vihannes

artisokat

yleisyys

Artisokat ovat Välimeren alueelle tyypillisiä nurmikasveja (Italiassa niitä löytyy pääasiassa keskusta-etelä); ne kuuluvat Asteraceaen, alaryhmän Cichorioidae, Genus Cynara ja Specie cardunculus perheeseen; levinnein alilaji on scolymus . Viime kädessä tavallisten artisokkien kolmiulotteinen nimikkeistö vastaa Cynara cardunculus scolymus .

Artisokat ovat vihanneksia, joiden kukinnot kulutetaan pääasiassa (epäkypsiä kukkapäät, sitten korjataan ennen kukkien kukintaa) ja niiden varret.

Nämä ovat kasviperäisiä elintarvikkeita, mutta toisin kuin muut vihannekset, ne sisältävät enemmän proteiinia kuin hiilihydraatit; tämän ominaisuuden, joka liittyy erinomaiseseen kuitupitoisuuteen (erityisesti inuliiniviskoosikuitu), pitäisi antaa artisokkaille erittäin alhainen glykeeminen indeksi (hyödyllinen laatu insuliinin kontrollissa diabeettisille ja lihaville). Lisäksi muiden organismille erittäin hyödyllisten molekyylien sisällön ansiosta artisokat edustavat eräiden ravintolisien ja farmakologisten tuotteiden uuttamisen raaka-ainetta.

Syötävä osa saadaan pitkistä kukkakuvista (kukinto + varsi, katso kuva), jonka kasvi tuottaa syksyllä tai keväällä (aina perustuen kyseessä olevien artisokkien lajikkeeseen).

Artisokat on TARKOITETUT niin kauan kuin ne säilyttävät kaikki aistinvaraiset ja makuominaisuudet: luukut (jotka ovat eräänlainen ulkoisia terälehtiä, joita kutsutaan väärin "lehdiksi") EI SAA koskaan tulla koviksi ja sisäiset kukat eivät koskaan KOSKAAN kehittyisi kokonaan.

kuvaus

Rakenteellisesta näkökulmasta artisokille on ominaista suurennettu, basaalinen kukkaosuus, mehevä ja mehevä (sydän), joka on suojattu vaa'anmuotoisilla liuskoilla, jotka lajikkeesta riippuen päättyvät piikkiin (piikkeihin) tai eivät. Nämä suuttimet, jotka sisäpuolelta ulkopuolelle tulevat yhä kuituisemmiksi ja vähemmän syötäviksi (siten, että ne hävitetään ennen ruoanlaittoa tai sen jälkeen), ympäröivät syötäväksi kelpaamattoman "partaan" (pappus).

  • Sen vuoksi artisokin syötävä osa annetaan involucral-braktaatioiden alemmilla osilla ja astialla. Joissakin valmisteissa varsi on syötävä syötäväksi, kun se on riistetty kovemmasta ja filamenttisesta ulkokuoresta.

Jopa 80 cm pitkät lehdet ovat vihreitä tai violetteja, harmaita heijastuksia ja ryhmitelty pieniin "nippuihin"; ne päättyvät myös piikkiin. Juuri suuret hammastetut lehdet koristavat kaulaa (varsia), jotka edustavat artisokin osaa, joka on tehokas lääketieteellisestä / virallisesta näkökulmasta.

Kaikki nykyisin viljellyt artisokat ovat seurausta yhden lajin, Cynara cardunculuksen tai carduccio -nimisen erottamisesta, jota he kuluttavat: asteikot, vasikan ja varren pehmeät osat.

Miten puhdistaa artisokat

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Historialliset muistiinpanot

Artisokat ovat vihanneksia, jotka tunnetaan antiikin ajoista lähtien. Ensimmäiset havainnot osoittavat, että egyptiläinen sivilisaatio oli ensimmäisten joukossa arvostamassa sen makua ja lääkkeellisiä ominaisuuksia ja antoi sille nimen Kynara . Arabit kutsuivat heitä kharshafiksi ja jo neljännellä vuosisadalla eKr. He hallitsivat sen viljelyn. Kreikan kasvitieteilijä Theophrastus ryhmitti sen Compositesiin 4. vuosisadalla eKr., Ja myös Lucio Columella, teoksessa "De Rustica", ehdottaa kukkien viljelyä. Vanhempi Pliny, joka kirjoitti "Naturalis Historia", mainitsee sen kardukseksi. Ensimmäiset italialaiset viljelmät, jotka juontavat juurensa 1500-luvulta AD: hen, voidaan jäljittää Napolin alueelle, koska kauppias Filippo Strozzi, joka salli sen leviämisen Toscanaan ja sitten muualle. Latinalainen sanamuoto oli Linnaeuksen teos, joka piti hyvin lehtien tuhkaväriä lajin ja samankaltaisen lajin valinnassa lajille: Cynara scolymus .

