Pezzogna, R.Borgacci

Mikä

Mikä on pezzogna?

Pezzogna - tai "la pezzogna" - on luinen merikala; tunnetaan myös dialektisesti occhino-, besugo-, pizzogna-, mupu-, rovello- ja occhialone-synonyymien kanssa - nimi, joka liittyy myös piikkimakrilliin tai sutoon ( Trachurus trachurus ) - se on usein yleisesti tunnistettu pienemmäksi laudaksi.

Pezzogna kuuluu Perciformes-järjestykseen, Percoid Suborderiin, Sparidae-perheeseen, Genus Pagellukseen (English "pandora") ja bogaraveo- lajiin - tai centrodontukseen . Englanniksi se tunnetaan nimellä "punainen merirokko ", jota käytetään myös ilmaisemaan lajia Pagrus major - käännettynä "pagro maggiore": ksi, japani "tai" tai "madai", korealaisessa "ch'amdom": ssa, joka liittyy läheisesti Välimeren alue ( Pagrus pagrus ). P. major on kaikkein kulutetuin kala Taiwanissa.

disambiguation

Pezzognan kala ei ole, koska voisi päätellä lukemalla binomi-nimikkeistön P. bogaraveo, boga-kalat, jotka kuuluvat sen sijaan Boops- ja boops- lajeihin.

Tyypillisesti ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään pezzogna on tuote, joka sisältää runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, spesifisiä vitamiineja ja kivennäisaineita. Hyvä on myös jodin, D-vitamiinin (calciferolin) ja omega-3: n puoliksi välttämätön määrä - mutta biologisesti aktiivinen - eikosapentaeenihappo (EPA) ja dokosaheksaeenihappo (DHA).

Pezzogna on elintarvike, joka kuuluu kalastustuotteiden ryhmään; sitä ei pidetä sinisenä kalana, vaikka se on melkein päällekkäisillä ravitsemuksellisilla ominaisuuksilla, mutta se näkyy varmasti huonojen kalojen luettelossa. Keittiössä se valmistetaan samalla tavalla kuin fragolino-raportti, jolla se osoittaa jonkin verran samankaltaisuutta myös aistinvaraisissa ja makuaineissa. Se on paistettu, keitetty, paahdettu, paahdettu grillillä tai uunissa; raakaa ei pidetä arvokkaana.

Pezzogna on laajalle levinnyt Välimeren alueella ja Atlantin valtamerellä; se kolonisoi kaikki merenpohjat eikä yli 400 metrin syvyyden Välimerellä ja 700 m Atlantilla. Se syö enimmäkseen erilaisia ​​selkärangattomia ja se on monien suurten kalojen saalista. Se on punertavan vaaleanpunainen, varsinkin selässä ja evät. Silmät ovat suuria. Myöhemmin sillä on linja, joka alkaa kynnyksistä ja saavuttaa hännän. Hänellä on pimeä pyöreä paikka päänsä takana. Se voi poikkeuksellisesti saavuttaa 70 cm pituisen. Se on runsaasti merissä sen merkittävän lisääntymiskyvyn ansiosta; se on kalastettu pääasiassa verkkojen kanssa eikä se ole uhanalainen laji.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Pezzogna-kalan ravitsemukselliset ominaisuudet

Pezzogna on kalastustuote, joka kuuluu ensimmäiseen peruselintarvikeryhmään. Se on osa köyhien kalojen luokkaa, ja huolimatta siitä, että se on hyvin ravitsevaa, sitä ei pidetä kovin hienostuneena. Se ei ole sininen kala, mutta sisältää yhtä hyviä annoksia omega-3-puoliksi välttämättömiä rasvahappoja, sillä sen kemialliset ravitsemukselliset ominaisuudet eivät eroa Välimeren leikkauksen ( P. pagrus ) ja suurempien leikkausten ( P. major ) ominaisuuksista, kunhan ne eivät ne havaitaan vanhuudessa - jossa lajin yksilöt voivat saavuttaa melko erilaisia ​​kokoja.

Pezzognalla on kohtalainen energiansaanti, koska lihan sisältämä rasva on hyvin alhainen. Kaloreita toimittaa pääasiassa proteiinit, joita seuraa lipidit; sokereita ei ole. Peptideillä on korkea biologinen arvo - ne sisältävät kaikki olennaiset aminohapot verrattuna ihmisen proteiinimalliin - ja rasvahapot ovat pääosin tyydyttymättömiä, ja niissä on erinomainen prosenttiosuus monityydyttymättömiä rasvoja; lipidien joukossa on huomattava määrä EPA: ta ja DHA: ta.

Kuidut puuttuvat ja kolesteroli ei ole vähäpätöinen, mutta se ei myöskään ole liiallinen. Se ei sisällä laktoosia tai gluteenia. Puriinien pitoisuus on sen sijaan hyvin runsas. Histamiini, joka puuttuu kokonaan tuoreessa tuotteessa, kasvaa eksponentiaalisesti huonosti säilyneessä pezzognassa. Koska se on voimakkaasti proteiinia, se on myös merkittävä fenyylialaniinihapon lähde.

