Branzi, R.Borgacci

yleisyys

Mikä on Branzi-juusto?

Branzi on vuoristo-laidunjuusto, joka on samanlainen kuin Fomai de Mut.

Branzi kuuluu korkeaan biologiseen arvoon kuuluvien proteiinien, B2-vitamiinin (riboflaviini), fosforin ja kalsiumin ravitsemuksellisena lähteenä 2. perusravintoryhmään. Se on melko kaloreita ja rasvaa, erityisesti maustetuissa versioissa, ja myös runsaasti kolesterolia ja natriumia.

Branzi on valmistettu kokonaan tai osittain rasvattomasta raakamaidosta, joka on pääosin lehmästä (harvoin lisätty lampaan ja vuohen kanssa), ja siinä on puolikeitetty ja puristettu tahna. Yleensä sen maturiteetti on vähintään 1 kuukausi, keskimäärin 6 ja sen "mausteisuuden" korostamiseksi se saavuttaa lähes yhden vuoden.

Branzi nauttii perinteisen elintarviketuotteen (PAT) tunnustamisesta, mutta ei ole vielä saanut suojattua alkuperänimitystä (SAN).

Branzin tuotanto

Branzi-juusto on valmistettu yhdestä tai kahdesta raakana lehmänmaidosta, kokonaan tai osittain rasvattuna (pintakäsittelyyn) Bruna Alpina-lehmistä. Koaguloituminen, juoksutte, tapahtuu asettamalla vasikan juoksutteen, jonka annetaan vaikuttaa 30 - 45 ° C: n lämpötilassa noin 34 - 36 ° C; sisältää myös laktokokkien, mesofiilisten ja termofiilisten laktobakteerien ja enterokokkien bakteeriviljelmiä. Sitten jatka hienon purkauksen purkamista ja kuumennusta 43-46 ° C: ssa 25-30 ° C: ssa. Kun seos jätetään lepoon, rakeet laskeutuvat ja ne voidaan uuttaa ja tallettaa puulevyihin. Käsittely suoritetaan puristamalla ja kuivattamalla (3 päivää) tai suolavedessä (10–15 päivää) ennen kypsymistä (1–12 kuukautta).

Historialliset muistiinpanot Branzi-juustosta

Branzi-juusto syntyi virallisesti 20. vuosisadan puolivälissä Bergamon maakunnassa sijaitsevassa Alta Valle Brembanan homonomisessa Lombard-maassa. Se oli Midali Giacomo, Branzin meijeri ja "Latteria Sociale": n perustaja, ensimmäisenä virallistamaan tämän paikallisen laidunmaidosta peräisin olevan lehmänmaidon tuotannon.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Branzin ravitsemukselliset ominaisuudet

Branzi on tuote, joka kuuluu II peruselintarvikeryhmään.

Siinä on energiansaanti ja erittäin suuri määrä rasvoja, ominaisuuksia, jotka kasvavat mausteiden pidentyessä. Kaloreita tuottavat pääasiassa lipidit, joita seuraa proteiinit ja lopulta muutama hiilihydraatti. Rasvahapot ovat pääosin tyydyttyneitä, peptidit, joilla on korkea biologinen arvo (ne sisältävät kaikki olennaiset aminohapot oikeassa suhteessa ihmisen malliin) ja yksinkertaiset hiilihydraatit.

Branzi ei sisällä kuituja eikä gluteenia. Sen sijaan se on runsaasti kolesterolia. Mausteiden kasvaessa se menettää laktoosin ja rikastuu histamiinilla. Puriinien määrä on hyvin rajallinen.

Vitamiiniprofiilille on tunnusomaista riboflaviinin (vit B2) ja vastaavan retinolin (vitamiini A ja RAE) runsaus. Muita B-ryhmän vesiliukoisia tekijöitä ei ole. Mineraalien osalta Branzi näyttää erinomaisesti kalsiumia, fosforia ja natriumia.

ruokavalio

Branzi-juusto ruokavaliossa

Branzi on hyperkalorinen ja hyperlipidinen ruoka, minkä vuoksi se ei sovellu laihtumiseen. Maustettu, jos se on raastettu ensimmäisillä kursseilla, annetaan annoksina 5-10 g kerrallaan.

Tyydyttyneiden rasvahappojen esiintyvyys ja kolesterolipitoisuus tekevät Branzi-valmisteesta, jota ei suositella hyperkolesterolemian tapauksessa.

