elintarvikkeiden sairaudet

Syötävät sienet: mitä ne ovat? Ravitsemukselliset ominaisuudet, rooli ruokavaliossa ja niiden valmistus R.Borgacci

Mitä ne ovat?

Mitkä ovat syötävät sienet?

Syötävät sienet ovat kaikkia niitä, jotka terveellisen kohteen ruokavalioon lisätään ja jotka eivät kärsi erityisistä epämiellyttävistä olosuhteista, eivät tuota minkäänlaista haittavaikutusta; tässä ryhmässä lisätään myös ne, joilla on miellyttävä maku tai joka ei aina ole huono, kun taas "inhottavaa" ei oteta huomioon.

Informatiivisen oikeellisuuden vuoksi muistamme, että syötävien lisäksi luonteeltaan löytyy sekä myrkyllisiä, ei-kuolemaan johtavia, myrkyllisiä että tappavia sieniä; tämä aihe on kuitenkin erillisen artikkelin aihe: "Myrkytysmyrkytys".

Lue myös: Amanita phalloides.

syventäminen

Yleisemmin muistamme, että sienet ovat itsenäiseen biologiseen valtakuntaan kuuluvia olentoja. Heterotrofiaa, joka ravitsee ruokaa ulkopuolelta, kuten eläimet, ei pidä sekoittaa vihanneksiin - vaan autotrofiseen, joka kykenee itse tuottamaan omaa ravintoaan.

Syötävien sienien kemiallinen pitoisuus voi muuttua merkittävästi lajista toiseen. Yleisesti ottaen voidaan kuitenkin määritellä, että nämä elintarvikkeet tuovat vähän kaloreita, jotka johtuvat pääasiassa proteiineista, joiden biologinen arvo on kunnioitettava, ja hiilihydraateista - vaikkakin muuttuvassa suhteessa; rasvat ovat yleensä niukat. Tuoreet tai jäädytetyt sisältävät runsaasti vettä ja tyypillisesti erinomaisella tasolla prebioottisia molekyylejä; näitä kutsutaan kuiduiksi, mutta ne koostuvat pääasiassa kitiinistä - katso myös: kitosaani. Syötävät sienet - enemmän varmoja kuin toiset - tuovat merkittäviä määriä vitamiineja ja mineraalisuoloja; Vegaaneille erityisen mielenkiintoinen on biologisesti saatavilla olevan D-vitamiinin (kalsiferoli) taso - vaikkakin lajissa - vaihtelee. Seleenin, fosforin ja kaliumin saanti on yleensä erinomainen.

Syötävät sienet soveltuvat kaikkien terveiden koehenkilöiden ruokavalioon, mahan sairaudet, ylipainoiset ja jopa ne, jotka ovat sairauksien varassa. Niillä voi olla pieniä subjektiivisia vasta-aiheita, erityisesti ärtyvän paksusuolen läsnä ollessa. Ne kantavat myös puriineja keskisuurina määrinä eivätkä ne sisällä ilman fenyylialaniinihappoa; toisin kuin ne, jotka kärsivät hyperurikemiasta ja fenyyliketonuriasta, terveiden henkilöiden kohdalla tämä ei ole ongelma.

Lisäksi, toisin kuin monet uskovat, vaikka ne on merkitty "syötäväksi", ne eivät myöskään ole täysin vaarattomia. Lopulta jopa syötävät sienet voivat sisältää toksiineja; ero haitallisten aineiden suhteen on keskittymässä, niiden todellisessa myrkyllisessä potentiaalissa ihmisille ja lämmönkestävyydelle. Raskaana olevien naisten tulisi välttää raakojen sienien kulumista ja joka tapauksessa rajoittaa ne vain kerran kertaluonteisiin pieniin annoksiin. Sama pätee potilaisiin, joilla on maksasairaus. On myös pidettävä mielessä, että huolimatta mikologien jatkuvista tutkimuksista, useimmat käytetyimmistä syötävistä sienistä sisältävät hyvin monia komponentteja, jotka eivät vieläkään tiedä funktiota tai sen vaikutusta ihmisen aineenvaihduntaan.

Syötävien sienien gastronominen käyttö on monipuolinen monipuolisimmissa prosesseissa ja valmisteissa. Jotkut voidaan syödä raakana - edellä mainittujen suositusten mukaisesti - toiset on välttämättä kypsennettävä. Seuraavissa kohdissa siirrymme yksityiskohtiin.