Vitamiiniprofiilia koskevat tiedot ovat hyvin rajalliset; on kuitenkin järkevää ajatella, että pezzogna on runsaasti vesiliukoisia B-vitamiineja, kuten niasiinia (vit PP), pyridoksiinia (vit B6), kobalamiinia (vit B12) - ja rasvaliukoista vit D: tä (kalsiferolia). Kalium- ja rautatasot ovat huomattavia; hypoteettisesti fosforin ja jodin tulisi myös olla runsaasti, mutta tiedot eivät ole tässä suhteessa riittävän tarkkoja.

ruokavalio

Pezzogna kalastaa ruokavaliossa

Pezzogna on hyvin sulavaa proteiinia. Kuitenkin liiallisia annoksia ei suositella ruoansulatuskanavassa ruoansulatuskanavan komplikaatioiden, esimerkiksi dyspepsian, gastriitin, gastroesofageaalisen refluksin, mahahaavan tai pohjukaissuolihaavan jne. Osalta.

Se on ruoka, joka sopii useimpiin ruokavalioihin, kuten laihtumiseen, jonka on oltava vähäkalorista ja normolipidistä - tasapainoinen ravitsemuksellisesta näkökulmasta.

Korkeiden biologisten arvojen proteiinien runsaus tekee pezzognasta ihanteellisen aliravittuneen, heikentyneen tai välttämättömien aminohappojen lisääntyneen ruokavalion. Se soveltuu erittäin voimakkaaseen urheiluun liittyvään aktiivisuuteen, erityisesti voimakkuuden tai erittäin tärkeän lihaksen hypertrofoidun komponentin ja kaikkien poikkeuksellisen intensiivisten ja pitkittyneiden tieteenalojen - jopa aerobisten - osalta. Se soveltuu myös raskauden, imetyksen, kehityksen, patologisen suoliston imeytymishäiriön tai kolmannen iän yhteydessä, jolloin ruokailutottumukset ja fysiologisen absorptiopotentiaalin väheneminen aiheuttavat proteiinivajetta.

EPA ja DHA, puolittain välttämättömät mutta biologisesti aktiiviset omega-3, ovat erittäin tärkeitä solukalvojen muodostumiselle, sikiön ja lasten kasvulle - hermosto, silmät jne .; lisäksi ne kontrastoivat joitakin metabolisia patologioita - hypertriglyseridemiaa, valtimon hypertensiota jne. - ylläpitää kognitiivista toimintaa vanhuudessa, parantaa depressiivisen neuroosin oireita jne.

Gluteenin ja laktoosin puuttumisen vuoksi se on tärkeää keliakian ruokavaliossa ja maidon sokerin intoleranssissa.

Puriinien runsaus tekee pezzognasta riittämätöntä ravitsemukselliseen järjestelmään hyperurikemian, etenkin kierroshyökkäysten, ja niille, jotka kärsivät taipumuksesta laskea tai munuaisten litiasiaan, kanssa virtsahappokiteillä. Histamiinin suvaitsemattomuuden osalta, jos se on täysin säilynyt, sillä ei ole vasta-aiheita. Fenyylialaniinin massiivinen läsnäolo tekee siitä sopimatonta fenyyliketonuriaa vastaan.

B-vitamiineilla on pääasiassa koentsyymitoiminto; Tämän vuoksi pezzognaa voidaan pitää hyvänä ravinnelähteenä, joka tukee kaikkien kudosten solutoimintoja. Toisaalta D on ratkaiseva luun aineenvaihduntaa ja immuunijärjestelmää varten. Huomaa : muistutamme, että D-vitamiinin ruokavalion lähteet ovat hyvin harvinaisia.

Fosfori, jota ruokavaliossa tuskin puuttuu, on välttämätön komponentti hydrokapatiitista - luukudoksen mineraalista - ja fosfolipideistä - runsaasti solukalvoissa ja hermokudoksessa. Lopuksi, jodi on välttämätön kilpirauhasen moitteettoman toiminnan kannalta - vastuussa solujen aineenvaihdunnan säätelystä hormonien T3 ja T4 erittymisen jälkeen.

Pezzognan liha on sallittua ruokavaliossa raskauden aikana, koska ne eivät ole elintarvikeketjun yläpuolella kaloja elohopeaa tai muita epäpuhtauksia, kuten dioksiinia.

VAROITUS!

Anisakis-tartunnan riskin poistamiseksi on tarpeen alentaa lämpötilaa ennen raakaa syömistä. Ruoanlaitto poistaa kokonaan kaikki loiset.

Pezzognan keskimääräinen osuus - astiana - on 100-150 g (noin 100-150 kcal). Huomaa : koko kalan syötävä osuus on noin 50% puhdistamattomasta elintarvikkeesta.

keittiö

Cook pezzogna kala

Pezzogna on kala, joka sopii monenlaisiin resepteihin. Japanissa samankaltaiset lajit ovat sushissä hyvin rakastettu ainesosa, ja niillä on hyvä menestys, ja niitä palvellaan pääasiassa juhlissa - erityisesti häät - ja uudenvuodenpäivinä.

