Camembert

yleisyys

Camembert on lehmänmaidosta valmistettu kukkajuusto (tai himmeä, jos haluat). Siksi se kuuluu kyseiseen juustoryhmään, kuten Brie ja Caprice des dieux, jolle on ominaista pehmeä ja valkea kuori, jonka ulkonäkö muistuttaa läheisesti kukkaista niittyä (→ kukka), joka on peitetty pakkasella (→ sinus kuorrutettu kuori).

Ensimmäiset historialliset jäljet, jotka osoittavat Camembertin ulkonäön, ovat peräisin 13. vuosisadalta ja, kuten voidaan päätellä, tunnistaa se lähellä homonimeja kylää (Camembert, Normandiassa, sitten Luoteis-Ranskassa).

On olemassa erilaisia, vastaavasti tuotettuja sekä kansallisesti että muualla Euroopassa, mutta "alkuperäinen" on epäilemättä ranskalainen Norman; myös Italiassa tuotetaan jonkinlaista Camembertia ja tunnetuin on Langhe.

Normandia Camembert (raakamaidosta) on yksi ranskalaisista juustoista, jotka näyttävät parhaiten ranskalaisesta maidontutkimusperiaatteesta, joten se sai vuonna 1983 AOC: n ( Appellation d'Origine Contrôlée ) ja suojatun alkuperänimityksen . tämä viimeinen sertifiointi on verrattavissa suojattuun alkuperänimikkeeseemme .

Galleria-alueella Camembertilla voitiin erottaa kolme päätyyppiä: Normandian SAN, muualla valmistetut käsityötuotteet ja teolliset tuotteet. Normandia Camembert ja käsityöläiset valmistetaan yksinomaan raakamaidosta, kun taas teollisuusyrittäjille käytetään pastöroituja nesteitä.

Kemiallinen ravintosisältö

Camembertin vähimmäisrasvapitoisuus on noin 45% (arvioitu kuiva-aineesta); tämä on varmasti tärkeä määrä, joka asettaa erityisiä rajoituksia ravitsemusalalle, mutta emme saa unohtaa, että camembert on hyödyllinen maitotuote:

• Korkean biologisen arvon omaavien proteiinien muovia
• Kalkkiutumiseen kalsiumin ja fosforin pitoisuuksien ansiosta
• Iholle; vapaat radikaalit ja FAD-koentsyymien synteesi vitamii- nin sisällön suhteen. A ja vit. B2 (riboflaviini).

Kuitenkin korkea kaloritiheys (joka johtuu ennen kaikkea huomattavasta lipidikonsentraatiosta) lähes sulkee pois sen käytön ylipainon tapauksessa ja rajoittaa sitä huomattavasti normaalipainoisilla henkilöillä.

Koostumus: 100 g Camembertia - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot

Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti) Syötävä osa 100, 0% vesi 50, 7 g proteiini 20, 9 g Vallitsevat aminohapot - Aminohapon rajoittaminen - Lipidit TOT 23, 7 g Kyllästetyt rasvahapot - g Monokyllästämättömät rasvahapot - g Monityydyttymättömät rasvahapot - g kolesteroli 78.0mg TOT Hiilihydraatit tr tärkkelys 0.0g Liukoiset sokerit tr Ravintokuitu 0.0g Liukoinen kuitu 0.0g Liukenematon kuitu 0.0g energia 297.0kcal natrium 650.0mg kalium 100.0mg rauta 0, 2 mg jalkapallo 350.0mg fosfori 310.0mg tiamiinia 0, 05 mg riboflaviini 0, 52 mg niasiinia 1, 00 mg A-vitamiini 2830μg C-vitamiini tr E-vitamiini - mg

Kolesteroli on melko korkea ja vaikka taulukossa ei ole yksityiskohtia rasvahappojen jakautumisesta, on mahdollista, että esiintyvyys riippuu tyydyttyneistä; Yhteenvetona Camembert ei sovi ruokavalioon hyperkolesterolemiaa vastaan.

Kuten useimmat juustot, Camembert on myös runsaasti natriumia; tämä mineraalisuola on mukana verenpainetaudin patogeneesissä, minkä vuoksi se on rajoitettava mahdollisimman suuressa verenpaineessa olevien ruokavaliossa.

Hygieniset terveysnäkökohdat

Raakamaito Camembert on maitotuote, joka, kuten Brie on nähnyt, sisältää erilaisia ​​kriittisiä pisteitä, jotka liittyvät hygieenisiin ja saniteetteihin. ei ole yllättävää, että aikaisemmin on ollut useita ongelmia kuluttajien terveyden kannalta. Katsotaanpa, miksi!

" Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231" -lehdessä julkaistu tutkimus, jonka otsikkona on " Vähittäiskaupan aikana tuotujen juustotyyppien hygieenisen ja terveellisen laadun arviointi", osoitti, että jotkut marmoroidut ja valetut juustot ovat alttiimpia bakteereille. Näiden joukossa Camembert (ja ei vain!) Todettiin olevan alttiita Listeria monocytogenes -bakteerille, joka on sikiölle ja immuunijärjestelmälle alttiille ihmisille mahdollisesti haitallista myrkytystä aiheuttava bakteeri.

