Mikä
Mikä on vasikanliha?
Vasikanliha on eläinperäistä ruokaa, joka perustuu lihas- ja luutuotteisiin.
Ravitsemuksellisesta näkökulmasta vasikanliha sijoitetaan ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, joissa on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita; se tarjoaa myös kolesterolia ja tyydyttyneitä rasvoja keskipitoisina pitoisuuksina.
syventäminen
Vasikka on epäkypsä miesten yksilö, jonka ikä on alle 12 kuukautta ja paino enintään 250 kg. Biologiset lajit ovat B. taurus, Bos, Bovine Tribe, Bovinae -perhe ja Bovidae-perhe.
Vasikan ikeellä on tyypillinen muoto. Profiili voi muuttua hieman anatomisen pisteen mukaan. Carrelin pohja sisältää pituussuunnassa leikatun selkärangan, josta alkaa pienet kylkiluut. Näiden kahden luun välissä on lanne ja mahdollisesti muut sekundaariset lihaksen niput, joita kutsutaan yleisesti sirloiniksi. Joissakin tapauksissa lanka voi olla läsnä selkärangan toisella puolella.
Vasikan ike sopii erityisen hyvin uuniin paistamiseen. Koska arista - joka edustaa koko selkänojaa - se on hyvin käytetty perusta paistoille, joista Italiassa tuotetaan monia muunnelmia.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Teurastuksen ravitsemukselliset ominaisuudet
Runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita - B-ryhmän vitamiineja ja rautamalmia - vasikanliha luokitellaan ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään.
Huomautus : vasikanlihan ravitsemukselliset ominaisuudet voivat muuttua eläimen leikkauksen, rodun, iän ja ravitsemustilan perusteella.
Siinä on keskipitkän energian syöttö, jota toimitetaan pääasiassa proteiineilla, minkä jälkeen lipidit; hiilihydraatit puuttuvat. Peptideillä on korkea biologinen arvo, eli ne sisältävät kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa suhteessa ja määrät verrattuna ihmisen proteiinimalliin. Rasvahapot ovat pääasiassa monokyllästämättömiä, vaikka kyllästetty osa ei ole vähäinen.
Vasikanliha ei sisällä ravintokuitua, gluteenia, laktoosia tai histamiinia. Sen sijaan se on merkittävä fenyylialaniinin ja puriinien lähde.
Vasikan jetin vitamiiniprofiilille on tunnusomaista useiden ryhmän B vesiliukoisten molekyylien merkittävät tasot; erityisesti: tiamiini (vit B1), riboflaviini (vit B2), niatsiini (vit PP), pyridoksiini (vit B6) ja kobalamiini (vit B12). Mineraalisuolojen osalta rauta - erittäin biologisesti saatavilla oleva - fosfori, sinkki ja seleeni ovat runsaasti.
ruokavalio
Carrè ruokavaliossa
Vasikanliha on ruoka, joka soveltuu useimmille ruokavalioille. Joissakin tapauksissa se voi näyttää keskipitkän tai korkean rasvaa ja kaloreita; tässä tapauksessa se ei sovellu ylipainoiseen ruokavalioon - tasapainoinen, normolipidinen ja vähäkalorinen (-30%). On totta, että raaka-aineen liiallisen liiallisen rasva-aineen kompensoimiseksi mausteiden rasvojen käyttöä voidaan vähentää tai poistaa. Tässäkin tapauksessa on kuitenkin parempi mukauttaa kulutuksen osuus ja taajuus erityistarpeisiin.
Sen sisältämien proteiinien runsauden ja suuren biologisen arvon ansiosta vasikanlihan rooli on välttämättömien aminohappojen ravitsemuksellisena lähteenä erittäin hyvin. Siksi se soveltuu kaikkiin olosuhteisiin, joissa pidetään sopivana lisätä ravinnon saantia. Nämä voivat olla sellaisia, että niillä on suurempi aineenvaihduntavaatimus normaalien olosuhteiden suhteen - esimerkiksi raskaus, imetys, kasvu, erittäin voimakas tai pitkäaikainen urheilu, yleinen tai erityinen aliravitsemus, defedamento - tai pienempi imeytymiskapasiteetti: esimerkiksi kapasiteetti heikentynyt ruoansulatus, vanhuus, patologinen suoliston imeytymishäiriö jne. Huomaa : älkäämme kuitenkaan unohtako, että liha sisältää myös kolesterolia ja tyydyttyneitä rasvoja, joten kulutuksen osuutta ja tiheyttä ei pidä lisätä vapaasti. Lisäksi aminohapon fenyylialaniinin merkittävä läsnäolo tekee tästä ruoasta sopimatonta ruokavaliota fenyyliketonuriaa vastaan.
Lipidien jakautumisesta on vähän sanottavaa. Nykyään viljellyt eläimet eivät sisällä tyydyttyneiden rasvahappojen tasoja yhtä paljon kuin aikaisemmin. Toisaalta kolesterolin määrä ei ole merkityksetön. Siksi voidaan määritellä, että myös vasikanlihan carré on sallittu hyperkolesterolemian ruokavaliossa niin kauan kuin annos on hieman normaalia alhaisempi ja että kulutuksen tiheys on satunnainen tai joka tapauksessa korkeintaan kerran viikossa.
Hypertensiolle, tyypin 2 diabetekselle ja hypertriglyseridemialle ei ole vaikutuksia.
Vasikanliha on runsaasti puriineja, joten se ei sovellu ruokkimaan hyperurikemiaa, erityisesti taipumusta kihtihyökkäyksiin, ja virtsahapon munuaiskiviä vastaan.
Sillä ei ole vasta-aiheita keliakialle, laktoosi-intoleranssille ja histamiinin suvaitsemattomuudelle.
B-vitamiinit ovat olennaisesti solujen koentsyymien rooli. Näin ollen, kun se on rikas, vasikan juomaa pidetään elintarvikkeena, joka on hyödyllinen kaikkien kehon kudosten aineenvaihduntaan.
Vasikanlihaa suositellaan biologisesti käytettävissä olevan raudan rikkauden vuoksi, jos kyseessä on rautapuutos anemia - useammin hedelmällisillä naisilla, erityisesti raskauden aikana, ja maratonin juoksuilla. Se sisältää runsaasti sinkkiä, ja se tukee myös tiettyjen kehon entsyymien antioksidanttitoimintaa. Lisäksi se sisältää fosforia, joka auttaa vastaamaan yksilöllisiin tarpeisiin, joita tarvitaan luuranko - mineraalihydroksapatiitti - ja fosfolipidien rakentamiseen - runsaasti solukalvoissa ja hermokudoksessa.
Vasikanliha ei sovi kasvissyöjille, vegaaneille, hinduille ja buddhalaisille ruokavalioille. Sillä ei ole vasta-aiheita juutalaisten ja muslimien ruokavalioon.
Vasikanlihan keskimääräinen osuus, joka on tarkoitettu 100% syötäväksi tarkoitetuksi osaksi, on noin 100-150 g (vaihtelee välillä 120 - noin 200 kcal). Huomaa : tämä leikkaus voi sisältää enintään 30% syötäväksi kelpaamattomasta osasta.
keittiö
Keitä vasikanliha
Vasikanliha kypsennetään pääasiassa konvektiolla paahdettuna, sitten uunissa. Jotkut käyttävät sitä ruskeaan ensin liesi, ehkä suoraan valutusastiaan, joka sisältää sen uunin johtamisjärjestelmään. Jälkimmäisessä tapauksessa ruskistuksen jälkeen se seuraa aina vivahteita alkoholin - yleensä viinin, brandyn tai konjakin - kanssa.
On välttämätöntä välttää vasikan ylituotantoa. Toisin kuin sianlihaa, tämä voidaan työskennellä "melkein" kuin paistettua naudanlihaa, jolloin se on vaaleanpunainen keskellä. Liiallinen ruoanlaitto tekisi siitä tiukan.
Vasikanlihan mukana voi olla eri tyyppisiä vihanneksia, makeita tai kuivattuja hedelmiä, jotka on kypsennetty erikseen tai yhdessä sen kanssa ruokalajiksi - perunat, kurpitsa, porkkanat, sipuli, omenat, luumut, appelsiinit, rusinat, mäntypähkinät, pistaasipähkinät, saksanpähkinät jne. . Carré-reseptit ja täytetyt - juustolla, vihanneksilla, omeletilla jne. - ovat harvempia. Sen sijaan ei ole epätavallista, että kääri se ohuiksi siivuiksi, pekoniksi tai pekoniksi.
Vasikanpoiston enogastronominen sovitus riippuu ennen kaikkea reseptissä käytetyistä muista ainesosista. Sekä valkoisia että punaisia viinejä voidaan käyttää, mutta jälkimmäiset eivät ole liian täyteläisiä kuin vasikanliha on miellyttävän herkkä; liian intensiiviset viinit kattavat niiden aistinvaraiset ja makuominaisuudet.
kuvaus
Vasikan ikeen kuvaus
Vasikan ike on monimutkainen segmentti, joka kuuluu eläimen takaosaan. Sen koostumus on sekoitettu, eli se ei koostu yhdestä lihasta, yhdestä luusta tai yhdestä nivelestä. Vasikan ike sijaitsee "enemmän tai vähemmän" eläimen selän keskellä keuhkojen ja suolien yläpuolella; voidaan tunnistaa keskellä, capocollo / coppa / coppone -leikkauksen ja rommin leikkauksen välillä - se on pala, josta filee ja selkäosa voidaan leikata. Jotkut määrittelevät lantion minkä tahansa lankaan vieressä olevan lihan - esimerkiksi kalvon. Leikkaa pystysuunnassa päätä lähinnä oleva karreli, joka voi aiheuttaa pilkkuja, joka on häntä kohti solmua kohti. Tältä osin on monia ajatusvirtoja; joillekin ihmisille, vain nodini - limin ja filee, varsinkin terminaaliset, saataisiin carré-leikkauksesta; leikkurit puolestaan olisivat osa etureunan jäljellä olevaa kylkiluuta - lihakset, jotka ovat korkealla selällä, sitten olkapäillä ja osittain olkapäässä. Pienellä pelillä sanoilla voisimme sanoa, että totuus on keskellä.
Carréa kutsutaan usein "selkärangan liitoksiksi". Syötävä osa ei kuitenkaan ole muodostettu yhdyslihaksen lihaksista. Kylkiluut ovat itse asiassa leikkauksia; ne on saatu muusta rannikon pituudesta ja jaetaan edelleen eri tyyppeihin. Carressa vain pieni osa kylkiluista on sisällytetty, eli pala - vain muutaman senttimetrin pituinen - sijoitettu proksimaaliseen pää- ja selkärangan kustannuksiin. Huomautus : suuri saha tai yleisemmin suuri kylkiluu, joka pitää melkein kokonaan kylkiluun, on määritelty "kahvalla". Carré sisältää myös pituuden suunnassa selkärangan segmentin; nikamat eivät ole kokonaisia, vaan ne on puoliksi leikattu pituussuunnassa - puolileikkauksen jako.