Vähäisessä koossa se on erinomaisesti paistettu, aikaisemmin perattu ja skaalattu. Pannulla se on hyvin suosittu "all'acquapazza", menetelmä, jota sovelletaan lähes kaikkiin Sparideihin, niin kauan kuin koko sallii - yleensä suosivat kalaa yli 250 g, mutta alle 700-800 g; jos ne ovat suurempia, mutta enintään 1 kilogramma, ne voidaan fileoida.

Espanjassa, jossa se tunnetaan nimellä "besugo", kuten Liguriassa, pezzogna valmistetaan erityisesti paahdettuna grilliravintolalla. Sitä tarjoillaan tattarin polentalla.

Uunissa paistettuja voi pakata yksinkertaisesti, ehkä vihanneksia ympäri - perunat tai sekoitetut - mutta myös kalvoon ja suolakuoreen.

Veteen tai höyrytettyyn keitetty pezzogna on erinomainen kuuma ja kylmä resepti. Kypsennyksen jälkeen, kun se on nyljetty ja piikkikalvo, se voidaan tarjoilla extra-neitsytoliiviöljyllä, vihreillä oliiveilla, etikalla, kapriksilla ja persiljalla; jotkut arvostavat sitä öljyssä.

Anisakis-taudin riski ei ole tiedossa; varotoimenpiteenä, jos se on tarkoitettu raakakulutukseen, on suositeltavaa alentaa sitä lämpötilassa.

kuvaus

Kuvaus pezzogna-kalasta

Pezzogna on kala, joka saavuttaa suurimman, vaikkakin hyvin harvoin, 70 cm: n pituisen ja 2, 0 kg: n painon - ennätys on 4, 0 kg; Välimerellä 30 cm: n (500 g) näytteet ovat yleisempiä. Siinä on hieman kapeneva muoto, joka on tyypillinen varpaisille, vähemmän pyöreää kuin lahna ja samanlainen kuin fragolino, pakro, gilthead ja snapper.

Siinä on punertava väri evien päällä ja selässä, joka haalistuu hopeanhohtoiseksi alaspäin vatsaan. vatsa on valkoinen. Sivulla pezzogna näyttää mustan viivan, joka alkaa leikkauskohdasta kaudaliseen harmaan; se sijaitsee vain sivusuunnassa. Aina pään takana on edellä mainittu pieni pimeä täplä.

Pää on tärkeä, pyöristetty, ja suuret silmät, joista monet ovat vuorovaikutteisia nimiä. Suu ei ole suuri ja siinä näkyy pieni ylemmän ja alemman hampaiden joukko, joka on hyödyllinen selkärangattomien ja mikroskooppisten kalojen metsästykseen. Huom : pezzognalla on ominaisuus, että silmät ovat halkaisijaltaan suurempia kuin kuonon pituus.

biologia

Pezzogna-kalan biologian kuvaus

Pezzogna on meriveden suola, joka sijaitsee Atlantin itäosassa ja Välimerellä, ennen kaikkea länsimaista. Se on laajalle levinnyt Norjan rannikolta, lähellä Gibraltarin salmea, Mauritaniassa sijaitsevassa Cape Blancissa, Madeiralla, Kanariansaarilla. se on harvinaisempi kuin Sisilian salmi. Joissakin raporteissa ehdotetaan myös Islannin rannikkoa.

Se esiintyy erilaisilla taustalla - rock, hiekka, muta; se asuu rannikolla vain hyvin nuorena; myöhemmin se siirtyy pois rannikolta ja saavuttaa kalliot huippukokoukset tai hylkyjä jopa hyvin suurilla syvyyksillä - 150–700 m, useammin ensimmäisissä 300 m: ssä. Siinä on bentopelaginen asenne, eli se elää avoimilla vesillä, mutta se ei ole täysin irrotettu alustasta - tästä syystä se on kengän, nousun ja hylkyjen yläpuolella.

Pezzogna on kaikkiruokainen, mutta ruokkii pääasiassa zooplankton - krill - äyriäisiä, nilviäisiä, matoja ja pieniä kaloja. Sitä metsästävät erilaiset suuret kalalajit ja tietyt merinisäkkäät.

Se on hermafrodiitti protalinen, mikä tarkoittaa, että siitä tulee vain 20-30 cm pitkä, 2-7-vuotiaita; se viittaa myös asenteeseen samanaikaisesta hermaphroditismista. Aikuiset muuttavat rannikolle munien sijoittamiseksi talven ja alkukesän välillä - tammikuusta kesäkuuhun. Munan koko on 1, 19 mm; toukkien pituus on 3, 7 mm.

Pezzogna voi saavuttaa 15-vuotiaita, joihin on yhdistetty valtavasti valtavat yksilöt (4, 0 kg).

Pezzognan kalastus on pohjimmiltaan ammattimainen. Se tapahtuu pääasiassa pohjaverkkojen, useimmiten troolareiden kanssa. Se ei ole liian yleinen saalis amatöörien kalastajille, joilla on pohjapohjan kalastus. Hän ei ole kiinnostunut harppauksesta.