vihannes

Cook palkokasvit

Palkokasvien kypsentäminen vaatii joitakin erityisiä varotoimenpiteitä, jotka voivat laiminlyönnin vuoksi vaarantaa astian ravitsemuksellisen koskemattomuuden ja aistinvaraisen laadun. se on herkkä ruoanlaitto, joka on suoritettava runsaalla vedellä, alhaisella liekillä, pidentynyt ajan myötä ja alistettava joillekin yhtä tärkeille valmistusvaiheille.

Palkokasvit ja palkokasvit

Mitä ja mitä ne ovat?

Keittiössä palkokasvit ovat elintarvikkeita, jotka koostuvat joidenkin Leguminose- tai Papilionaceae-sukuun kuuluvien kasvien siemenistä; viljojen ( Poaceen tai Gramineae - Gramineae ) siementen kaltaiset palkokasvit ovat ravitsemuksellisia, mikä suosii monimutkaisten hiilihydraattien saantia, mutta puolestaan ​​ne tarjoavat enemmän proteiinia, mineraaleja, kuituja ja vitamiineja.

Palkokasvit ovat monenlaisia ​​kasveja; myös luuta, capraggineä, lakritsiä, sinimailaa, makeaa apilaa, siipikarjaa jne. ovat Papilionaceous. Kypsennettävät palkokasvit rajoittuvat kuitenkin sellaisten lajikkeiden ryhmään, joista siemeniä kulutetaan, ja siksi: cannellini-papuja, borlottipapuja, espanjalaisia ​​papuja, mustia papuja, meksikolaisia ​​papuja, kikherneitä, kikherneitä, linssejä, papuja, herneitä, soijaa, lupiinia, maapähkinät * jne

Maapähkinöitä ei kypsennetä kuten muut palkokasvit, vaan vain paahdetaan.

Ennen vihannesten keittoa ...

Kuten johdannossa mainittiin, kypsennettyjen palkokasvien käyttö on melko herkkä toimenpide, joka vaatii joitakin erityisiä varotoimia. Ensinnäkin muistutamme, että palkokasveja voidaan markkinoida eri muodoissa: tuoreina (vain kauden aikana), jäädytettynä, tölkissä (kypsennetty ja säilötty ruoanlaittoon) tai kuivattu (kuivattu). Loogisesti, ne, jotka säilyttävät suurimman ravintoarvon ja aistinvaraiset ja makuominaisuudet, ovat tuoreita, joita seuraa jäädytetyt, sitten kuivat ja lopulta palkokasvit. On ilmeistä, että palkokasvien ruoanlaitto on välttämätöntä vain kolmen ensimmäisen lajin osalta, kun taas esikypsennetyt siemenet eivät tarvitse lämpökäsittelyä; samanaikaisesti varotoimenpiteet, joita olemme jo ennakoineet tarpeesta, on sovellettava yksinomaan tuoreisiin palkokantoihin, kun taas tuoreet ja jäädytetyt eivät edellytä niiden käyttöä. Huom . Jäädytettyjä vihanneksia EI ennen ruoanlaittoa saa jäätyä ja tuoda huoneenlämpötilaan.

Ennen kuivattujen pulssien valmistusta

Lopuksi tulemme käsittelemään kuivattujen vihannesten keittoa edeltävää hoitoa; nämä siemenet, jotka on dehydratoitu ja pakattu suuressa mittakaavassa, eivät aina ole täysin vapaita jätteen käsittelystä (podfragmentit, petioli jne.), epäpuhtauksista (pöly, kivifragmentit jne.) tai vikoja (atrofisia, tummennettuja jne.). Siksi käsittelyn ensimmäinen vaihe ennen keittoa koostuu siementen analyysistä (enemmän tai vähemmän perusteellisesti) ja ei-toivottujen komponenttien erottamisesta; tämä prosessi, joka voidaan suorittaa myös kuivana ajan lyhentämiseksi, voitaisiin suorittaa samanaikaisesti toisen läpikulun, ts. juoksevan veden kanssa. Palkokasvien pesu ennen niiden liottamista on hyödyllistä poistaa pöly, ensimmäiset epäpuhtaudet, ylimääräiset sienilääkkeet, elintarvikkeissa jo olevat mikro-organismit jne. Sitten saavutamme viimeisen käsittelyvaiheen ennen kuivattujen vihannesten keittoa; nämä, jotka ovat luonnollisesti dehydratoituja niiden säilyttämisen pidentämiseksi, edellyttävät tyydyttävän ruoanlaittoon tarvittavien nesteiden uudelleenkäyttöä. Siemenessä oleva vesi on siksi ratkaisevan tärkeää valmistuksen onnistumiselle, koska tärkkelys ja palkokasvien sisältämät liukoiset kuidut, ellei niitä ole rehydratoitu (siksi geelattu) ja altistuvat suoraan lämpökäsittelyn lämpölle, reagoivat kovettamalla ja tehdä ruoka epämiellyttäväksi. Tästä seuraa, että on välttämätöntä liottaa palkokasveja aikaa, joka on tarpeen niiden hydratoimista varten (osmoosi) myös siemenen koon ja lajin mukaan (joitakin tunteja tai koko yön); esimerkiksi kannabiinipapun (pienempi) liottumisaika on aina pienempi kuin espanjan papu (paljon suurempi). Tämä ei poista sitä tosiasiaa, että jotkut kuivatut palkokasvit, joilla on pienemmät mitat ja erityisen läpäisevä kuori, voidaan keittää edellä mainitun liotuksen lisäksi; linssit, herneet ja ruohoherneet ovat yleinen esimerkki. Lisäksi, vaikka vihannekset on valittu asianmukaisesti ja pesty, kun se on mahdollista, olisi hyvä tapa korvata liotusvesi poistamattoman bakteeri- käymisen vähentämiseksi. Muita varotoimia ovat: käytä vettä huoneenlämmössä ja noin 3-kertaisesti kuivattujen pulssien painoa (säiliössä nesteen on peitettävä siemenet vähintään 3 cm), valitse oikea vesi liotusta varten (yleensä huonosti suoloja) ja tendentiaalisesti emäksinen) ja korjata se natriumbikarbonaatilla (tl: n kärki kilogrammaa kohti kuivattuja palkokasveja) helpottamaan joidenkin sisäisten kuitukomponenttien "rikkoutumista" ja antamaan siemenelle pehmeyttä ruoanlaiton aikana.

