Hapetusprosessi on yksi yleisimmistä ja usein esiintyvistä syistä, jotka johtuvat elintarvikkeiden värin, aromin, koostumuksen, maun ja ravitsemuksellisen sisällön muutoksista tuotannon, jakelun ja valmistuksen prosessien aikana.
Antioksidanteilla on tarkoitus estää tai keskeyttää hapetusprosessi, mikä pidentää merkittävästi elintarvikkeiden säilyvyyttä ja toimii siten säilöntäaineina.
Antioksidantit voidaan luokitella kemiallisesti seuraaviin aineisiin:
- Ensisijainen ja toissijainen .
Ensisijaiset antioksidantit ovat pelkistäviä yhdisteitä, jotka hapettuvat ruoan sijaan, reagoivat vapaiden radikaalien kanssa ja muuntavat ne stabiileiksi yhdisteiksi (esimerkki on E-vitamiini); toissijaiset ovat toisaalta yhdisteitä, jotka pystyvät vähentämään primaarisia antioksidantteja sen jälkeen, kun ne ovat reagoineet vapaiden radikaalien kanssa, palauttaneet ne ja varmistaneet, että ne jatkavat tehtäviensä suorittamista (esimerkki on C-vitamiinia vastaan E).
- Entsymaattinen (endogeeninen) ja ei-entsymaattinen (eksogeeninen).
Entsyymien antioksidantit ovat kehon tuottamia yhdisteitä, jotka puolustavat itseään vapaiden radikaalien hyökkäykseltä; Näiden joukossa voimme muistaa katalaaseja, glutationi-peroksidaasia ja superoksididmutaaasia (SOD), kun taas ei-entsymaattisten antioksidanttien joukossa, jotka sitten syötetään kehoon ravitsemuksen kautta, voimme muistaa A-, C-, E-vitamiinit, polyfenolit (jotka on jaettu niihin) aika fenoli- ja flavonoidihapoissa), karotenoidit jne.
Voimme myös erottaa antioksidantit niiden alkuperän mukaan jaettuna kolmeen ryhmään:
- Luonnollinen → C- ja E-vitamiinit kuuluvat tähän luokkaan (askorbiinihappo ja tokoferoli). Kun se on mahdollista, yritämme etuoikeutettua tällaisia antioksidantteja, koska ne ovat elintarvikkeissa turvallisia, mutta niillä on myös syöpää aiheuttavia vaikutuksia ja estetään hapettuvia reaktioita, jotka ovat ylimääräisiä haitallisia keholle.
- Luonnollisesti identtiset → nämä antioksidantit saadaan kemiallisella synteesillä kopioimalla luonnollisten yhdisteiden kaava. Ne ovat taloudellisesti halvempia yhdisteitä. Esimerkki on askorbiinihapon kemiallinen synteesi.
- Synteettiset aineet → ovat antioksidantteja, joita ei ole luonteeltaan ja jotka ovat kaikkein kiistanalaisia ja keskusteltuja, vaikka ne on hyväksytty Euroopan tasolla. Esimerkki B antaa BHA ja BHT.
Luettelo elintarvikkeissa sallituista antioksidanteista
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
