Elintarvikkeet ovat keitetyt muuttamaan joitakin niiden ominaisuuksia, kuten sulavuutta .
Itse asiassa ruoanlaitto määrää ruoansulatuskanavan kaltaiset prosessit, jotka muuttavat monimutkaisia kemikaaleja yksinkertaisemmiksi. Viljan sisältämä tärkkelys, jos se altistetaan lämpölähteelle, voi esimerkiksi osittain muuttua yksinkertaisemmiksi sokereiksi (glykeeminen indeksi kasvaa ruoanlaiton yhteydessä).
Keittämisen vaikutukset:
Syötävyys: luonto on runsaasti tuotteista, kuten pavut, herneet, perunat, jotka miellyttävästä mausta ja hyvästä ravintoarvosta huolimatta sisältävät ravitsemuksellisia tekijöitä, jotka estäisivät niiden käytön elintarvikkeissa. Monet näistä tekijöistä tehdään inaktiivisiksi ruoanlaiton aikana.
Hygieenisyys Elintarvikkeissa on aina mikrobikuormitus, joka on onneksi hajotettu lämpökäsittelyillä. Muista kuitenkin, että jotkut mikro-organismit tuottavat lämpöä stabiileja myrkyllisiä aineita (toksiineja).
Entsymaattinen aktiivisuus Elintarvikkeiden sisältämät entsyymit mahdollistavat niiden luonnollisen hajoamisen, jolloin ne ovat syötäviksi kelpaamattomia. Keittämällä entsyymit inaktivoidaan ja entsymaattiset prosessit estetään.
Värien muutokset - jotkut vihannekset muuttuvat keltaisiksi, koska ne ovat happamia. Tämän vaikutuksen torjumiseksi on niitä, jotka lisäävät leivin soodaa veteen. Tämä käytäntö vaikuttaa kielteisesti joihinkin vitamiineihin. Keltaistumisen vähentämiseksi lisää vain pieni keitosuola.
Hiilihydraattien muutokset
Tärkkelys on tärkein elintarvikkeiden hiilihydraatti (vilja, palkokasvit, perunat jne.). Kuumalla tärkkelysrakeet kulkeutuvat keittoveteen, joka ottaa tyypillisen tahmean ulkonäön. Happoaineiden läsnäolo rajoittaa tätä ilmiötä (jos haluat saada riisiä hyvin erotetuilla jyvillä, lisää vain etikkaa tai sitruunaa veteen). Jos lämmitys tapahtuu hyvin korkeassa ja kuivassa lämpötilassa, tärkkelys muuttuu pienemmiksi molekyyleiksi (dekstriineiksi), tummenee ja kehittyy erityisen miellyttäviä hajuja (leivonnaisia, kuten leipää, keksejä jne.). Dekstriinien muodostuminen tekee ruoasta sulavan.
Myös yksinkertaisimmat sokerit muuttuvat (sakkaroosi muunnetaan karamelliksi). Proteiinien läsnä ollessa yksinkertaiset sokerit reagoivat niiden kanssa muodostaen ruskeita tuotteita, joita elin ei voi enää käyttää (ravintoarvon lasku). Tämäntyyppinen ilmiö on Maillard-reaktio (esimerkiksi leivän leivonnassa) glukoosin ja lysiinin välillä.
Lipidimuutokset
Vastuulliset tekijät ovat ilman lämpötila ja happi. Ilmiöt vaikuttavat sekä elintarvikkeen sisältämiin lipideihin että mausteina lisättyihin lipideihin.
Triglyseridimolekyylien hajoaminen: muodostuu vapaita rasvahappoja ja glyseriiniä; glyseriini muuttuu osittain myrkylliseksi aineeksi, jota kutsutaan akroleiiniksi: rasva muuttuu tummaksi, vaahtoa ja tuottaa ärsyttäviä huuruja. Lämpötila, jossa höyryjen kehittyminen alkaa, määritellään savupisteeksi ja vastaa rasvan hajoamisen alkamista. Lardilla ja voilla on pienempiä savupisteitä kuin monien muiden mausteiden kohdalla, joten niitä ei ole suositeltavaa käyttää paistokaasuina. Ei ole suositeltavaa käyttää samaa öljyä paistamiseen useita kertoja. Sopivin öljy paistamiseen on ekstra-neitsytoliiviöljy, jota seuraa maapähkinäöljy.
