kinkku

Mikä on Prosciutto

Termi kinkku viittaa kotieläiminä pidettävän sian reiteen (takaosaan tai tuoreen kinkkuun) (sukujuusto, subpecies domesticus - binomi-nimikkeistö: S. scrofa domesticus ); gastronomisesta näkökulmasta "prosciutto" on myös synonyymi kahdelle salamityypille: prosciutto ja keitetyt kinkku .

Samanlaisia leikkeleitä

Erään esteettisen ja herkullisen samankaltaisuuden vuoksi termi "keitetyt kinkku" voidaan myös katsoa tarkoittavan keitetyn olkapään tai sian etuleikkauksella valmistettua salamia. Lisäksi eri sukuihin ja lajeihin kuuluvista eläimistä peräisin olevien kinkkujen puuttuminen ei ole puutteellista, kuten sianliha, villisian kinkku jne.

Huom: Ulkomailla "kinkku" tarkoittaa yksinomaan kuivattua kinkkua.

Ravitsemukselliset ominaisuudet

Kokonainen ja rasvattu kinkarasva

Tuore kinkku tai sianliha on vähärasvaisen lihan leikkaus. Tämä on ominaisuus, joka on ainakin "epäselvä", kun otetaan huomioon, että elintarvikkeiden koostumusta koskevissa taulukoissa raakoja ja keitettyjä kinkkuja EI NÄYTTELYÄ NÄKYVÄT KASVOJA on ominaista hyvä lipidipitoisuus; todellisuudessa tämä ero on helposti perusteltavissa.

Raakakinkun (ja vähäisemmässä määrin) keitetyn kinkun valmistuksessa ja säilyttämisessä tarvitaan reiteen anatomisesti säilyttämistä; teoriassa ennen teurastusta teurastajan on poistettava AINOASTAAN kinkun kuori, kun taas ihonalainen rasva edustaa myös elintarvikkeen "syötävää osaa" (muuten viitataan kinkuihin, joista on poistettu näkyviä rasvoja).
Tuoreen jalan osalta toisaalta, vaikka annostelu vaatii sekä kuoren että ihonalaisen rasvan säilyttämisen, nämä komponentit arvioidaan "jätteeksi" tai "ei syötäväksi tarkoitetuksi osaksi", eikä niitä näin ollen lasketa analyysissä. kemialliset ja ravitsemukselliset elintarvikkeet.
Lopuksi kinkun tuotantoprosessin aikana sianjalka menettää tärkeän osan vedestä, mikä johtaa kaikkien ravintoaineiden, myös rasvojen, pitoisuuden kasvuun.

Syötävän kinkun, keitetyn kinkun ja sianlihan välisen "syötävän osan" määrän ero on selvästi nähtävissä vertaamalla elintarvikekoostumustaulukoissa mainittuja arvoja - INRAN-lähteitä:

kinkku	Syötävä osa
Kypsentämätön kinkku	100%
Kaikki kypsennetty kinkku ilman nahkaa	100%
Sika, raskas, reiteen	90%
Sika, kevyt, reidet	87%

Verrattaessa näitä kahta INTEGRI-salamia, mutta ajeltua pois analogisella "rasvattomasta rasvasta", lipidipitoisuuden poikkeava ero ilmenee yhdellä silmäyksellä:

kinkku	Lipidit 100 g syötävää osaa
Parman kinkku	18, 4 g lipidejä 100 g syötävää osaa kohti
Raaka Parman kinkku, josta ei ole näkyvää rasvaa	3, 4 g lipidejä 100 g syötävää osaa kohti
Keitetty kinkku	14, 7 g lipidejä 100 g syötävää osaa kohti
Kypsennetty kinkku, josta ei ole näkyvää rasvaa	4, 4 g lipidejä 100 g syötävää osaa kohti

Yksinkertaisesti sanottuna sianliha (sekä tuoreena että säilöttynä) on leikkaus, joka voi olla vähärasvainen tai rasvainen puhdistuksesta riippuen; poistamalla kinkku "näkyvästä rasvasta" on siis mahdollista käyttää melko vähärasvaa ruokaa, samalla kun säilytetään eläimen rasvakudos, kinkku säilyttää korkean rasvatason. Huom . On sanomattakin selvää, että kinkun sisältämän rasvamäärän ohella energian kokonaistarjonta kasvaa myös suhteellisesti.