On tärkeää huomauttaa, että on tärkeää käyttää vain turvallista alkuperää olevia, mahdollisesti jäljitettäviä sieniä, jotta vältetään epämiellyttävät tapaukset, jotka parhaimmillaan rajoittuisivat epämiellyttäviin ruoansulatuskanavan reaktioihin - pahimmissa tapauksissa voi johtaa vakaviin fyysisiin vaurioihin ja jopa kuolemaan. Lisäksi sienien kerääminen luonnonvaraisesti usein ei ota huomioon niiden mahdollisuuksia säilyttää epäpuhtauksia; tämä pätee kaikille, mutta erityisesti niille, jotka kasvavat tien varrella, perinteisissä kurinalaisissa viljelmissä ja muiden saastuneiden alueiden läheisyydessä - esimerkiksi teollisuudessa.

Mitä ne ovat?

Ruokavalioon sisällytettävien syötävien sienien luokittelu: Johdanto

Haluan selventää, että:

Seuraavan syötävien sienien luettelon lukeminen ei anna lukijalle minkäänlaista erityisosaamista luonnonvaraisten sienien valinnassa; Tämän tavoitteen saavuttamiseksi on välttämätöntä luottaa alan rakenteisiin ja asiantuntijoihin tai ainakin ryhtyä selkeästi yksityiskohtaisempaan ja erityisempään koulutukseen .

Älkäämme unohtako myös, että jotkut sienet ovat syötäviä vain tietyssä kasvuvaiheessa; tänä aikana he voivat tulla myrkyllisiä ja haitallisia. Ajattele vain Vescia di Lupoa, jota käytetään vain, jos se on epäkypsä; kun se on leikattu, sen on oltava hyvin valkoinen. Samankaltainen diskurssi suljetulle koprinoille ( Coprinus comatus ), syötävä vain, jos se on kiinni vielä auki; jälkimmäinen edellyttää myös, että hattu erotetaan välittömästi varresta ja kypsennät se hyvin lyhyellä aikavälillä.

Sitten muutamat sienet tulevat syötäviksi vasta keitetyn jälkeen. Tunnetuin tapa on kuuluisa kynsi ( Armillaria mellea ), jota on aina pidetty paitsi syötävänä, myös erinomaisena, joka kuitenkin näyttää olevan melko myrkyllistä raaka-aineesta ja sen sijaan vaarattomalta - tai niin näyttää - kiehumisen jälkeen.

Mitkä ovat yleisimmät syötävät sienet?

Orgaanisen alametsän Eumycotan ja Basidiomycota- divisioonan (klassisen "sieni" muodon) tai Ascomycotan (tryffeleiden tapauksessa) yleisimmät syötävät sienet voidaan luokitella "vulgarly" seuraavasti.

Tiesitkö, että ...

On olemassa monia ulkomaalaisia ​​syötäviä sieniä, jotka ovat vähitellen yhä tärkeämpiä myös Italiassa. Jotkut ovat: shitake, ruoana ja Ganoderma lucidum (Reishi), johtuen sen hypoteettisista lääkinnällisistä ominaisuuksista.

Syötävät metsäsienet

Niitä löytyy puista, tai pikemminkin se on kiinnitetty runkoihin - joita kutsutaan myös puulihaksiksi. Ne ovat useammin loisia tai saprofyyttejä.

Yleisimpiä syötäviä metsäsieniä ovat: härän kieli ( Fistulina hepatica ), Diola aallotettu ( Sparassis crispa ), polyporinen rikki ( Laetiporus sulphureus ), polyporinen skalaatti (Chipino ( Armillaria mellea ), Juudan korvi ( Auricularia) auriculajudae ), Agrea agaric ( Pluerotus ostreatus ) ja Pioppino tai Piopparello - tunnetaan myös nimellä "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).

Syötävät maa- ja kenttäsienet

Ne ovat maassa; yleensä ne ovat saprofyyttejä ja jotkut "kentän" viljelmistä.

  • Yleisimpiä syötäviä maasieniä ovat: luonnonvarainen agaric ( Lepista saeva ) ja violetti agaric ( alasti Lepista ).
  • Syötävät sieni ovat Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo tai samppanja ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Gilded Steccherino ( Hydnum repandum), Corno dell'abbondanza ( Craterellus cornucopioides ), Coprino ( Coprinus comiatus ), Morel ( Morchella) esculenta ), Common Morel ( Morchella vulgaris ), Bubbola maggiore (Lepiota procera ) ja Bubbola ( Lepiota rhacodes ).

Varoitus! Absoluuttinen kriteeri myrkytysriskin vähentämiseksi kenttäsienien keräyksessä on hävittää ne, jotka ovat samankaltaisia ​​mutta värjätty keltaisia ​​tai jotka muuttuvat keltaisiksi, jos ne irrotetaan varren pohjasta - kuten Agaricus xanthodermus .

