Tuore kala ja sen säilyttäminen

Kalojen hajoaminen

Tuoreen kalan on oltava pakastettu kylmäsäilytyshetkestä elintarvikkeiden käyttöön. Saaliiden säilyttäminen jäällä 0 ° C: ssa (vakiolämpötila) ei muuta sen koostumusta noin 4 - 7 vuorokautta.

Ensimmäiset tärkeät muutokset alkavat 7–10 päivän kuluttua tai nopeammin, jos lämpötila on yli 0 ° C tai jos se muuttuu tärkeinä vaihteluina, kuten silloin, kun se on alttiina markkinalle. Aluksi todistamme trietyyliamiinioksidin muuttumisen trimetyyliamiiniksi ja sen jälkeen dimetyyliamiiniksi bakteerien ja endogeenisten entsyymien avulla. Ajan myötä reaktio jatkuu johtaen monoetyyliamiinin ja formaldehydin muodostumiseen (vastuussa tyypillisestä hajuista kalasta). Myös sulfidriinihapon muodostuminen (joka auttaa antamaan kalalle pahoinvointia aromia) ja biogeeniset amiinit (histamiini, tryptamiini, kadaveriini, putresiini, tyramiini). Erityisesti histamiini on läsnä erillisissä määrissä, jotka ovat jo tuoreessa kalassa, ja sen pitoisuuden lisääntyminen voi aiheuttaa pseudoallergisia reaktioita herkillä henkilöillä (punaiset pisteet iholla, pahoinvointi, vatsakipu jne.). Samat reaktiot tapahtuvat mansikoiden nauttimisen jälkeen, kun on olemassa peruslujuus.

Kemiallisten muunnosten lisäksi biologinen saastuminen voi vaikuttaa myös kaloihin. Erityisesti kaloja hyökkäävät pääasiassa Pseudomonas-, Moraxella- ja Flavobacterium-Cytophage- sukuihin kuuluvat bakteerit.

Tuoreuden arviointi: miten tietää, onko kala tuore?

Aistinvaraiset menetelmät

	TUOMI KALA	KALASTETTU KALA
haju	Pehmeä ja miellyttävä	Acre, happo, ammoniakki
Yleinen ulkonäkö	Loistava, metallinen, värikäs	Tylsä, läpinäkymätön
ruumis	jäykkä	Jouset (jos lihaa painetaan sormella)
johdonmukaisuus	sooda	Jouset (jos lihaa painetaan sormella)
Vaaka	Vahvasti kiinni	Ne on helppo poistaa
iho	Tesa, värillinen	Flaccid, haalistunut
silmä	Kirkas, vilkas	Tylsä, lasiainen
kidukset	Rose-punainen, yhtenäinen	Harmaa, kohotettu
ano	suljettu	ulkoneva
sisäelimet	Tasainen, puhdas, loistava	pehmennetty
Spina	Noudattanut lihaa	helpottunut
Lihat	Kiinteä, valkoinen / punainen	helposti mureneva

Fyysiset menetelmät

Kudosten sähkönjohtavuuden määrittäminen: kun tuore tuote heikkenee, sähkönjohtavuus lisääntyy.

Kemialliset menetelmät

Trimetyyli- amiinin, haihtuvan emäksisen typen, formaldehydin, histamiinin, peroksidien ja tiobarbiturihapon määrittäminen.

Biokemialliset menetelmät

Etsi tiettyjä entsyymejä, jotka poistuvat soluista sulatuksen aikana; jos ne ovat läsnä, se tarkoittaa, että kala on jäädytetty ja jäädytetty.

Mikrobiologiset menetelmät

Ne perustuvat mikro-organismiviljelmien kehitykseen, mutta ne ovat liian kauan sovellettavissa kalan tuoreuden arviointiin.

Kun ostat jäädytettyä kalaa, muista, että kylmäketju on pidettävä mahdollisimman ehjänä; tästä syystä:

laita pakastettu kala koriin vain ostoksen päätyttyä (myös supermarketin vakavuus arvioidaan jäädytettyjen elintarvikkeiden laskurin sijainnin perusteella, jonka on oltava lähellä laatikoita ja vastakkaisella puolella sisäänkäyntiä).

Jäähdytyslaskurissa olevan termostaatin lämpötilan arvioinnin lisäksi on edullista, että pohjat ovat paketteja, koska lähinnä avausovea lähempänä olevat paketit ovat alttiimpia lämpötilan muutoksille.

Kalan epäpuhtaudet

Ne johtuvat ennen kaikkea ympäristöstä, jossa he elävät. Ne voidaan jakaa seuraaviin:

kemialliset epäpuhtaudet:

raskasmetallit: lyijy, kadmium, elohopea
torjunta
orgaaniset kloori- ja bromiyhdisteet

ja biologiset epäpuhtaudet:

levien ja joidenkin kalalajien, kuten pufer-kalojen, tuottamat toksiinit voivat aiheuttaa: myrkytyksen PSP: n halvaantumisella; neurotoksinen myrkytys NSP; amnesinen myrkytys ASP; Ripuli DSP-myrkytys.
loiset ja mikro-organismit (ne ovat yleisempiä viljellyissä kaloissa).

säilyttäminen

Paras tapa säilyttää tuoretta kalaa on jääkaappi 0 ° C: ssa, joka voi tapahtua soluissa tai hiutalejäässä. Tässä tapauksessa kalan kaupallinen elämä on 7-8 päivää; 9-10, jos se on tyhjiöpakattu.

Syvän jäätymisen (-18 -30 ° C) puolestaan on tapahduttava enintään 2 tunnin ajan, ja siksi se tehdään usein suoraan kalastusaluksilla. Muut säilytysprosessit, vaikka niitä käytettäisiin vain erityisten aistinvaraisia ominaisuuksia varten, ovat:

suolaaminen, jossa kala on vuorotellen suolakerrosten kanssa tai upotettu väkeviin suolaliuoksiin (10-30% NaCl);
tupakointi;
kuivaus (lopullisen kosteuden on oltava alle 15 prosenttia, ja sen tehokkuus on hyväksyttävä ainoastaan vähärasvaisen kalan, kuten turskan, säilyttämiseksi);
marinointi (etikka ja suola säilöntäaineina);

Teollisuudessa laajalti levinneitä säilykkeitä käytetään lähinnä tonnikalan, pienten silmien ja sardellien osalta. Lain mukaan antioksidanttien, sienilääkkeiden ja antibakteeristen lisäaineiden lisääminen on sallittua kalasäilykkeissä: