Ruoan värit

Mitä ne ovat?

Elintarvikkeiden värit ovat aineita, joilla ei ole ravitsemuksellista arvoa tai joita käytetään elintarviketuotteiden valmistuksessa elintarvikkeiden käsittelyn aikana, jotta ne antavat niille erityisiä kromaattisia ominaisuuksia tai parantavat niiden alkuperäistä väriä, mikä antaa heille kutsuvan ja houkuttelevamman ulkonäön. Siksi elintarvikeväriaineiden käytön tarkoituksena on pääasiassa lisätä kuluttajien kiinnostusta ja arvostusta tuotteille, joihin niitä lisätään. Ei ole yllättävää, että keskivertokuluttaja näkee elintarvikkeen laadun myös ennen kaikkea sen ulkonäöstä; niin, orangeade on hyvä vain jos oranssi, minttu, jos vihreä, voi, jos vaaleankeltainen, keltuainen, jos oranssi ja niin edelleen.

Koska elintarvikkeiden värien käyttö voi tehdä huonolaatuisen tuotteen olevan hyvälaatuista, on olemassa joitakin elintarvikkeita, joille tämä käytäntö on kielletty, ja toiset, joiden osalta se on mahdollista vain riittävin rajoituksin. Joidenkin esimerkkien mainitsemiseksi (täydellisen luettelon osalta katso ministeriön asetuksen 209/96 teksti ja sitä seuraavat muutokset) ei ole mahdollista lisätä elintarvikkeiden värejä maidolle, jogurtille, munille, kivennäisvesille, lihalle, siipikarjalle, riistalle, öljyille ja eläin- ja kasviperäiset rasvat, jauhot, leipä, pasta, hunaja, hedelmämehut, tomaatti ja säilyke- tai pullotetut tiivisteet, vuohi- ja lammasmaitovoita ja erilaisia ​​juustoja. Toisaalta ryhmät, joissa käytetään eniten elintarvikkeiden väriaineita, ovat alkoholittomat juomat, makeiset ja leivonnaiset yleensä (jäätelö, leivonnaiset, makeiset), ravintolisät, kastikkeet ja valmiiksi pakatut elintarvikkeet. Silti lainsäädännöllisestä näkökulmasta elintarvikkeiden värejä ei pidä ottaa huomioon:

1. vihannes- ja hedelmäuutteet ja mehut (esim. porkkana, hirvieläimet, sitruuna, mansikka, persilja);

2. kuivatut tai tiivistetyt elintarvikkeet;

3. aromaattiset aineet, joilla on toissijainen värjäysvaikutus, kuten paprika, safran;

4. pigmentit, joita käytetään elintarvikkeiden syötäväksi kelpaamattomien ulkoisten osien (makkara- tai juustopäällysteiden) värjäykseen.

Luonnolliset ja keinotekoiset värit

Erityisen mielenkiintoinen luokitus kuluttajalle on se, joka erottaa elintarvikkeiden värit luonnollisissa väriaineissa ja keinotekoisissa väreissä . Monet alkuperää ja kemiallista rakennetta vaihtelevat aineet kuuluvat ensimmäiseen luokkaan; Vaikka luonnollinen ei ole aina synonyymi vaarattomille ja terveille, nämä väriaineet ovat kuluttajilta hyvin yksimielisiä, jotka toisaalta eivät näe myönteisesti synteettisiä lisäaineita, koska väitetyt vaarat herättävät viipymättä tämän alan uusimman tutkimuksen. Jos toisaalta luonnollisilla väriaineilla on toisaalta paremman sietokyvyn ja turvallisuuden etuja, toisaalta teollisuusvärit suosivat teollisuutta, koska ne ovat vakaampia lämpötilan ja pH-vaihtelujen suhteen ja kestävät valo- ja hapetusprosesseja. Jotkin ihmisen luomat aineet näiden tarpeiden tyydyttämiseksi ovat kuitenkin osoittautuneet vahingollisiksi ihmiselle itse (vain muistaa esimerkkejä: Rosso Sudan, Giallo Burro).

On kuitenkin huomattava, että luonnollisten ja keinotekoisten väriaineiden välistä eroa ei ole oikeudellisesti, koska merkintöjä koskeva lainsäädäntö mahdollistaa termin "luonnollinen" käytön vain aromien osalta. Toisin sanoen sääntelyn kannalta "luonnollisia" väriaineita ei ole olemassa. Lisäksi luonnollisista lähteistä saadut värit käyvät väistämättä läpi joukon uutto-, puhdistus- ja stabilointiteknologisia prosesseja siten, että luonnollinen adjektiivi olisi edelleen kyseenalainen.

Väriaineiden luokitus

Kuten kaikki lisäaineet, jotka on hyväksytty käytettäviksi ja jotka on tunnustettu Euroopan yhteisön tasolla, väriaineet luokitellaan ja ne on merkitty kirjaimella E, jota seuraa numero, erityistapauksessa välillä 100–180. 100 ja 163 ovat luonnollisia tai synteettisiä orgaanisia, kun taas loput (170 - 180) ovat epäorgaanisia väriaineita - mineraaleja. Alla on luettelo sallituista elintarvikkeiden väriaineista, jotka korostavat vihreällä taustalla "luonnollista alkuperää" ja punaisella taustalla ne, joille on olemassa konkreettisia todisteita mahdollisista vaaroista tietyissä ryhmissä.

Luettelo sallituista elintarvikkeiden väriaineista

(Euroopan direktiivin 94/36 liite nro 1, joka koskee sallittuja väriaineita).

Tässä liitteessä määritellyillä väriaineilla valmistettujen alumiinipigmenttien käyttö on sallittua.