Boleti syötävät sienet

Ne ovat maan päällä. Ne ovat symbionteja ja niitä löytyy tiettyjen kasvien läheltä.

Boleti (Genus B oletus ): ne ovat turvallisimpia syötäviä sieniä, jotka kerätään sekä neofiitteille että kaikkein asiantuntijalle, koska korreloidun kuoleman tapaukset ovat tilastollisesti harvinaisia. Boleti voidaan tunnistaa melko helposti, koska hatun sisällä on huokoinen konsistenssi, mutta ennen kaikkea neofyytteihin kannattaa kerätä vain ne, joilla on keltainen tai ruskea hattu, välttäen oranssia tai punaisia. Boletin syötävät sienet ovat: Porcino ( Boletus edulis ), Boleto baio ( Boletus badius ), Boleto dei larici ( B. elegans ), Boleto giallo tai Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto punaisella jalalla ( Boletus erythropus ). Borgotaron sieni on kuuluisin Italiassa.

Toiset, joilla on "enemmän tai vähemmän" sama elinympäristö, ovat: Orange Birch Boletus ( Leccinum verispelle ), Finferlo tai Galletto tai Chanterelle ( Chantarellus cibarius ) ja Gambesecche ( Marasmius oreades ).

On myös syytä mainita Amanita caesarea, joka on nimeltään "hyvä muna", samasta maailman myrkyllisten sienien suvusta, mutta samalla ehkä kaikkein arvokkain syötävä absoluuttisesti basidiomyyttien keskuudessa. Se liittyy tämän sienen keräämiseen eniten kuolemantapauksia, koska jos muna on vielä suljettu, on erittäin vaikea erottaa se muista myrkyllisistä amaniteista; vain ajattele, että vaikka leikkaamalla, vaikka et pystyisi näkemään itiöitä, voi olla hyvin vaikeaa tunnistaa muna myrkyllisestä amanitasta.

Syötävät sienet Vesce di lupo

Se on sienien ryhmä, joka sisältää vaarallisimmat syötävät lajit, koska se johtuu useimmiten Amanitan myrkytyksestä. Lisäksi jopa syötävät, jos ne ovat liian kypsiä tai "läpäisseitä", voivat aiheuttaa myrkytysreaktioita. Tämän välttämiseksi on suositeltavaa leikata ne kahteen pituussuunnassa ja tarkistaa, että ne ovat valkoisia eivätkä pigmentoituneet itiöiden läsnäolon vuoksi.

Tiesitkö, että ...

Syötävä mutta "läpäissyt" Wolfsons - niin täynnä itiöitä - jauhetaan ja levitetään padiksi, ovat erittäin hyödyllisiä hemostaattisena korjaavana aineena.

Vesce-syötävät susi-sienet ovat: Bovistea gigantea (Langermannia gigantea), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis ja Calvatia excipuliformis .

Syötävät maanalaiset sienet

Ne löytyvät maaperästä ja ovat symbionteja; tämä koskee valkoisia ja mustia tryffeleitä ( Ascomycota biologinen jako).

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Syötävien sienien ravitsemukselliset ominaisuudet

Syötävät sienet eivät kuulu mihinkään VII peruselintarvikkeeseen.

Tuoreilla tai jäädytetyillä niillä on hyvin alhainen kalorien saanti, joka toimitetaan pääasiassa hiilihydraattien, sekoitetun koostumuksen ja hyvän biologisen arvon omaavien proteiinien avulla; rasvahapot eivät ole merkityksellisiä.

Kuitut, joita useimmiten edustaa kitiini - molekyyli, jota myös tuottavat tietyt eläimet, kuten äyriäiset, sisältyvät kohtuulliseen määrään. Syötävät sienet ovat kolesterolia vapaita eivätkä sisällä molekyylejä, jotka ovat pääasiassa vastuussa tieteellisesti diagnosoitavista ruoka-intoleransseista, kuten gluteeni, laktoosi ja histamiini. Niillä on keskimääräinen fenyylialaniini- ja puriiniaminohappojen pitoisuus.

Vitamiinien osalta syötävät sienet sisältävät vähän kaikkea - vesiliukoisesta B-ryhmästä rasvaan liukenevaan kuten A- ja D-vitamiiniin - mutta tämä on hyvin vaihteleva ominaisuus lajista riippuen. Toisaalta on vähän ei- eläinperäisiä elintarvikkeita, jotka sisältävät biologisesti aktiivista D-vitamiinia, joka antaa syötäville sienille merkittävää ravitsemuksellista merkitystä - erityisesti niille, jotka eivät kuluta munia, kalaa ja muita eläimenosia. Mineraalisuolojen osalta seleenin, sinkin, fosforin ja kaliumin pitoisuudet ovat huomattavia.

ruokavalio

Syötävien sienien rooli ruokavaliossa

Syötävät sienet soveltuvat useimmille ruokavalioille terveille ihmisille, vaikka raskauden ja imetyksen tapauksessa on parempi vähentää kulutuksen osuutta ja tiheyttä.

Niillä ei ole vasta-aiheita korvauksen ylipainoisille ja metabolisille patologioille. Normaaleissa annoksissa ne ovat vaarattomia myös niille, jotka kärsivät mahalaukun sairaudesta, kun taas ärtyvän suolen ihmiset voivat valittaa ilmavaivoista, meteorismista, vatsan jännityksestä ja ripulista. Niissä olevat ravintokuidut suorittavat lukuisia hyödyllisiä toimintoja organismille, erityisesti prebiootti, joka on välttämätön bakteeriflooran terveydelle ja siten suolistolle, ja rasvan imeytymisen modulaattori - kitiini pyrkii sekoittamaan lipidit ja suolat sappikivet vähentävät niiden imeytymistä / resorptiota.

D-vitamiini tai kalsiferoli on erittäin tärkeä ravintoaine luun aineenvaihdunnassa; edistää luuston kehitystä, voi auttaa vähentämään osteoporoosin rappeutumisen vakavuutta ja se on ratkaiseva tekijä immuunijärjestelmän toimivuudelle jne.

Seleeni on olennainen osa endogeenisiä antioksidantti-entsyymejä ja tukee rauhasen kilpirauhasen soluja; myös sinkki on äärimmäisen yleinen proteiinikofaktori kehossa ja siten ratkaiseva tekijä terveydelle.

Syötävillä sienillä ei ole vasta-aiheita: keliakia, laktoosi-intoleranssi ja histamiinin suvaitsemattomuus; fenyyliketonurian ja hyperurikemian tapauksessa on otettava maltillisia määriä.

On suositeltavaa välttää viljeltyjen maa-alueiden ja istutusten sisältämät syötävät sienet perinteisillä säännöillä - esimerkiksi hedelmätarhoissa - mutta myös tienvarsien ja lähellä olevien toimialojen osalta, koska torjunta-aineet ja epäpuhtaudet ovat mahdollisia. Huomiota larsien esiintymiseen, yleensä vaarattomia ruoanlaiton jälkeen, mutta silti vältettävä.

Niissä ei ole rajoituksia kasvissyöjä- ja vegaaniruokavaliossa - jopa raaka ruoka.

keittiö

Miten syötävät sienet keitetään?

Jotkut syötävät sienet, kuten kuuluisat samppanjat ja samppanjat, porcini-sienet ja valkoiset tryffelit, ovat myös erinomaisia ​​raaka-aineita. Tässä tapauksessa on tietysti vaadittava korkeaa tuoreutta ja hygieenistä saniteettiturvallisuutta; toistan, että usein luonnonvaraisten pyytämien basidiomyyttien vaikutukset vaikuttavat toisiinsa ja voivat säilyttää suuria määriä epäpuhtauksia.

Käytettävissä olevat sienet ovat eniten käytettyjä keittomenetelmiä:

  • Kiehuminen: raaka syötävät syötävät sienet, kuten kynnet
  • Pannulla: useimmille syötäville sienille leikattuina nauhoiksi tai kuutioiksi; yleisimmin levinneitä: ranskalaisten ja pioppinien
  • grillattu
  • Uuni-paistettu gratin
  • Paistaminen: erityisesti kaikkein sitkeimmille puulihoille, kuten Pleurotukselle, jotka myös kulkeutuvat munaan ja leivotaan.

Suosikki mausteina on ylivoimainen oliiviöljy, suola, mustapippuri, valkosipuli ja persilja. Alueelliseen ruokaan perustuvia vaihtoehtoja on kuitenkin useita.

Syötävät sienet kuvaavat erilaisia ​​reseptejä: alkupaloja, ruokalajeja ja kastikkeita ensimmäisille kursseille.

Lisätietoja: Etkö voi puhdistaa sieniä? Selvitä, miten voit tehdä videorekisterisi Onko tiedät jo, kuinka puhdistaa sieniä? »Lisätietoja: On aika valmistaa fantastinen risotto sienillä ja hasselpähkinöillä»

bibliografia

  • Käytännön selviytymiskäsikirja. Selviytymisen tiede ja tekniikka - R. Mears - Gremese Editore - pag. 86:88.