Polymerointiilmiöt: reaktiot, joissa monet molekyylit yhdistyvät muodostamaan makromolekyylejä, jotka määrittävät rasvaviskositeetin kasvun ja sulavuuden vähenemisen.
Autoksidointi- ja rappeutumisilmiöt: rasvassa olevien tyydyttymättömien rasvahappojen ja ilmassa olevan hapen (epämiellyttävien ja haitallisten hajujen ja makujen) välisen reaktion vuoksi.
Proteiinimuutokset
Ruoanlaitto ei aiheuta merkittävää proteiinien ravintoarvon vähenemistä, vaan johtaa niiden sulavuuden lisääntymiseen. Ylimääräinen ruoanlaitto voi kuitenkin johtaa joidenkin olennaisten AA: iden, kuten kysteiinin, tryptofaanin, metioniinin, lysiinin, saatavuuden vähenemiseen.
Jos proteiinirikkaiden elintarvikkeiden ruoanlaitto tapahtuu happamassa ympäristössä (esim. Etikan, sitruunan ja tomaattikastikkeen esiintyminen), on samanlaisia muutoksia kuin ruoansulatuksella (pienempien molekyylien muodostuminen).
Proteiinien ja sokereiden välinen transformaatioreaktio, joka vähentää proteiinien ravintoarvoa (Maillard-reaktio). Negatiivisia ilmiöitä esiintyy, kun ruoanlaittoa, erityisesti paahtamista, pidentää, jotta proteiinien kyky sitoa vettä; se seuraa vaikeampaa toimintaa mahan mehujen osalta (vähemmän sulavuutta).
Keittäminen määrää liukoisten proteiinien kulkeutumisen veteen, kun ravintoarvo häviää, jos liemiä ei käytetä.
- jos proteiinipitoisuus syötetään jo kiehuvaan veteen, korkea lämpötila aiheuttaa pintaproteiinien koagulaatiota suojaamalla liukoisia, jotka ovat massan sisällä; se seuraa hyvää keitettyä lihaa ja huono liemi;
- jos liha on upotettu kylmään, suolaamattomaan veteen, kun lämmitys etenee, liukoiset proteiinit kulkeutuvat keittoliuokseen, joka muuttuu rikkaammaksi; niin sinulla on hyvä liemi ja huono keitetty.
Liha ja kala sisältävät melko paljon kreatiiniä, mutta hyvä prosenttiosuus menetetään ruoanlaiton aikana.
Muutokset vitamiineissa ja mineraalisuoloissa
Jos kypsennystoimintoja ei suoriteta asianmukaisesti, jopa huomattavia vitamiinejauhoja voidaan rekisteröidä niiden huonon stabiilisuuden vuoksi (lämpöä, valoa, happea, happamoittavia tai alkalisoivia aineita kohtaan).
Mineraalisuolojen häviöt johtuvat niiden suuresta liukoisuudesta ruoanlaitto- veteen.
Kun elintarvikkeita keitetään, vitamiinien ja mineraalisuolojen menetys on suurempi, jos käytetään liian paljon ruoanlaittoainetta, jos ne ovat liian hienonnettuja ja jos kiehuminen kestää pitkään; samassa ruoanlaittojärjestelmässä häviöt vaihtelevat eri tuotteista riippuen luonnollisten antioksidanttien happamuudesta ja läsnäolosta.
Tappioiden suuruusluokkaa, joka viittaa rautaan, voidaan sanoa, että kasvituotteissa tämän elementin pitoisuus pienenee noin 15% paljon vettä ja noin 10% höyryttämistä varten (ilman vettä).