Proteiinien korkean biologisen arvon ansiosta Branzia voidaan pitää erinomaisena välttämättömien aminohappojen lähteenä. Se on osoitettu kaikissa tilanteissa, joissa ruokavalio on yleensä huono tietyissä ravintoaineissa. Tätä toimintoa rajoittavat kuitenkin muut ravitsemukselliset ominaisuudet, jotka edellyttävät sellaisten annosten käyttöä, jotka ovat korkeintaan kohtuullisia.

Laktoosikonsentraatio, vaikkakaan ei ole liian runsasta, on joka tapauksessa merkittävä puolipehmeässä tahnatyypissä (1 kuukausi mausteita), mikä tekee siitä tuotteen, joka ei riitä ruokavalioon erityisen suvaitsemattomuuden vuoksi. Toisaalta kovettumisen lisääminen lisää histamiinin tasoa. Täällä Branzi tulee ruoka, joka ei sovi ruokavalioon tämäntyyppisen ruoka-intoleranssin varalta. Se on merkitystä ravinnolle, joka vastaanottaa keliakiaa ja hyperurikemiaa.

B-ryhmän vitamiinit toimivat pääasiassa koentsyyminä (soluissa), kun taas A-vitamiini on välttämätön, jotta visuaalinen toiminta pysyy ehjänä.

Kun otetaan huomioon natriumin suuri pitoisuus, Branzi-juustoa on vältettävä tai se on merkittävästi vähennettävä ruokavaliossa natriumherkkää verenpainetautia vastaan.

Kalsiumin ja fosforin runsaus on ihanteellinen ominaisuus niille, joiden täytyy tukea luun aineenvaihduntaa, esimerkiksi kasvun aikana, raskauden aikana (jossa Branzi on hygieenisistä syistä kypsennettävä) ja vanhuudessa.

Se ei ole sallittua kasvisruokavaliossa (eläinjuoksun käyttöä varten) ja vegaani. Sillä ei ole vasta-aiheita muslimien ja juutalaisten uskonnoille. Sen sijaan se on jätettävä pois hinduismissa ja buddhalaisuudessa.

Branzi-juuston keskimääräinen osuus on noin 80 g.

kuvaus

Branzin kuvaus

Branzi valmistetaan noin 8-15 kg: n sylinterimäisissä muodoissa. Kaksi sivua, leveys 40-50 cm, ovat leveitä. Korkeus 8-10 cm on kovera ja "V".

Branzi-juuston kuori on ohut, sileä, joustava ja keltainen. Osittain keitetyllä ja puristetulla pastalla on olki- tai kulta-värisävy, ja siinä on tiheä säännöllinen ulkonäkö, jossa on "partridge 'silmä". Se on puoliksi pehmeä konsentraatio nuorissa muodoissa ja kovassa maustetussa.

Nuori Branzi (1 kuukauden mauste) on makea maku ja herkkä maku; ikääntymisen lisääntyminen yli kuuden kuukauden ajan, lähes vuoden ajan, se muuttuu voimakkaammaksi ja mausteiseksi. Nenä on selvästi erottuva kasviperäinen huomautus rehuista ja laitumista.

keittiö

Branzi-juusto keittiössä

Branzi-juustoa käytetään erityisesti Orobien perinteisessä keittiössä ja tarkemmin Brembanan laaksossa. Suosituimmista resepteistä mainitaan polenta taragna, polenta cunsada ja Branzi oluen kanssa.

Branzi-juustolla voit valmistaa alkupaloja, pastaruokia ja ruokia. Kulinaarinen kohde vaihtelee tietysti mausteiden mukaan. Pieniä tai keski-ikäisiä juustoja käytetään "pöydälle" ja ei raastettua.

Loose Branziä voidaan käyttää pohjana kastikkeille, joissa on lusikka, kuiva makaronivalmisteet, risottoa tai "orzottoa". Huomaa, että paahdetun polentan tai bruschettan viipaleet juustolla sulatetaan. Branzi mukana myös pannulla keitetty, grillattu tai grillattu liha.

Branzin suojelu

Branzi-juustoa on säilytettävä jääkaapissa 8-9 ° C: n lämpötilassa (90% kosteus). Jopa kontrolloidussa ympäristössä se pyrkii kypsyttämään valkoisia ja vihreitä muotteja pinnallisesti ohuen kuoren päälle, joka on nopeasti poistettava, jotta vältetään yleiset aistinvaraiset ja makuominaisuudet.

Kaikkien juustojen säilyttämisen osalta on suositeltavaa välttää Branzin käärimistä synteettisiin kalvoihin, jotka eivät ole hengittäviä, mieluummin kuivia puuvillakankaita tai sideharsoa.