EY-numero	Yleinen nimi	CI-numero (1) tai kuvaus
E 100	curcumin	75300
E 101	i) Riboflaviini
	ii) Riboflaviini-5'-fosfaatti
E 102	tartratsiini	19140
E 104	Kinoliinikeltainen	47005
E 110	Sunset yellow FCF	15985
	Oranssi keltainen S
E 120	Cochineal, karminiinihappo, erilaisia ​​Carmine-tyyppejä	75470
E 122	Azorubina, Carmoisina	14720
E 123	Amaranto	16185
E 124	Ponceau 4R, Cochineal Red A	16255
E 127	erytrosiini	45430
E 128	Punainen 2G (JÄLKEEN KÄYTETTÄVÄ)	18050
E 129	Allura punainen AC	16035
E 131	Sininen patentti V	42051
E 132	Indigotina, Carmine d'Indigo	73015
E 133	Brilliant blue FCF	42090
E 140	Klorofyllit e	75810
	klorofylliinit	75815
	i) klorofyllit
	ii) klorofylliinit
E 141	Klorofyllien ja klorofylliinien komplekseja kuparin kanssa	75815
	i) klorofyllien kompleksit kuparilla
	ii) klorofylliinikompleksit kuparin kanssa
E 142	Vihreä S	44090
E 150a	Yksinkertainen karamelli (2)
E 150b	Sulfiitti-kaustinen karamelli
E 150c	Ammoniakkinen karamelli
E 150d	Sulfiitti-ammoniakkikaramelli
E 151	Brilliant Black BN, musta PN	28440
E 153	Kasvihiili
E 154	Bruno FK
E 155	Bruno HT	20285
E 160a	caroteni
	i) Sekoitetut karoteenit	75130
	ii) beetakaroteeni	40800
Ja 160b	Annatto, Bissina, Norbissina	75120
Ja 160c	Paprikauute, Capsantin, Capsorubin
E 160d	lykopeeni
Ja 160e	beeta-apo-8'-karotenaali (C30)	40820
E 160f	Happoetyyliesteri	40825
	Beta-apo-8'-karoteeni (C30)
E 161b	luteiinia
Ja 161 g	kantaksantiinille
E 162	Punajuuret, betaniini
E 163	anthocyanins	Ekstraktit hedelmä- ja vihannestuotteista fyysisten menetelmien avulla
E 170	Kalsiumkarbonaatti	77220
E 171	Titaanidioksidi	77891
E 172	Rautaoksidit ja -hydroksidit	77491
		77492
		77499
E 173	alumiini
E 174	hopea
E 175	kulta
E 180	Litolrubin BK
(1) CI-numerot otetaan teoksesta "Väriindeksi", kolmas painos, 1982, tilavuudet 1-7, 1315, sekä muutoksista 37-40 (125), 41-44 (127-50), 45-48 (130), 49 - 52 (132 - 50), 53 - 56 (135). (2) Nimi "Karamelli" tarkoittaa väriltään tarkoitettuja enemmän tai vähemmän merkittyjä ruskeita aineita. Tämä nimi ei osoita sokeria kuumennettaessa saatavaa makeaa ja aromaattista tuotetta, jota käytetään elintarvikkeiden maustamiseen (esim. Makeiset, leivonnaiset ja alkoholijuomat).

Luettelo 24 artiklassa tarkoitetuista elintarvikkeiden väreistä, joihin elintarvikkeiden pakkausmerkinnöissä on lisätietoja

Elintarvikkeet, jotka sisältävät yhtä tai useampaa seuraavista elintarvikkeiden väreistä

• Auringonlasku keltainen (E 110) [*]
• Kinoliinikeltainen (E 104) [*]
• Carmoisina (E 122) [*]
• Allura punainen (E 129) [*]
• Tartratsiini (E 102) [*]
• Ponceau 4R (E 124) [*]

on oltava seuraava nimi: "väriaineen / väriaineiden nimi tai E-numero: sillä voi olla kielteinen vaikutus lasten toimintaan ja huomiota".

Tartratsiini ja Azolivärit

HUOMAUTUKSIA: herkkiä henkilöitä, kuten lapsia ja alttiita, koska he ovat allergisia, suvaitsemattomia tai jo kärsivät astmasta, nokkosihottumasta tai nuhasta - tartratsiini ja muut atsovärit

ne voivat aiheuttaa astmaattisia hyökkäyksiä, nokkosihottumaa ja nuhaa. Tällä hetkellä arvioidun Tartrazin-intoleranssin esiintyvyys on alle 0, 12% väestöstä (JECFA 2007), mutta odotetulla tavalla allergikoille on melko yleistä. Siksi ruokavaliot, jotka poistavat tartratsiinia ja muita atsoväriaineita, voivat olla hyödyllisiä herkille potilaille, jotka kärsivät nokkosihottumisesta, astmasta ja ekseemasta.

Yhä useammat tutkimukset ovat vahvistaneet, että atsoväriaineiden nauttimisen ja huomion alijäämän häiriön välillä on yhteys.

Väriaine E 128 Punainen 2G

Väri E 128 Red 2G EFSA (Euroopan elintarviketurvallisuusviranomainen) totesi, että - koska väriaine metaboloituu nopeasti ja laajasti aniliinissa, ja tätä pidetään syöpää aiheuttavana aineena, josta ei voida sulkea pois ainetta. genotoksinen mekanismi - olisi järkevää pitää sitä turvallisuusongelmana. Tämän jälkeen kemikaalivirasto peruutti elintarvikkeiden väriaineiden E 128 Red 2G ADI (hyväksyttävä päivittäinen saanti).