Myös eri kinkkujen välillä on muita merkittäviä ravitsemuksellisia eroja; Alla mainitsemme joitakin esimerkkejä varmistaen, että mieluummin edustavimpia.

Ravintoarvot

Raa'an kinkun, keitetyn kinkun ja sianlihan jalan ravitsemuksellinen koostumus - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot

Seuraavassa taulukossa esitetään korkeimmat arvot keltaisena ja alin sinisellä . Tiedot havainnollistavat, että "keitetyllä kinkulla" on suurin kokonaisrasvojen ja tyydyttyneiden rasvojen määrä, kun taas "kevyt sianliha" on pienin ja monityydyttymättömien rasvahappojen valta (kyllästettyjen rasvahappojen välinen korrelaatio tunnetaan). liiallinen ja taipumus hyperkolesterolemiaan ja lisääntyneeseen kardiovaskulaariseen riskiin).

Rikkain kolesteroli-kinkku on "raskas sianjalka", mutta meillä ei ole kaikkia tarvittavia tietoja. Kaikkein kalori (proteiinien ansiosta) on "luuton raaka kinkku", kun taas vähemmän energinen on "kevyt sianliha".

Lopuksi natriumpitoisuuden näkökulmasta (hypertensiivisille ja mahdollisesti yli terveille henkilöille mahdollinen hypertensioriskin riskitekijä) elintarvike, joka sisältää eniten, on "luuton kinkku, josta on poistettu rasva". näkyvissä ", kun taas alarajalla on sekä" sianlihaa "(sekä kevyitä että raskaita).

Elintarvikkeiden kemiallinen koostumus ja energia-arvo 100 g syötävää osaa kohti		Sika, kevyt, reidet	Sika, raskas, reiteen	Raaka kinkku, luuton	Luuton kinkku, luuton, ilman näkyvää rasvaa	Keitetty kinkku	Kypsennetty kinkku, ilman näkyvää rasvaa
Syötävä osa		87, 0%	90, 0%	100, 0%	100, 0%	100, 0%	100, 0%
vesi		75, 2g	72, 9g	53, 0g	57, 8g	62, 2g	69, 7g
proteiini		20, 2g	20, 4g	26, 9g	29, 3g	19, 8g	22, 2g
Lipidit TOT		3, 2g	5, 1g	12, 9g	4, 6g	14, 7g	4, 4g
	Kyllästetyt rasvahapot	1, 13g	1, 72	4, 24g	- g	5, 10g	- g
	Monokyllästämättömät rasvahapot	0, 53g	1, 99g	5, 76g	- g	6, 05g	- g
	Monityydyttymättömät rasvahapot	1, 26g	0, 87g	1, 59g	- g	2, 45g	- g
	kolesteroli	64, 0mg	89, 0mg	66, 0mg	- mg	62, 0mg	- mg
TOT Hiilihydraatit		0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0, 9g	1, 0 g
	tärkkelys	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
	Liukoiset sokerit	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0, 9g	1, 0 g
Ravintokuitu		0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g	0.0g
energia		110, 0kcal	128, 0kcal	224, 0kcal	159, 0kcal	215, 0kcal	132, 0kcal
natrium		76, 0mg	76, 0mg	2238, 0mg	2440, 0mg	648, 0mg	726, 0mg
kalium		370, 0mg	370, 0mg	454, 0mg	495, 0mg	227, 0mg	254, 0mg
rauta		1, 6mg	1, 7mg	1, 2 mg	1, 3mg	0, 7mg	0, 9mg
jalkapallo		12, 0mg	8, 0mg	15, 0mg	16, 0mg	6, 0mg	7, 0mg
fosfori		233, 0mg	176, 0mg	177, 0mg	190, 0mg	250, 0mg	280, 0mg
tiamiinia		1, 35 mg *	0, 31mg	0, 60mg	0, 58mg	0, 40mg	0, 52mg
riboflaviini		0, 20mg	0, 31mg	0, 20mg	0, 20mg	0, 15 mg	0, 25 mg
niasiinia		4, 50mg	3, 80mg	5, 00mg	6, 50mg	3, 20mg	3, 10mg
A-vitamiini		tr	5, 00μg	0, 0μg	0, 0μg	0, mikrogrammaa	0, 0μg
C-vitamiini		0, 0mg	0, 0mg	tr	tr	tr	tr
E-vitamiini		- mg	- mg	- mg	- mg	- mg	- mg