kala

kapakala

yleisyys

Kala- tai kalakala on säilötty eläinperäinen elintarvike; se on turskan perattu ja dekapitoitu elin, minkä jälkeen se kuivataan kylmän kuivan pohjoisen tuulen vaikutuksesta. Sianliha on siis tyypillinen pohjoinen tuote, erityisesti Norjasta.

Kala ei ole turska ; myös tämä viimeinen on turskan säilyttämismuoto, mutta toisin kuin kalakala, se kuivataan suolalla ja varastoidaan suuriin tynnyreihin ja suljetaan sitten.

Turska (tai turska) on luontokala, joka kuuluu Gadidae-perheeseen, sukuun Gadus, lajiin Gadus morhua .

Turska siirtyy lähinnä Atlantin valtameren pohjoispuolelle ja on poissa Välimeren altaasta, sen sijaan kummeliturska ( Merlucius merlucius ), joka on morfologisesti samanlainen, mutta kuuluu eri perheille, suvuille ja lajeille.

Termi kalakala tai kalakala (jopa vain " stocco ") johtuu kalan tai kalan (kala) ja kalojen tai viskoosien (kalojen) olennaisesta yhdistämisestä, sitten kala (kovuus) tai kalojen varastoon tuuli) tai varastoitavat kalat (alusten toimitusten osalta).

Kala-kalan tuotantosykli

Sianlihaa käsitellään välittömästi kalojen kiinnioton jälkeen. Pyydetyt turskat poistetaan välittömästi ja heittävät; runko jaetaan sitten kahteen takaosasta hännään, joka pidetään ehjänä, jotta kaksi reunaa pidetään yhdessä. Tässä vaiheessa kalat asetetaan erityisiin puisiin tukiin (koskettamatta niitä) ja jätetään kylmään tuuleen (lämpötila hieman yli 0 ° C) ilman sateita, noin 3 kuukautta (helmikuusta toukokuuhun). Sykli päättyy kalakalan kypsymiseen suljetussa, kylmässä ja ilmastoidussa ympäristössä vielä 60 päivän ajan.

Valmistettu ruoka omistaa noin 30% alkuperäisestä AW: stä ( Activity Water ).

Discoverfish of stockfish Italiassa

Veneen venäläisen kauppiaan Pietro Querrini löysi sonnikalan löytämisen sattumalta 1432.

25. huhtikuuta 1431 Querrini purjehti Candiasta (Kreetan saarelta) suoraan Flanderiin (nykyinen Belgia) Querrinaan, joka oli mausteita, puuvillaa, vahaa ja paljon muuta. Saman vuoden syyskuun 14. päivänä, kun oli kulunut Finisteren (nykyinen Länsi-Ranska), kauppias kohtasi myrskyn, joka työnsi hänet länteen, Irlannin ulkopuolelle, iskemään Islantia. Joulukuun 17. päivänä, kun alus oli täysin asumaton, Querrini jakoi selviytyneen miehistön kahteen hätäsatamaan: 18 veneen veneen (josta ei ollut mitään tiedossa) ja lionilla 47 sielua. Jälkimmäisen päällikkö siirtyi 14. tammikuuta 1432 Norjaan pohjoiseen, jossa hän jälleen kerran kaatui laskeutumaan Rostin saarelle (Lofotenin saaristo). Täällä miehistö (jo 16 miehen alentama) vaelsi 11 päivää ennen kuin hän tuli paikalliselle kalastajaryhmälle. Äärimmäisen sydämellinen, jälkimmäinen tarjosi ruokaa (mukaan lukien kalakala) ja majoituksen valitettaville merimiehille, jotka lähtivät Bergeniin (Etelä-Norjan kaupunkiin) 15. toukokuuta ja vihdoin Venetsiaan 12. lokakuuta 1432.

Kanakalan levittäminen italialaisessa keittiössä

Kala on aina ollut suosittu tuote, joten "melkein" puuttuu vanhojen kirjoitettujen reseptikirjojen joukosta, jotka ovat luovuttaneet korkean tason perheiden kokit (aristokraattiset, paperi- ja ylemmän keskiluokan).

"L'Opera", Bartolomeo Scappi (1570), lainaa kalakalaa kulinaarisen ruokailun innovaationa. Myös Francesco Leonardin "nykyaikainen Apicius" osoittaa reseptin, joka perustuu kala-kalaan, aivan kuten Giovanni Felice Luraschin vuonna 1853 julkaisema "New Milanese taloudellinen kokki" kuvaa valmistetta.

Lopuksi, yhdeksännentoista vuosisadan jälkipuoliskolta, Ippolito Cavalcantin (1837) "Teoreettinen ja käytännöllinen ruoanlaitto" ja "Pizzegrino Artusi" (1881) "Keittiön tiede ja taiteen taito" (joka ei kuitenkaan puhunut siitä hyvin) todistimme, että koko italialaisen niemimaan saarten (ja myös turskan) reseptit tulivat esiin.

