiin . Niiden pitoisuus on suurempi nopeasti pilaantuvissa elintarvikkeissa, varsinkin jos se on fermentoitu ja runsaasti erityisesti aminohappoja, kuten kalaa, lihaa, lihaa, hedelmämehuja, viiniä, kaakaota, maitotuotteita ja juustoja.
Vaikutukset ja terveys
Histamiini on allergioiden tärkein kemiallinen välittäjä, ja tästä syystä suuria määriä tämän aineen saastuttaman ruoan saanti voi aiheuttaa samoja oireita kuin allerginen reaktio
Joillakin biogeenisillä amiineilla, joiden nimi on kokonainen ohjelma (putreskiini, kadaveriini ja spermidiini), on haju, joka on hylkivä, mikä estää kaikkia, jotka aikovat käyttää niitä sisältäviä elintarvikkeita suurina määrinä. Muita, kuten histamiinia (joka on peräisin aminohapon histidiinistä) ja tyramiinia (syntetisoitu alkaen tyrosiinista), ei havaita makuun tai hajuun, mutta ne voivat aiheuttaa ruokamyrkytyksiä, koska niillä on psykoaktiivisia vaikutuksia ja / tai tai vasoaktiivinen.
Näiden biogeenisten amiinien suuri nauttiminen, erityisesti kun se liittyy lääkkeisiin, jotka estävät suolen entsyymejä, jotka ovat vastuussa niiden kataboliasta, voivat aiheuttaa myrkytyksiä ja haitallisia seurauksia keholle. Yleisimmät oireet ovat päänsärky, kasvojen punoitus, nokkosihottuma, paineenvaihtelut, astmahyökkäykset ja sykemuutokset.
| Biogeeniset amiinit, farmakologiset vaikutukset ja läsnäolo elintarvikkeissa | ||
| TYYPPI | FARMAKOLOGISET VAIKUTUKSET | ELINTARVIKKEET RISKIN |
| histamiini | Vapaa adrenaliini ja noradrenaliini; stimuloi kohdun sileitä lihaksia; stimuloi motorisia ja aistien hermosoluja; kontrolloi mahan eritystä | hiivauutteet, erityyppiset juustot, kalasäilykkeet, punaviinit, pinaatti, tomaatit |
| tyramiinin | vasokonstriktori; lisää sykettä; aiheuttaa vetisiä silmiä ja syljeneritystä, lisääntynyttä verensokeria ja migreeniä | appelsiinit, avokadot, banaanit, hapankaali, juustot, vadelmat, hiivauutteet, kalat, tomaatit, luumut, makkarat |
Putresiini, kadaveriini, spermiini, spermidiini | hypotensio; bradykardia; tehostaa muiden amiinien myrkyllistä vaikutusta | Proteiinituotteet pitkälle hajoamisvaiheessa (ennen kaikkea lihaa ja kalaa) |
| fenyylietyyliamiini | Vapauttaa noradrenaliinia; lisää verenpainetta; aiheuttaa migreeniä | Suklaa, punaviinit, käymistuotteet |
Metabolia ja lääkkeet
Normaaleissa olosuhteissa organismi neutraloi biogeeniset amiinit suolen sisältämien tiettyjen entsyymien vaikutuksesta (diaminoksidaasi -DAO-neutraloi histamiinia, kun taas monoamiinioksidaasi -MAO-neutraloi tyramiinia) ja maksan detoksifioiva vaikutus. Tästä syystä mahdollisuus, että biogeenisten amiinien sisältämät elintarvikkeet voivat aiheuttaa merkittäviä ilmentymiä, riippuu vieroitusjärjestelmien tehokkuudesta, mikä normaaleissa olosuhteissa ei aiheuta oireita.
Kuitenkin, kuten edellä mainittiin, jotkut farmakologista alkuperää olevat aineet (MAO-estäjät ja DAO-inhibiittorit) tai ruoka (alkoholin väärinkäyttö, hajotus elintarvikkeissa, joissa on runsaasti putreskiinia ja kadaveriinia) voivat aiheuttaa tämän eliminointimekanismin epäonnistumisen. Lisäksi on olemassa erilaisia yksilöllisen sietokyvyn tasoja biogeenisiin amiineihin nähden, yleensä alemmissa ihmisissä ja niissä, jotka usein kärsivät migreenistä.
Biogeenisten amiinien muodostumisen estämiseksi on suositeltavaa noudattaa etiketissä olevia ohjeita säilytysaikojen ja -menetelmien suhteen ennen avaamista ja sen jälkeen. Yleensä mitä nopeammin ruoka kulutetaan, sitä parempi, vaikka viimeinen käyttöpäivä olisi kaukana. Lisäksi kotihygienia on tärkeä, koska se auttaa vähentämään biogeenisten amiinien synteesiin osallistuvien mikrobilajien lisääntymistä.
