laardi

Mikä on Lardo

Lard on norcineria, joka on saatu yksinomaan raskaan sianlihan jalostuksesta ( Sus scrofa domesticus lihotettu); tämä sianlihan johdannainen on siksi seurausta tuoreen lihan käsittelystä ja kypsymisestä, minkä vuoksi se on osa säilöttyjen suolatun lihan (kovettunut liha) ryhmää.

Sianliha koostuu sian ihonalaisesta rasvakudoksesta; Lyhyesti sanottuna tämä leikataan, mahdollisesti nyljetään, suolataan, maustetaan ja maustetaan erityisissä "altaissa" (tai säiliöissä). Sianlihan tuotantoon soveltuvat eläimen palat ovat ne, jotka alkavat takapään alueelta (pään takana) rummun loppuun (lannerangan alue ja pakarat); tässä tapauksessa: sianliha ja sianliha (niin määritellyt suhteelliseen kohteeseen) ja yleisesti selkä kova. Sianlihan tuotannossa ei siis ole otettu huomioon tyynyä käyttäviä poskia ja vatsaa (jota käytetään pekonia varten). AncheiPerraalirasva ei sovi sianlihalle ja sitä käytetään sardanpoistossa suetista. Jopa jossakin selkäkovassa osassa, jotka ovat vähemmän arvokkaita kuin sardan ja sardin leikkuukerät, käytetään joskus halkeamien ja sianlihan tuotantoa.

Laadukas sianliha myydään kappaleina, joiden painot vaihtelevat 250 g: sta 5, 0 kg: iin asti, eikä koskaan KOSKAAN paksumpi kuin 3, 0 cm. Sen muoto on litistetty yhdensuuntainen taskulamppu, joka mahdollisesti peittää kuoren toisella puolella ja mausteinen suola toisella puolella; leikkaukselle altistetussa osassa käytetään ennen markkinointia varten tarkoitettua tyhjiöpakkausta synteettistä suojaavaa kudosta.

Huom . Lard on elintarvike, jolle on altistunut voimakas peroksidatiivinen heikkeneminen, koska se sisältää runsaasti tyydyttyneitä rasvoja (ei sovellu varastointiin, mutta hyödyllinen ruoanlaitossa) ja hyvin vähän antioksidantteja; näin ollen pitämällä sardaa liian pitkään ja altistamalla sille äkilliset lämpötilan, ilman ja valon muutokset, pintakerroksen räiskymisprosessi kiihtyy merkittävästi.

Tyypit hienojaloista

Colonnatan lahti

Lard "di Colonnata" (suojattu maantieteellinen merkintä - CEE 2081/92) käsitellään luonnollisella merisuolalla, jauhetuilla pippurilla, tuoreella rosmariinilla ja kuoritulla ja karkeasti silputulla valkosipulilla (valinnainen: kaneli, tähtianis, korianteri, muskottipähkinä, neilikka ja muut aromaattiset yrtit, erityisesti salvia, oreganoa tai muuta syötävää ruokaa, joka kasvaa spontaanisti Apuanin alpeilla).

"Col Colonatan" suojattu maantieteellinen merkintä on noin 6 kuukauden ikäistä ja siinä käytetään marmorialtaista valmistettuja säiliöitä, joissa kypsymisen ja suolan aikana tyypillisen suolaveden muodostuminen tapahtuu spontaanisti.

Lard of Arnad

lard "di Arnad" (SAN - suojattu alkuperänimitys - ETY 1263/96) on nyljetty ja käsitelty suolaliuoksella: merisuola, pippuri, rosmariini, laakerinlehti, salvia, neilikka, kaneli, kataja, muskottipähkinä ja keltaiset; se kypsyy noin 12 kuukaudeksi, ja sitä aikaisemmin se varastoitiin kastanjapuusta tehdyissä "teissä", kun taas tänään (hygieenisistä syistä) astiat on valmistettu lasista. Sitten tiivistetty siemen suljetaan ja joskus lisätään valkoviiniin.

Reseptit ja ravitsemukselliset ominaisuudet

Lardin ravitsemuksellinen koostumus - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti) Syötävä osa 100, 0g vesi 86, 4g proteiini 0.0g Lipidit TOT 99, 0g Kyllästetyt rasvahapot 33, 12g Monokyllästämättömät rasvahapot 37, 14g Monityydyttymättömät rasvahapot 28, 77 kolesteroli 95, 0mg TOT Hiilihydraatit 0.0g tärkkelys 0.0g Liukoiset sokerit 0.0g Ravintokuitu 0.0g energia 891, 0kcal natrium 2, 0mg kalium 1, 0 mg rauta - mg jalkapallo - mg fosfori - mg tiamiinia 0, 0mg riboflaviini 0, 0mg niasiinia 0, 0mg A-vitamiini 0, 0μg C-vitamiini 0, 0mg E-vitamiini tr

Lard on kovetettu liha, jota käytetään pääasiassa lautasena; se menee hyvin paahdetun leivän tai tigellin tai paistetun pinzinin kanssa ja menee hyvään gastronomiseen arvoon; se menee onnellisesti valkosipulin ja hunajan kanssa, kun mukana oleva viini on pääosin valkoinen tai rosé. Siellä on myös kulinaarisia valmisteita ruokia ja pastaruokia, jotka sisältävät sianlihan käyttöä; se on erinomainen keittoväliaine, joka korvaa mausteiden rasvat. Täytetyt vähärasvaiset lihat, kuten kani (valmistetaan porchetassa), riista tai rullattu. Yhdistelmä äyriäisten ja muiden kalastustuotteiden kanssa (esimerkiksi katkarapu brandy-huivassa) on utelias. Käytetään nopean ragùn (raguttino) valmistukseen, ja se liittyy tryffeleihin ja vanhoihin juustoihin, jotka ovat mukana perunan gnocchi, kurpitsa cappellacci ja muna pastaa yleensä.

Ravitsemuksellisesta näkökulmasta rasva on varmasti menneisyyden ruoka; kuten useimmat kovettuneet lihat, ja ehkä enemmän kuin toiset, se edustaa suurta energialähdettä, jota käytetään suurella parsimonialla. Nykyaikainen elämäntapa ei tarjoa yleistä fyysistä aktiivisuutta niin, että sardaa voidaan käyttää järjestelmällisesti ja usein lautasena yksinään, vaikka muiden elintarvikkeiden tavoin on aina "annos myrkkyä". Lard voi korvata ruoanlaittoöljyjä, mutta tällä tavalla se luopuu E-vitamiinin saannista ja tyydyttyneiden ja tyydyttymättömien rasvahappojen oikeasta suhteesta.

Koska se on valmistettu dehydratoidusta rasvakudoksesta suolalla maustamalla, se sisältää hyvin suuria määriä rasvaa, erityisesti tyydyttyneitä, ja ilmeisesti on huomattavia määriä kolesterolia. Tämä tekee ravinnosta ravinnon, joka ei sovellu hyperkolesterolemiasta kärsiville ja ylipainoisille tai liikalihaville, vaikka rasvahappoprofiili osoittaa erinomaisia ​​määriä monokyllästymättömiä ja monityydyttymättömiä rasvahappoja. Hiilihydraatit ovat poissa ja mielenkiintoisesti myös proteiineja.