Kulinaarinen valmistelu

Vähittäismyyntitasolla hygieenisistä syistä kalakarja on pakattu tyhjiöön. Ostettaessa se on kova, kuiva ja sillä on melko voimakas haju. On välttämätöntä, että se on riittävän paksu ja siinä on vaalea väri, jossa ei ole kellertäviä sävyjä.

Sianlihan valmistaminen on melko pitkä, mutta se voidaan tiivistää seuraavasti:

  1. Pullotus: se voidaan tehdä puupuristimella ja se on välttämätöntä kuivattujen kalojen kuitujen pehmentämiseksi.
  2. Liotus: raikkaassa ja makeassa vedessä 3-4 päivän ajan, vaihtamalla vesi usein tai asettamalla se juoksevaan veteen.
  3. Esikäsittely: ennen pesua ja kuivumista; sen jälkeen kalakala on leikattava, asetettava kylmällä vedellä olevaan pannuun ja kiehautettava alhaisen lämmön yli 10 minuutin ajan.
  4. Reseptin erityinen ruoanlaitto: muuttuja valmisteen mukaan, mutta kalakala vaatii aina pitkää ja herkkää ruoanlaittoa; parempi välttää sekoittamista ja kääntää se pottiin ravistelemalla.

Venetsialainen turska - Video resepti

Venetsialainen turska

X Videon toiston ongelmat? Lataa uudelleen YouTubesta Siirry videon sivulle Siirry videon reseptit-osioon Katso video YouTubessa

Ravitsemukselliset ominaisuudet

VAROITUS! Elintarvikekoostumustaulukoissa kalakala näkyy Melu- tai molo-kalojen johdannaisena.

Kala on elintarvike, jonka kuiva-aineella analysoitu ravinto- ja energiapitoisuus on erittäin korkea. Todellisuudessa karjanlihalla on rehydratoituneena määrinä energiatuotteita, jotka ovat samanlaisia ​​kuin tuoretta ruokaa; toisaalta säilyttäminen ja rehydraatio vaikuttavat voimakkaasti vitamiinien ja osittain jopa suolaliuoksen pitoisuuteen.

Kala on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, sisältää vähän rasvaa ja vain muutamia liukoisia sokereita; suolaisesta näkökulmasta se tarjoaa hyvät kaliumannokset, kun taas vitamiinien osalta niaciinin (vit. PP) pitoisuus on hyvä.

Liotettu kalakala on vähäkalorinen ruoka, ja toisin kuin turska, se voidaan ottaa huomioon useimmissa ruokavalioissa ja ruokavalioissa. On selvää, että valmisteet, jotka tarjoavat runsaasti ruoanlaittoöljyjä, kulutetaan kohtuullisen maltillisesti, yhtenä astiana, johon on lisätty tuoreita vihanneksia ja enintään 50 g leipää, mieluiten koko tai rukiin. Sianlihaa esiintyy usein sellaisten elintarvikkeiden luettelossa, jotka ovat vasta-aiheisia verenpainetautia vastaan; todellisuudessa, kun se on kastettu, sen natriumpitoisuus on melko alhainen (toisin kuin turska, joka säilyttää hyvin korkeat natriumipitoisuudet jopa liotuksen jälkeen).

Sikakalan ravitsemuksellinen koostumus - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot

Kuivattujen kalojen ja kasteltujen kalojen vertailu
Elintarvikkeiden kemiallinen koostumus ja energia-arvo 100 g syötävää osaa kohtiKuivattu kalakalaLiotettu kalakala
Syötävä osa78, 0%85, 0%
vesi12, 0g76, 1g
proteiini80, 1g20, 7g
Lipidit TOT3.5G0, 9g
Ac. tyydyttyneitä rasvoja- g- g
Ac. monokyllästämättömät rasvat- g- g
Ac. monityydyttymättömät rasvat- g- g
kolesteroli- mg- mg
TOT Hiilihydraatit1, 1g0, 3 g
Tärkkelys / Glykogeeni0.0g0.0g
Liukoiset sokerit1, 1g0, 3 g
Ravintokuitu0.0g0.0g
energia356, 0kcal92, 0kcal
natrium500, 0mg51, 0mg
kalium1500, 0mg340, 0mg
rauta3, 3mg0, 6 mg
jalkapallo60, 0mg9, 0mg
fosfori450, 0mg163, 0mg
tiamiinia0, 14mg0, 015mg
riboflaviini0.5mg0, 08mg
niasiinia3, 5mg1, 00mg
A-vitamiini0, 0μg0, 0μg
C-vitamiini0, 0mg0, 0mg
E-vitamiini- mg- mg