Mikä
Mikä on Moenan haiseva?
Moto Moena (spretz tzaorì) on suojattu alkuperänimitysjuusto (DOP), joka on tyypillinen Pohjois-Italiassa. Se valmistetaan pääasiassa Moenassa - kaupungissa, josta se on saanut nimensä - Trenton maakunnassa - Trentino Alto Adige - vaikka SAN-eritelmä antaa juustonvalmistuksen sääntelyperusteiden mukaisesti koko Val di Fassa, Val di Fiemme ja Val Primierosta.
Ravitsemuksellisesta näkökulmasta Puzzone di Moena kuuluu II peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, joissa on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, erityisiä vitamiineja ja kivennäisaineita. Sillä on myös vähemmän toivottavia ominaisuuksia, kuten rasvahappojen, kolesterolin ja natriumin rikkaus. Tästä syystä sen ruokavalion sovellukset ovat erilaisia, ja näemme ne paremmin seuraavissa kohdissa.
Moena-palapeli on kokonainen lehmänmaidonjuusto, joka on raakana, puoli-keitetty tahna ja pesty kuori. Kypsymisen aikana se kehittyy omaleimaisille tuoksuille, jotka ovat samankaltaisempia kuin siniset - voimakas maku ja aromi, pistävä, hieman mausteinen ja katkera jälkimaku; anna nimi "pulmapeli" täällä. Muoto on sylinterimäinen, 35 cm leveä, 10 cm: n kantapää ja noin 10 kg: n paino. Mausteet vaihtelevat 90 päivästä kuuteen kuukauteen. Makaronivalmisteella on puolikovaa koostumusta, jossa on keskivahvuus ja vaalea väri, joka pyrkii kellastumaan; näkyy ohut, tasaisesti jakautunut silmä. Kuori on ohut, tumman keltainen tai oranssi, hieman rasvainen.
Moenan arvoitus on monien mielestä "par excellence" -juustoa. Organoleptisten ja makuominaisuuksiensa ansiosta se soveltuu käytettäväksi alkupalana, lautasena tai jälkiruoana. Se on myös monipuolisten reseptien päähenkilö, erityisesti ensimmäisissä kursseissa.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Puzzone di Moenan ravitsemukselliset ominaisuudet
Puzzone di Moena on maitotuote, ja se kuuluu II peruselintarvikeryhmään - elintarvikkeisiin, joissa on runsaasti proteiineja, joilla on korkea biologinen arvo, erityisiä vitamiineja ja maidon mineraaleja.
Siinä on energiansaanti ja rasvataso, joka on enemmän kuin merkittävä. Kaloreita tuottavat pääasiassa rasvahapot, joita seuraa proteiineja ja hiilihydraattien jälkiä, jotka näkyvät pääasiassa vähärasvaisissa juustoissa. Lipidiketjut ovat pääasiassa tyydyttyneitä, peptidit, joilla on korkea biologinen arvo - eli ne toimittavat kaikki välttämättömät aminohapot oikeassa suhteessa ja määriä suhteessa ihmisen proteiinimalliin - ja mikä tahansa liukoinen / yksinkertainen hiilihydraatti-tyyppinen laktoosisakkaridi.
Seuraavat koostumuksen muutokset tapahtuvat, kun mausteet jatkuvat:
- laktoosi pienenee, mikä tuotteen sisältämien maitohappobakteerien kautta lähes hajoaa maitohapoksi
- lisää histamiinin pitoisuutta dekarboksyloimalla histidiinitön aminohappo - aina mikroflooralla
- veden pitoisuus laskee pääasiassa haihtumisen vuoksi
- lisää ravinnon tiheyttä, siis kuiva-ainetta 100 g: aan, sen seurauksena kuivumista.
Moenan haju ei sisällä kuituja; se on sen sijaan runsaasti kolesterolia. Puriinien määrä, samoin kuin muiden saman elintarvikeryhmän elintarvikkeiden, on melko rajallinen. Ei anna gluteenia.
Puzzone di Moenan vitamiiniprofiilille on ominaista sen runsaus riboflaviinissa (vit B2) ja retinolissa tai vastaavassa (vitamiini A ja / tai RAE). Monet muut vesiliukoiset B-ryhmän tekijät, kuten tiamiini (vit B1) ja niatsiini (vit PP), ovat melko keskittyneet.
Mineraalien osalta juustolla taas on merkittäviä kalsiumia, fosforia ja natriumkloridia.
ruokavalio
Moenan ruokavalio ja haiseva juusto
Puzzone di Moena, joka on hyvin kalorinen ruoka ja joka sisältää runsaasti lipidejä, ei sovellu painonpudotusruokavalioon ylipainoa vastaan - jonka on oltava vähäkalorista ja normolipidistä.
Kyllästyneiden rasvahappojen esiintyvyys koko profiilissa, joka liittyy kolesterolin runsauteen, tekee Moenan haisuttimen sopimattomaksi hyperkolesterolemialle.
Moenan haisevaa proteiinia, jonka biologinen arvo on korkea, voidaan pitää keskeisenä välttämättömien aminohappojen lähteenä. On suositeltavaa kaikissa olosuhteissa, jotka vaativat näiden ravintoaineiden saannin lisäämistä; ne ovat suuntaa-antavia esimerkkejä: yleinen ja erityinen aliravitsemus, krooninen imeytymishäiriö ja lisääntyneet erityistarpeet, esimerkiksi raskauden, imetyksen tai poikkeuksellisen voimakkaan ja pitkittyneen urheilun harjoittamisen aikana. Juuston käyttöä korkean biologisen arvon proteiinien / välttämättömien aminohappojen ravitsemuksellisena lähteenä rajoittavat kuitenkin sen vähemmän toivotut ominaisuudet - ks. Kolesteroli, tyydyttyneet rasvat ja natrium - jotka tasapainoisessa ruokavaliossa vaativat kohtalaisen annoksen käyttöä ja alhaisen taajuuden. kulutusta.
Laktoosi, joka on itsessään niukka maitohapon vaikutuksen vuoksi, on suurempi, kuten olemme sanoneet, nuoremmissa muodoissa - voi silti olla ärsyttävää yliherkkä intoleranssi. On myös ilmoitettava histamiinin pitoisuuden lisääntymisestä, erityisesti ikääntyneissä muodoissa, mikä tekee siitä epätarkoituksen erityisen suvaitsemattomuuden tapauksessa. Gluteenittomat ja huonot puriinit, se on pikemminkin sopusoinnussa ruokavalioon keliakiaa ja hyperurikemiaa / kihtiä / taipumusta munuaiskiviin (munuaisten litiasis) vastaan virtsahaposta.
Kun otetaan huomioon B-ryhmän vesiliukoisten vitamiinien laaja valikoima, jotka pääasiallisesti suorittavat solujen koentsyymien toimintaa, Moenan haisua voidaan pitää hyödyllisenä ruokana erilaisten kudosten metabolisten prosessien tukemiseksi. Rasvaa liukeneva A-vitamiini ja / tai ekvivalentit (RAE) ovat runsaasti Moenan haisussa, jotka ovat välttämättömiä visuaalisen toiminnan, lisääntymiskyvyn, solujen erilaistumisen, antioksidanttisuojan jne. Säilyttämiseksi.
Natriumin suuren prosenttiosuuden vuoksi Moenan haju on sallittu natriumherkän arteriaalisen verenpainetaudin ennaltaehkäisevässä ja / tai terapeuttisessa ruokavaliossa.
Kalsiumin ja fosforin rikkaus on erittäin hyödyllinen ominaisuus, jolla varmistetaan luuston aineenvaihdunnan tasapaino, hyvin herkkä sikiön kehityksen prosessi, lapsen kasvuvaiheessa ja kolmannessa iässä - osteoporoosin taipumuksen vuoksi. Huomautuksia : on hyvä muistaa, että luiden terveydelle on välttämätöntä taata D-vitamiinin oikea saanti tai riittävä altistus auringolle.
Hygieenisistä syistä, jotka on valmistettu raakamaidosta, on suositeltavaa välttää Moenan hajua raskauden aikana. Se ei ole sininen juusto, joten sen ei pitäisi olla Listeria monocytogenesin saastumisen suuri riski; kuitenkin, koska se on valmistettu raakamaidosta, on suositeltavaa välttää se tai valmistaa sitä.
Haiseva Moena-juusto ei ole sallittua vegaani-ruokavaliossa. Lisäksi eläinlajin läsnäolon vuoksi se on myös jätettävä pois kasvissyöjä- ja hindu-uskonnossa. Sillä ei ole vasta-aiheita muslimien ja juutalaisten uskonnoille. Tarkkailijoiden buddhalaiset voivat olla ristiriitaisia.
Terveen aiheen kulutus tiheään Moena-juustoon - ruokalajina - on vähemmän kuin 1-2 kertaa viikossa, keskimäärin noin 80 g.
keittiö
Puzzone di Moena keittiössä
Moena-palapeli on pöytäjuusto. Sen organoleptisten ja makuominaisuuksien arvioimiseksi on suositeltavaa käyttää sitä alkupalona, ruokalajina tai jälkiruoka. Vaihtoehtoisesti se voi muodostaa monimutkaisempia reseptejä, kuten canederli, joka on palapelin di Moenan kerma, tai yksinkertainen, kuten polenta, joka on grillattu Mozzarella puzzone fonduella. Huomioi sautattu pasta ja jotkut kermaiset risotot. Vähemmän yleisiä, mutta erinomaisia, liharuokia, joissa on lämmitetty juusto.
kuvaus
Moenan haisuttimen kuvaus
Moenan haisulaitteen muodot ovat sylinterimäisiä, joiden leveys on noin 34-42 cm, ja johon etiketti on yleisesti levitetty, ja 9-11 cm korkea kantapää; paino on noin 9-13 kg.
Moena-palapeli on raakana lehmänmaidonjuusto, joka voi kypsyä 3–6 kuukautta; kypsymisen kesto voi vaikuttaa ravitsemukselliseen sisältöön ja aistinvaraisiin ja makuominaisuuksiin.
Kuori rasvataan pinnallisesti, sileä ja ei kovin ryppyinen, oranssi väri ja erittäin kompakti. Taikina on pehmeää tai puolikovaa, keskipitkän joustavaa, väriltään olki- keltaista ja siinä ei ole täysin yhtenäistä "silmänruskeaa" reikää; malgassa tuotetuilla on suuremmat reiät ja voimakkaampi pastan väri. Tuoksun tunnetta varten hajusteiden intensiteetti, jonka jotkut määrittävät läpäisevän, ovat selvästi havaittavissa; maku on yhtä pysyvä, mausteinen, keskipitkän saippua, katkera jälkimaku ja pehmeä ja sulava konsistenssi.
tuotanto
Moenan haisuttimen tuotanto
Moyenon palapeli tuotetaan lehmänmaidolla, joka on peräisin laitumelta laitumelta. Tämä kuumennetaan 35-40 ° C: seen ja juoksutetaan alku- ja vasikan juoksuttimella. Juusto on hajotettu maissinsiemeniä ja kypsennetty kuparipannuissa 47 ° C: ssa. Vasemmalle levätä, juustoaine laskeutuu pohjalle, josta se otetaan, ja valutetaan puuvillalevyistä. Sitten se leikataan uudelleen ja asetetaan muotteihin, painetaan käsin ja jätetään tyhjentymään kokonaan. Seuraava mekaaninen puristus seuraa, minkä jälkeen suoritetaan märkä suolaus, joka tapahtuu 4 päivän ajan upotettaessa suolavedessä. Mausteet vaihtelevat 90 päivästä 6-7 kuukauteen ja harvemmin vuodessa. Kuori pestään päivittäin käsin.
