maito ja johdannaiset

Gouda - juusto

Mikä on Gouda?

Gouda (goudse kaas) on kuuluisa hollantilainen kovaa juustoa, joka on valmistettu lehmänmaidosta.

Se on saanut nimensä paikasta, jossa se on vuosisatojen ajan ollut kaupan, tai Etelä-Hollannin historiallinen kaupunki Gouda, ja ensimmäinen kirjallinen maininta juustosta on peräisin vuodelta 1184, mikä tekee siitä yhden vanhimmista tunnetuista juustoista. maailmassa. Tänään gouda on ehdottomasti Alankomaiden tunnetuimpia ja kulutetuimpia juustoja.

Gouda on valmistettu pyöreistä muodoista, joiden paino on 1–16 kilogrammaa. Sen rasvapitoisuus on noin 32% (50% kuivasta aineesta) ja sisältää myös mineraalisuoloja ja vitamiineja.

Termi gouda on melko yleinen ja - sekä Hollannissa että maailmassa - antaa nimensä erilaisille koville juustoille, jopa aivan toisistaan. Itse asiassa monet ihmiset väittävät, että termi "gouda" viittaa pikemminkin pikemminkin meijerityyliin kuin tietyntyyppiseen juustoon, koska eri elintarvikkeiden maku muuttuu huomattavasti mausteiden suhteen (jonka mukaan kuusi luokkaa tunnistetaan ).

Vasta hiljattain (lokakuussa 2010) Euroopan komissio on myöntänyt Goudassa tuotetun juuston suojatun maantieteellisen merkinnän nimeksi "Gouda Holland".

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Gouda on tuote, joka kuuluu toiseen elintarvikeryhmään; sen tärkein tehtävä ruokavaliossa on tuottaa proteiineja, joissa on runsaasti välttämättömiä aminohappoja, kalsiumia, fosforia ja B2-vitamiinia.

Gouda on koko lehmänmaidosta valmistettu juusto; siksi se toimittaa erittäin paljon energiaa. Itse asiassa kalorit tulevat pääasiassa lipideistä, joita seuraa peptidejä ja lopulta pieniä määriä hiilihydraatteja. Gouda-juuston sisältämät rasvahapot ovat enimmäkseen tyydyttyneitä, korkean biologisen arvon omaavia proteiineja ja yksinkertaisia ​​hiilihydraatteja (laktoosia).

Kuidut puuttuvat ja kolesteroli on runsaasti.

Gouda-suolaprofiili ei poikkea juustojen keskiarvosta ja on runsaasti kalsiumia, fosforia ja natriumia.

Vitamiinien osalta retinoliekvivalentit (vit ja provit A), B2 (riboflaviini) ja K2 (bakteeriperäiset menakinonit - yksityiskohdat, joita ei ole esitetty taulukossa) ovat hyvin läsnä. B12-vitamiini, joka on yleensä runsaasti juustoissa, on melko vähäistä (yksityiskohtia ei ole esitetty taulukossa).

Ravitsemuksellinen koostumus 100 g "Gouda": lle

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti)

Kemiallinen koostumus100 g: n arvo
Syötävä osa100%
vesi41, 46g
proteiini24, 9g
Lipidien kokonaismäärä26, 0g
Kyllästetyt rasvahapot17, 61g
Monokyllästämättömät rasvahapot7, 75g
Monityydyttymättömät rasvahapot0, 66g
kolesteroli114, 0mg
Saatavana hiilihydraatteja2, 2 g
tärkkelys0.0g
Liukoiset sokerit2, 2 g
Kokonaiskuitu0.0g
Liukoinen kuitu- g
Liukenematon kuitu- g
Fytiinihappo0.0g
juominen0.0g
energia356, 0kcal
natrium819, 0mg
kalium121, 0mg
rauta1, 7mg
jalkapallo700, 0mg
fosfori546, 0mg
magnesium- mg
sinkki3, 9mg
kupari- mg
seleeni- ug
tiamiinia0, 03mg
riboflaviini0, 33mg
niasiinia- mg
A-vitamiini retinoli-ekv.165, 0μg
C-vitamiini0, 0mg
E-vitamiini0, 24mg

Kaloreiden runsauden takia gouda ei kykene ruokkimaan ylipainoisia aiheita. Lisäksi kyllästyneiden rasvahappojen ja kolesterolin runsauden vuoksi tätä juustoa tulisi välttää hyperkolesterolemiasta kärsivillä ihmisillä.

