Vesi on laajalti käytetty keittoaine, sekä lämmönsiirtoon että aromaattisten komponenttien diffuusioon. Ruoan laatu ja ruoanlaitto on riippuvainen ruoan laadusta riippuen kylmässä vedessä, kuumassa vedessä, paineessa tai bain-mariassa.
kiehuva
Kiehuminen koostuu ruoan upottamisesta kuumaan tai kylmään veteen, pidetään tai saatetaan noin 100 ° C: n lämpötilaan.
Eri elintarvikkeet voidaan keittää kylmässä tai kuumassa vedessä, riippuen valmisteltavan tuotteen luonteesta.
Kylmässä vedessä: liha ja luut liemelle (suosivat vesiliukoisten aineiden häviämistä); kuivatut vihannekset ihon pehmentämiseksi; perunat tehokkaan ruoanlaittoon.
Kuumassa vedessä: liha keitettäväksi (vesiliukoisten aineiden häviämisen välttämiseksi), pastat riittävän ruoanlaittoon.
Valkaisu ja valkaisu ovat kaksi tekniikkaa, joita käytetään joissakin elintarvikkeissa ja joita harjoitetaan kiehuvassa vedessä ilman kantta. Valkaisu on tekniikka, jota sovelletaan tietyille vihanneksille, kun taas blansointi on todellinen esivalmistus.
Affogatura
Hukkuminen tarkoittaa ruoan hitaasti keittoa veteen tai vihannesten ja veden pohjaan. Se tehdään matalalla (80 ° C) ja pitkäaikaisella ruoanlaitolla, joskus tarkistaa ruoan kunto (sitä voidaan harjoittaa myös bain-marie).
Ruoat, jotka voivat hajota veteen, ovat: munat, makkarat, gnocchi. FONDOan uppoutuvat elintarvikkeet ovat kalat ja linnut.
Höyryn ja paineen keittämisen periaate
Höyry-keittojärjestelmässä ruoka joutuu kosketuksiin veden kanssa kaasumaisessa tilassa ja se menettää vähemmän häviöitä kuin kiehuminen; voit valmistaa höyrykannussa tai painekattilassa, mutta käytä aina rei'itettyä pohjaa, jossa on keitettävä ruoka. Pohjassa on vesi, joka liekin avulla haihtuu ja lähettää lämmön ruokaan; höyrykannussa (ei paineessa) pohjan vedenpinnan on oltava jatkuvasti paikallaan.
Höyrytulossa sitä suurempi paine on sisällä (1, 4-1, 5, enintään 2 baaria), sitä korkeampi kiehumispiste, siis keittolämpötila; Tämän tekniikan avulla painekattiloita hyödyntävät dispersiot vähenevät MA: n avulla, mikä lisää termolabiilien vitamiinien häviöitä.
Sopivimmat elintarvikkeet ovat: vihannekset ja viljat, perunat, kala ja liha.