lajike

Artisokat, kuten monet muut vihannekset, muodostavat suuren joukon lajikkeita, jotka eroavat toisistaan ​​ulkonäön, alkuperän, kausiluonteisuuden, aistinvaraisen maun ja kulinaaristen sovellusten suhteen. Alla luetellaan joitakin tunnetuimmista Italian niemimaalla.

Campidano-artisokat

on Sardinian lajike, joka on tuotettu Cagliarin Campidanossa ja Sassarin Sulcissa. Näillä artisokkailla on terävä kärki, joka päättyy keltaiseen piikkiin; ulkoiset suuttimet ovat vihreitä, violetti-ruskea; maku on katkera, koska he väittävät suuria pitoisuuksia cynariinia.

Artisokka Livornon rannikolta

on Livornon alueella tuotettu Toscanan lajike. Näillä artisokkeilla on keskikokoinen, pitkänomainen ellipsoidipää, jossa on katkera violetti ulompi suojus; sisäiset ovat erittäin kevyitä ja makeaja.

Vastes artisokat

se on Abruzzese-lajike, jota viljellään Vupellon ja San Salvon alueella. Nämä artisokat ovat täysin ilman piikkejä tai karvoja, joten ne kuuluvat roomalaiseen ryhmään. Heillä on myöhäinen sykli ja kukkapää on pallomainen ja vihertävän violetti.

Castellamare-artisokat

se on Campanian lajike, joka kuuluu myös roomalaiseen ryhmään, jolle on ominaista sisäiset lehdet ja erittäin pehmeä sydän. Näillä artisokkailla ei ole piikkejä, niissä on kompakti, pallomainen pää, jossa on vihreät suuttimet ja violetti sävyjä.

Artisokkien sulkeminen

se on Toscanan monipuolinen Monte Oliveton alue, erityisesti Chiusure (Asciano); nämä artisokat ovat tällä hetkellä hyvin harvinaisia, lähes kuolleita. Niillä on kapeneva, tumma väri, kompakti ja vankka kukkapää, jossa on viininvärisiä lehtiä. Lehdet ovat pehmeitä ja maku on hyvin ominaista.

Paestum Igp artisokat

on erilaista Campaniaa Piana del Seleestä, joka tunnustettiin vuonna 2004. Nämä artisokat kuuluvat roomalaiseen ryhmään, ja niille on ominaista: varhaisuus, pyöreä, kompakti ja suuri pää, jossa on meheviä luistimia. Ne ovat tummanvihreitä ja violetti sävyjä; he ovat ilman piikkejä.

Pian di Rocca artisokat

on Toscanan lajike, joka on saatavilla kunnassa, josta se on saanut nimensä (Grossetoon asti). Nämä artisokat ovat syvänvihreitä, jotka pyrkivät purppuraan, pitkänomaisiin ja epämääräisesti ellipsoideihin. Kukkapää on pieni, kompakti ja pehmeä mutta katkera.

Sezze artisokat

se on varhainen Lazion lajike roomalaiseen ryhmään; näillä artisokkailla on pyöristetty muoto ja vihertävänharmaa väri. Kukkapää on kompakti ja huipulla.

Empoli-artisokat

se on myöhäistä Toscanan lajia homonyymillä alueella. Nämä artisokat ovat syvänvihreitä, jotka pyrkivät purppuranpunaisiksi ja joissa on lähes sylinterimäiset muodot ja jotka ovat ilman piikkejä; rakenne on pehmeä ja karvas-makea maku.

Monteluponian artisokat

se on erittäin herkullinen Marche-lajike, jossa ei ole piikkejä.

Lazio Igp: n roomalainen artisokka

se on myöhäinen Lazio-lajike Viterbosta, Roomasta ja Latinasta, joka sai tunnustusta vuonna 2002. Näille artisokille on ominaista suuret pyöreät kukkapäät, joissa on keskimmäinen reikä, vihreä-violetti ja pehmeä suojus.