Loppujen lopuksi riskialttiille (raskaana olevat naiset, hyvin pienet lapset, vanhukset, joilla on epävarma terveys, immunosuppressiot jne.) On ehdottomasti vältettävä Camembertia tai valinnaisesti valita vain teollisuus, jossa on pastöroitu maito.

Gastronomisen käytön kuvaus

Camembert on pöytäjuusto, jota toisin kuin Brie käytetään myös keittiössä. Yleisimpiä kulinaarisia valmisteita ovat paistetut juustokroketit ja fondue-täytetyt chouxit.

Ranskan valitsema viininvalmistusyhdistys yhdistää Camembertin hedelmäisten ja täyteläisten punaviinien (Bordeax tai Burgundy) kanssa, kun taas Italiassa edulliset ovat Nobile di Montepulcianolle ja del Caremalle tyypilliset aistinvaraiset ja makuominaisuudet.

Brie: hen verrattuna Camembert on välttämättä tuotettu pienissä muodoissa. Tämä muuttaa kuori- / tahnasuhdetta ja erottaa mausteiden nopeuden ja tyypin, joka jälkimmäisessä on suurempi; tämä ominaisuus antaa Camembertille hieman voimakkaampia aromeja ja makuja.

Huom . Huonosti säilynyt Camembert (korkeammissa lämpötiloissa kuin jäähdytyksessä ja / tai liiallisina aikoina) aiheuttaa hyvin epämiellyttäviä vinkkejä ammoniakista.

Kuvaus ja tuotanto

Camembert on valkoinen, ja siinä on huovutettu ulkonäkö, koska se on peitetty ohuella muotilla. Myös Brie: n kaltaiseksi sille on tunnusomaista sentrifetaalinen kypsyminen (eli se alkaa ensin sisältä), joten siinä on kiinteämpi keskipiste ja kermainen, kun se lähestyy kuoria. Pastan väri on kevyt, se muuttuu kellertäväksi, ja sillä on herkkä maku ja aromi. Muoto on halkaisijaltaan noin 10-11 cm ja paksu 2, 5-3cm, kun taas paino on noin 225-250 g. Pienempien tai standardien osien teolliset muodot eivät ole harvinaisia, kun taas käsintehtyyn Camembertiin tämä ei ole sallittua.

Camembert saadaan lisäämällä hieman lehmän raakamaidon lämpötilaa (ilman pastörointia), inokuloimalla sinut välittömästi tietyn mesofiilisten heterofermentatiivisten bakteerien (Genus Leuconostoc ) kannan kanssa yhdessä juoksutteen kanssa. Täten muodostuu juusto, joka sitten leikataan kuutioiksi, suolataan ja lisätään sylinterimäisiin muotteihin. Muotit siirretään 6-12 tunnin välein, jotta seerumi virtaa ulos. 48 tunnin kuluttua jokainen muotti sisältää matalan ja lieriömäisen muodon, joka painaa 350 g. Tässä vaiheessa kukin muoto ruiskutetaan nesteellä, joka sisältää Penicillium camemberti -seinän, ja jätetään kypsymään vähintään 3 viikkoa.

Pastan alku pH on melko happo (4, 7, bakteerien vaikutuksesta johtuen), mutta se hapottaa asteittain sienitautien kanssa. Lain mukaan Camembertin kypsyminen ei kestä alle 3 viikkoa (mutta jotkut saavuttavat 6-8) ja tapahtuvat yleensä kuivassa ilmapiirissä. Camembert-pakkauksessa käytetään eristepaperia, kartonki- tai poppuunpakkauksia (myös lastulevyä).

Camembertilla on tunnusomainen haju, joka johtuu joistakin hyvin spesifisistä yhdisteistä; nämä ovat: diasetyyli ("voipopornin aromi"), 3-metyylibutanali ja metioni (metioniinin hajoaminen), 1-okt-3-oli ja 1-okt-3-oni (rasvan hajoaminen), fenyylietyy- liasetaatti, 2-undekanoni, dekalaktoni, voihappo ja isovalerihappo (tyypillinen "kuntosali").

Historiallinen kuvaus

Uskotaan, että Camembert luotiin ensin 1791 Marie Harel, Normanin talonpoika, jonka inspiroi Brien pappi. On selvää, että todellinen diffuusio sijaitsee lähellä tuotantosyklin teollistumista, siis XIX-luvun lopulla. Vuonna 1890 insinööri M. Riedel rakensi juuston kuljetukseen puulokeron, joka mahdollisti viennin ulkomaille (hän ​​tapasi suurta menestystä Yhdysvalloissa). Alunperin kuoren valkoinen väri oli satunnainen ja vain 20. vuosisadalla (70-luvulla), muotin käytön ansiosta siitä tuli Camembertin standardivaatimus.

Tuotantoa:

• Juusto Atlas: Opas yli 600 juustolle ja maitotuotteelle eri puolilta maailmaa - G. Ottogalli - Kustantaja Urlico Hoepli Milano - pag 238-239.