Kuten useimmat vanhat juustot, gouda tuo suuria määriä natriumia, joka on ratkaisevasti vasta-aiheinen ensisijaisen valtimon verenpainetaudin tapauksessa. Lisäksi natriumin ja kaliumin runsaus tekee goudasta ruokaa, joka ei sovellu tiettyihin munuaisten vajaatoimintaan.

Gouda sisältää pieniä määriä laktoosia; sen vuoksi suvaitsemattomuus ei saisi käyttää sitä; päinvastoin, ei ole jälkiä gluteenista, ja ne voidaan kontekstuaalisoida keliakian ruokavaliossa.

Maidosta valmistettu gouda ei ole osa vegaani-ruokavaliossa sallittua ruokaa; lisäksi, käyttämällä hyväksi juuren kemiallista vaikutusta (saatu vasikan vatsasta), se olisi myös jätettävä pois kasvissyöjä-lacto-munien ruokavaliosta. Sitä ei sallita edes "halal" (muslimien) ruokavaliossa.

Goudan keskimääräinen osuus (lautasena) on noin 70-120 g (250-120 kcal).

Tuotannon kuvaus

Gouda valmistetaan seuraavalla tavalla.

Lypsyn ja täysmaidon keräämisen jälkeen (raaka tai pastöroitu) juoksutetta lisätään.

Kun juustomassa on hyvin muodostunut, hera poistetaan ja lisätään vettä. Mainittu "juustohuuhtelu", tämä viimeinen vaihe pyrkii poistamaan laktoosia, jotta saadaan enemmän makeutta valmiille elintarvikkeille. Itse asiassa, vaikka tuntuu paradoksilta, laktoosin eliminoinnilla on merkittävä aistinvarainen merkitys maitohapon pitoisuuden huomattavassa vähenemisessä ikääntymisen myötä (vähemmän bakteerien sitoutumista, mikä vastaa myös vähäisestä vitle B12 -määrästä).

Kun juusto on valmis, se asetetaan erityisiin muotteihin ja asetetaan paineen alaiseksi useita tunteja; tämä sallii kappaleen tyhjentää kaiken ylimääräisen nesteen ja hankkia ominaista muotoa.

Sitten tuote kastetaan suolaliuokseen (suolaliuokseen), joka auttaa antamaan juustolle luonteenomaista makua.

Sitten muoto kuivataan pari päivää ja peitetään keltaisella pinnoitteella (joka estää kuivumisen); lopuksi maustetaan, mikä erottaa eri vuohet kovasta ja puolikovasta taikinasta:

  • nuori (4 viikkoa),
  • nuori aikuinen (8-10 viikkoa),
  • kypsä (16-18 viikkoa),
  • ylimääräinen kypsä (7-8 kuukautta),
  • vanha (10-12 kuukautta),
  • hyvin vanha (12 kuukautta tai enemmän).

Gastronomisen käytön kuvaus

Kypsemmät goudat saavat vihjeitä karamellista vähitellen yhä voimakkaammiksi ja pyrkivät kehittämään pieniä kiteitä pastaan.

Nuorempaa goudaa, luonnollisessa tai sulatetussa muodossa, käytetään pääasiassa voileipien täyttämiseen.

Alankomaissa kuutioiksi leikattu ja hollantilaisen sinapin tarjoama gouda on erittäin suosittu ruokalaji. Maustavampia tarjoillaan myös sokeria tai omenasiirappia.

Vanhat ja hyvin vanhat gouda-kuutiot ovat mukana Vino Porto tai Trappist-oluilla (Triple ja Double, selkeät ja erittäin vahvat).