Poista maito

Maito: yleiset näkökohdat

Maito on lähinnä ruoka.

Sitä tuottavat nisäkkäiden naaraspuoliset rinnat, jotka jälkeläisten syntymän jälkeen ruokkivat sitä riittävän kauan ensimmäiselle ja olennaiselle fyysiselle kehitykselle.

Maito näkyy valkoisena ja läpinäkymättömänä nesteenä, joka on makea ja lähes neutraali pH; kemiallisesti maito on lipidikilpien EMULSIONI, joka on dispergoitu samankaltaiseen nesteeseen (koostumuksen mukaan) veriplasmaan; tämä neste koostuu puolestaan liuenneista proteiineista ja seerumista (suolat, laktoosi ja vesi).

Ravitsemuksellisesta näkökulmasta maito tarjoaa lisäksi neljänlaisia ravintoaineita:

Lipidit (erityisesti triglyseridit ja kolesteroli)
Protidit (kaseiinit, albumiinit ja globuliinit)
Glukidit (pääasiassa laktoosi, disakkaridi, joka koostuu glukoosista + galaktoosista)
Suolat (kalsium, fosfori jne.)

Muita määrällisesti huonompia komponentteja ovat myös huomionarvoisia, kuten vitamiineja, lesitiinit, entsyymit, nukleotidit, prebiootit, vasta-aineet jne.

Maidot eivät ole kaikki samat; sen lisäksi, että nisäkkäiden erilaisissa lajeissa esiintyy enemmän tai vähemmän merkityksellisiä eroja, LACTATION CYCLE määrittää myös merkittävät muutokset nisän erityksen kemiallisessa koostumuksessa. Syntymishetkellä esimerkiksi maito määritellään COLOSTRO: ksi ja eroaa myöhemmin tuotetusta proteiinikomponentin ja suolakomponentin merkityksestä; sen jälkeen rinta muokkaa sen ravintoaineen vaimentavan nesteen koostumusta, kun viikot kulkevat.

laktoosi

Laktoosi on maidon tyypillinen hiilihydraatti; se on vaihtelevassa määrin eri lajien eritteiden joukossa, mutta verrattuna muihin ravintoaineisiin sen pitoisuus on rajoitetusti heterogeeninen. Laktoosi on erityisen läsnä ihmismaidossa, jossa se saavuttaa yli puolet kuivapainosta (65 g / l), mutta sen pitoisuus on hyvin runsas jopa rokotteen ja vuohen eritteessä; ihmisissä laktoosi valmistetaan glukoosista, kun taas märehtijöissä lähtöaineena on höyryssä esiintyviä haihtuvia happoja. Lisäksi, koska laktoosi on hyvin runsas ja sille on ominaista merkittävä osmoottinen voima, sen synteesin kompromissi on rajoittava tekijä rintamaidon kokonaistuotannossa.

Laktoosi on energisen toiminnan lisäksi ensisijaisen galaktoosilähteen, joka puolestaan on tärkeä hermokudosten rakenteellinen osa.

Laktoosi on myös tyypillinen monien mikro-organismien substraatti, jotka hajottavat sen tuottamalla maitohappoa tai muita alifaattisia happoja, kun taas eläinorganismissa laktoosin ja galaktoosin desmolyysin hydrolyysi riippuu: \ t

β-1, 4-galaktosylaasi, jota kutsutaan myös suolen laktaasiksi
Galaktoosi-1-fosfaatti-uridyylitransferaasi, jota kutsutaan myös maksan galaktaasiksi

"Tavallisella" laktoosilla on myös useita samankaltaisia isomeerejä tai disakkarideja; nämä voivat korvata muita glukoosimonosakkarideja tai ne voivat johtua laktoosista eri kemiallisten tai fysikaalisten prosessien käytön jälkeen; näiden joukossa muistamme:

Epilaktoosi: galaktoosi + mannoosi → Tyypillinen voimakkaasti kuumennetulle maidolle
Laktoosi: galaktoosi + fruktoosi → Tuloksena emäksisestä käsittelystä
Allolaktoosi: galaktoosi + glukoosi → Siinä on β 1, 6-sidos ja se on tyypillinen P-galaktosidaasin transglykosylaatiolle
Laktitoli: galaktoosi + sorbitoli → Laktoosia vähentävä tuote

Huom . Osmoottista säätelyä varten laktoosin pitoisuus on INVERSELY verrannollinen suolojen pitoisuuteen

Mikä on maidon haihtuminen?

Maito delattosato, joka on myös määritelty HD: ksi (High Digestible), on ihmisen valmistama ja laktaasipuutteisia henkilöitä (tai populaatioita!) Varten suunniteltu ruoka. Lehmänmaidon kuluttaminen ilman tyypillistä (ja epämiellyttävää) oireita gastrointestinaalinen laktoosi-intoleranssi.

Laktaasin puutos, usein mutta ei aina, johtuu joistakin geneettisistä tekijöistä; joskus se on ohimenevä puute, kun taas toisinaan se koskee pysyvää mutta ei perinnöllistä alijäämää, joka johtuu maidon lopullisesta poistamisesta ruokavaliosta; tällöin suolen laktaasin pitoisuus vähenee asteittain maidosta pidättyneiden pitkien pidättyvyysjaksojen jälkeen.

Hajotettu maito ei ole muuta kuin lehmänmaito, jolle tehdään laktoosin ENZYMATIC-hydrolyysi ; tämä menetelmä vähentää laktoosipitoisuuksia jopa 70%: iin alkuperäisestä pitoisuudesta. Laktoosittoman maidon tuotanto on yhä tärkeämpää kuluttajien suostumusten suuren määrän ansiosta.

Maitohydrolyysin kemiallinen prosessi tapahtuu käyttämällä tiettyjä entsyymejä; näiden joukossa käytetään eniten:

Hiiva-laktaasi: Kluyveromyces fragilis tai Saccharomyces lactis
Sieni-laktaasi: Aspergillus niger, Rhizopus oryzae jne.

Vaikka lopputulos on sama, on sovellettava tekninen-elintarvikeprosessi, jos käytetään yhtä tai muuta entsyymiä, otettava huomioon ainakin kaksi tekijää: pH ja lämpötila. Hiiva-laktaasit toimivat itse asiassa neutraalissa pH: ssa ja keskilämpötilassa, kun taas sienisolut toimivat happamassa ja korkeassa lämpötilassa.

Huom . Kaikki raskasmetallit estävät tätä reaktiota

Miksi et käytä termistä hydrolyysiä?

Ilmeisesti missä tahansa entsymaattisessa reaktiossa on mahdollista toistaa se katalyytin poissa ollessa kemiallisen tai fysikaalisen prosessin avulla; näin ollen maidontuotannon tuotanto ei ole poikkeus. Laktoosi voidaan itse asiassa hajottaa yksinkertaisesti käyttämällä 110 - 130 ° C: n lämpökäsittelyä (muista, että 150 °: ssa laktoosi muuttuu keltaiseksi ja karamelloituu 175 ° C: ssa).

On itsestään selvää, että lopputulos ei ole aivan sama! Maidon laktoosittoman valmistus hydrolyyttisillä entsyymeillä pitää tavallisen maidon maun, värin ja tuoksun lähes muuttumattomana (mikä on vain vähän makeampi), jos käytettiin lämpöä hajottavaa, laadullisia muutoksia, kuten: