Makkarat tuotetaan hyödyntämällä albumin kykyä kaapata ilmakuplia proteiiniverkossa; tämä, joka alkuperäisestä tilavuudesta lopulliseen lyöntiin kasvaa yli 100%, jäykistyy kypsennyksen aikana myös sakkaroosin (sokerin) tuen ansiosta.
Olettaen, että keskimäärin munanvalkuaisella on noin 30 g: n paino ja tietäen, että rakeisen sokerin suhteellinen liuoskapasiteetti on enintään 50 g, ei ole suositeltavaa ylittää. Tämän painon lisäksi sokerirakeiden läsnäolo tuntuu selvästi kitalaessa.
Munanvalkuaisaineiden kokoonpano rikkoo joitakin vety- sidoksia, jotka tukevat proteiineja (10% albumiinin kokonaispainosta), mikä johtuu viiksen mekaanisesta vaikutuksesta yhdisteeseen; tämä mekaaninen prosessi perustuu osittaiseen peptidien denaturoitumiseen ja ilman sisällyttämiseen hilaan.
Happokomponenttien lisäyksellä on samanlainen tehtävä, mutta ei ole välttämätöntä ylittää annosta liiallisen denaturoitumisen välttämiseksi tai valmiiden marinoiden aistinvarais- ja makuominaisuuksien muuttamiseksi.
PH: n lasku on välttämätöntä erityisesti silloin, kun albumiini ei ole tuore. Yhdisteen alkalisointi pyrkii estämään vaahdon muodostumista lyönnin aikana, ja kun tietyt proteiinit muuttavat niiden rakennetta (kuten pastöroidun munanvalkuaisen), ne alkavat tulla hydrofobisemmiksi ja pyrkivät menettämään vettä.
Kuten jo odotettiin, asianmukaisesti sekoitetuilla albumiiniproteiineilla on kyky sisällyttää ilmakuplia niiden massaan. Suurin vaikeus on, että albumiini altistetaan riittävän pitkälle mutta ei liialliselle mekaaniselle prosessille; yli, tulos voisi olla vastakkainen. Itse asiassa liian stressaantunut ovoalbumiini (proteiini) voi muuttaa (ja peruuttamattomasti) rakennetta uudelleen, jolloin se ei pysty pitämään kaasuja.
Lipidimateriaali pyrkii estämään hunajakennon rakenteen; Siksi yksittäinen keltuainen pisara voi laskea jopa 50% albumenin kiinnityspotentiaalista. Tästä syystä mikä tahansa muu ainesosa, jolla on merkityksellinen lipidipitoisuus, lisätään vain kirjoittamisen jälkeen.
Käsittelymateriaalin valinta noudattaa samaa periaatetta ja on suunnattu terästä enemmän kuin muovia (vaikea rasvanpoisto).
Munanvalkuais- ten kokoonpanon helpottamiseksi on myös suositeltavaa ottaa ne huoneenlämpötilaan, koska jäähdytys yleensä pidentää vaahdon muodostumisaikoja. Vielä parempi, lämpötila 50 - 60 ° C on erityisen sopiva moitteettoman kokoonpanon saamiseksi. Tämän kynnyksen ylittyessä proteiinit denaturoidaan liiallisesti menettämällä vaahdotuspotentiaalinsa.
VAROITUS! Sama ei koske kermavaahtoa, joka käyttää eri vaahtoamisperiaatetta.
Veden lisääminen voi edistää vähäisempien vaahtojen vaaleutta. Tämä lisäaineosa ei kuitenkaan saa koskaan ylittää 40% kokonaispainosta tai hunajakennohiilen rakentaminen on mahdotonta.
Sokeri viivästyttää kokoonpanoprosessia, mutta se on olennainen keittokastelun aikana; tämä johtuu siitä, että dehydratoinnin ja jäykistymisen lisäksi yli 100 ° C: ssa tapahtuu Maillard-reaktio, joka auttaa osoittamaan esteettisiä ominaisuuksia (läpinäkymätön harmaa tai keltainen) ja aisteille tyypillisiä aistinvaraisia ominaisuuksia.
Suola helpottaa kokoonpanoa vain ensimmäisessä vaiheessa, sitten se pyrkii estämään sitä (veden erottamisen vuoksi); päinvastoin kupari pidentää prosessointiaikaa, mutta antaa paremman vakauden valmiille seokselle.
Lopuksi muistutamme, että keitetty albumiini ja sokeri ovat kaksi voimakkaasti hygroskooppista elementtiä, minkä vuoksi niiden säilyttämisen on tapahduttava vain ilmatiiviissä ja kuivissa astioissa.