Miten se tehdään?

Aloitetaan huomauttamalla, että palkokasvien ruoanlaitto on välttämätöntä, koska lämpökäsittely antaa siementen sulavuuden ja tuhoaa joitakin ravitsemuksellisia komponentteja (pieni poikkeus voidaan tehdä tuoreille herneille, miellyttävä ja melko sulava - mutta ei täysin - jopa raaka) . Toisaalta palkokasvien ruoanlaitto tarkoittaa myös menettämättä osan termolabileista vitamiinipitoisuudestaan.

Kun kasvikset on valittu, pesty ja kastettu, niiden on kypsennettävä kevyesti, pitkittyneinä ja ennen kaikkea COLD WATER -laitteessa (ks. Artikkeli: Keittämisen tyypit vedessä). Lukija ei ymmärrä väärin; ruoanlaitto kylmässä vedessä ei ole paradoksi tai futuristinen kulinaarinen tekniikka, vaan yksinkertainen sanapeli, joka ilmaisee hyvin perustavanlaatuisen hoidon. Se tehdään asettamalla pulssit potin sisälle, joka sisältää vielä kylmän veden, ja sitten niiden asteittainen saavuttaminen. Päinvastoin, ruoanlaitto kuumassa vedessä (esim. Pastan tai hienostuneiden jyvien) sisältää ruoan upottamisen GIA-nesteeseen, joka kiehuu. Jotta palkokasvit voidaan valmistaa asianmukaisesti, on tarpeen lähettää lämpö mahdollisimman herkällä tavalla, ja tämän vuoksi on tarpeen käyttää LIGHT BUBBLE- tai SOBBLIT-levyä. Lyhyesti:

  1. Käytä pannulla tai ALTO-keramiikka-astiaa, jossa on SPESSO-pohja
  2. Säilytetään noin 80 ° C: n vakiolämpötila, joka voidaan tunnistaa muutaman ja satunnaisten kuplien vapauttamisen avulla
  3. Laske ruoanlaittoon tarvittava vesi, joka perustuu jo löydettyihin kaksinkertaisiin tai kolminkertaisiin palkokasveihin
  4. Käytä ehkä lasista valmistettua kansi, jotta haihdutettua nestettä ei tarvitse lisätä jatkuvasti
  5. Sekoita tarvittaessa

Linssit - Miten niitä kypsennetään harvoilla rasvoilla

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

näkökohdat

Ensinnäkin muistakaa, että saattaa olla tarpeen lisätä lisää bikarbonaattia (liotuksen lisäksi) vain vahvasti klooratun tai happaman veden läsnä ollessa, varmistaen, että itse valmisteiden makua ei muuteta.

Toiseksi esitän lopullisen huomautuksen kuivattujen vihannesten ravitsemuksellisesta menetyksestä ruoanlaitossa; Huolimatta siitä, että jotkut tuoreista voidaan myös keittää painekattilassa (jonka avulla voit pitää suurimman osan vesiliukoisista ravintoaineista), huomautan, että:

"elektrolyyttien (kalsium, rauta, fosfori, kalium, magnesium jne.) ravitsemuksellinen menetys on verrannollinen niiden dispergoitumiseen ja laimennukseen vedessä, osa niistä poistetaan liotuksella (josta ei ole mahdollista tehdä ilman), kun taas lisäosa vuotaa keittoveteen Jälkimmäisessä tapauksessa, jos tekniikka on oikea kiehuminen (jossa ylimääräinen neste poistetaan), edellä mainitut suolat dispergoidaan päinvastoin, jos kiehuminen on asteittain se kehittyi hauduttavaksi (ilmeisesti ilman ensimmäistä ruskistusta), neste haihtuu edelleen, mutta elektrolyytit keskittyvät jäljellä olevaan ruokaan. Tämä viimeinen tekniikka on varmasti suositeltavaa oikean kiehumisen suhteen.