Pizzan artisokka Palermosta

on myöhään sisilialainen lajike, jossa on soikea, kapeneva pää, jossa on mutkikkaita suuttimia.

Albenga violetti nykiminen artisokka

on Ligurian lajike, jossa on kartiomainen kukkapää ja pitkä varsi; lehdet ovat vihreitä, väriltään violetti-ruskea, keltaiset piikit.

Catania violetti artisokka

on Sisilian lajike, jossa on sylinterimäinen pää, jossa on piikkejä ilman piikkejä, vihreitä ja violetteja vivahteita.

Sant'Erasmon violetti artisokka

on venetsialainen lajike Sant'Erasmo, alle Vignole, Lio Piccolo, Malamocco ja Mazzorbo. Näillä artisokkailla on pitkänomainen kukkapää, jossa on tummanvihreitä piikkilevyjä, pehmeitä ja lihavia.

Jesi violetti artisokka

se on varhainen Marche-lajike, jossa on pitkänomainen kukkapää ja vihreän purppura, mutta ei piikkejä.

Lääkkeiden ja ravitsemukselliset ominaisuudet

Artisokat edistävät munuaisten suodatusta ja voivat olla diureetteja; lisäksi korkealla kyynariinipitoisuudella (joka on myös uutettavissa infuusiolehdistä) on detoksifioiva vaikutus maksaan, lisää sappivirtausta ja parantaa kolesterolemian tasapainoa. Suuri määrä kuituja (erityisesti inuliinia ) antaa artisokille ummetuksen, ummetuksen ja glykeemisen insuliinin modulaattorin ennaltaehkäisevän parantavan ominaisuuden. Näyttää siltä, ​​että artisokka-uutteilla on myös ruoansulatuskanavan ominaisuuksia.

Kummallista on, että artisokkien proteiinin saanti on korkeampi kuin hiilihydraateissa, kun taas lipidinen on - kuten muutkin vihannekset - "lähes" nolla. Kasviperäisenä artisokkien biologinen arvo on alhainen, ja aminohappojen esiintyvyys on: ac. asparagiini, ac. glutamiini, leusiini ja arginiini.

Vitamiinien osalta artisokat sisältävät "vähän kaikkea" (tiamiini, riboflaviini, niatsiini, askorbiinihappo ja karotenoidit), mutta ei poikkeuksellisissa pitoisuuksissa; päinvastoin mineraalisuolojen osalta on hyviä määriä: rautaa (Fe), kalsiumia (Ca), natriumia (Na - läsnä, myös länsimaisessa ruokavaliossa) ja kaliumia (K).

Artisokkien ravintosisältö - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot

Elintarvikkeiden kemiallinen koostumus ja energia-arvo 100 g syötävää osaa kohtiArtisokat, raakaArtisokat, keitettyArtisokat, jäädytetyt, raaka
Syötävä osa34%100%100%
vesi91, 3g67, 5g- g
proteiini2, 7g10, 1g2, 7g
Lipidit TOT0, 2 g0, 7 g0, 2 g
Kyllästetyt rasvahapot- g- g- g
Monokyllästämättömät rasvahapot- g- g- g
Monityydyttymättömät rasvahapot- g- g- g
kolesteroli0, 0mg0, 0mg0, 0mg
TOT Hiilihydraatit2, 5 g9, 3 g2, 5 g
tärkkelys0, 5 g1.8g- g
Liukoiset sokerit1, 9g7, 1g- g
Ravintokuitu5, 5 g7, 9g5, 0 g
energia22, 0kcal82, 0kcal22, 0kcal
natrium133, 0mg- mg- mg
kalium376, 0mg- mg- mg
rauta1, 0 mg- mg- mg
jalkapallo86, 0mg- mg- mg
fosfori67, 0mg- mg- mg
tiamiinia0, 06mg- mg- mg
riboflaviini0, 10mg- mg- mg
niasiinia0.5mg- mg- mg
A-vitamiini18, 0μg- ug18, 0μg
C-vitamiini12, 0mg5, 0mg10, 0mg
E-vitamiini- mg- mg- mg

bibliografia

  • Hedelmät ja vihannekset Italiassa - Italian Touring club - sivu 56:59.