tarjonta

Vehnänviljely - vehnä - Triticum ja jauhotuotanto

Mikä on vehnäjauho?

Jauhot ja mannasuurimot (tai mannasuurimot) ovat jauhoja, jotka on saatu käsittelemällä vehnäntuotantokierroksesta saatuja siemeniä.

... merkkejä etymologiasta ...

Vehnä - latinan frumentum, verbistä fruor, mikä tarkoittaa nauttia tai nauttia;

Triticum - aina latinalaisesta, verbistä terosta, joka tarkoittaa puimista - murskausta - silppuamista.

Jauhot ja mannasuurimot tai vehnänmurskaimet sekä vesi, hiiva (joskus valinnainen) ja munat (vain munanpasta) ovat tyypillisten ja perinteisten italialaisten elintarvikkeiden tärkeimpiä ainesosia (pastaa ja leipää).

Vaikka durumvehnän ja mannasuurimon valmistuksessa käytetään pääasiassa pastaa, pehmeää vehnäjauhoa (varsinkin tyyppi 00) käytetään pääasiassa leivän valmistuksessa.

Durumvehnä ja pehmeä vehnä ovat Triticum- suvun viljoja, jotka kuuluvat Gramineaen perheeseen ; termi Triticum kattaa useita vehnän lajikkeita, mutta teollisessa tasossa tuotettujen pastojen sekoituksen vuoksi on välttämätöntä käyttää dikokoksidien haaraan kuuluvia, kun taas leivän ja pizzan taikinaa varten on suositeltavaa käyttää ne, jotka kuuluvat speltan haaraan.

Vehnän tai vehnän tai Triticumin tyypit - erottaa durumvehnän pehmeästä vehnästä

Ensimmäinen kasvin ja korvan kasvitieteellisten ominaisuuksien luokitus :

  • Triticum tai vehnä tai vehnä - HARD: on joukko lajeja ( dicoccum, turgidum, durum, polonicum ), joille on tunnusomaista tiheät piikit, culm (nimeltään varsi), joka on varustettu 28 kromosomin luuytimellä ja geneettisellä meikillä.
  • Triticum tai vehnä tai vehnä - TENERO: on lajike, joka kuuluu spelta- tai gran farro -perheeseen ( compactum, vulgare, aestivum ja capitatum ), joka sopii paremmin leivän valmistukseen ja jolle on ominaista löysä korva, tyhjä varsi (ilman luuydintä) ja pakkaus 42 kromosomin geneettinen DIPLOID.

Toinen luokitus siementen rakenteellisten ominaisuuksien perusteella :

  • Vaatteiden paistaminen: ne on pukeutunut caryopsiksen ja herkän rachiksen päälle; sisältää 3 farri: Triticum monococcum, dicoccum ja speltan .
  • Riisittämättömät vehnät: ne ovat paljain raikkaita karies ja yhtenäinen selkä; sisältää: Triticum vulgare tai aestivum, durum, turgidum, polonicum . Vulgareita tai aestivumia lukuun ottamatta (joka on yleisin, erityisesti maltillisten alueiden viljelyssä eikä kuumassa ja kuivassa), KESKITTYMÄT riisuutumattomat vehnät ovat viime aikoina enempää rajoitettuja elintarvikkeita kuin pukeutuneita.

Lyhyesti: vehnän tuotantosykli

Vehnä on vilja, jota voidaan viljellä kaikilla leveysasteilla ja korkeuksilla (enintään 1200–4 400 m); Pohjois-Italiassa on aina pehmeää vehnää, mutta etelässä etusijalla ovat durumvehnät.

Ihanteellinen maaperä vehnän viljelyssä on syvä, läpäisevä, keski savi ja keskimääräinen hedelmällisyys, vaikka vehnä sopeutuu erinomaisesti lähes kaikkiin maaperiin (paitsi ne, jotka ovat liian typpisiä tai kompakteja). Huomaa : Triticum köyhtyy huomattavasti maaperää, minkä vuoksi sen tuotantokierto edellyttää säännöllistä vuorottelua muiden viljelykasvien kanssa.

Vehnän maataloustuotantoon kuuluu 9 keskeistä vaihetta: maan maanmuokkaus (viljelemättömän maan poikkeuksellinen jalostus), kyntäminen (maaperän kompaktiuden vähentäminen), kylvö (siementen diffuusio), rikkakasvien (maaperän leikkaaminen ja pinnan sekoittaminen), loistaudit (kemialliset tuotteet, jotka ovat käyttökelpoisia tuholaisten, kuten muottien, torjuntaan), rikkakasvien torjunta, korjuu (kypsän ruohon leikkaaminen), puiminen (se on ensimmäinen siementen erottaminen piikistä ja varret), säilyttäminen (tapahtuu siiloissa ja / tai varastoissa) 13% kosteudesta ja keskimääräisestä ja vakiolämpötilasta). Huom . Hyvän ja huonon siementen tuotannon erottelu arvioidaan sadon eheyden ja sadon lopullisen tuoton perusteella; Jotta viljantuotanto olisi kannattavaa, sen pitäisi saavuttaa vähintään 30-kertainen siementen paino.

Jauhojen valmistus

Pastan tuotannon osalta täsmennetään, että durumvehnän jauhamisesta ja seulonnasta saatu tuote on yksinkertaisesti nimeltään durumvehnän SEMOLATE tai SEMOLATE, kun taas jauhojen osalta tarkoitetaan jauhatuksen hedelmää ja pehmeän vehnän seuloa.

Makaronivalmisteet saadaan jauhamalla siemenet ja seulomalla pseudo-vehnäjauho - vehnä - Triticum .

Hionta on siementen murentuminen, kunnes saadaan homogeeninen yhdiste, jolla on tarkasti määritellyt fysikaaliset ja granulometriset ominaisuudet, joka suoritetaan kivihiomakoneiden, telojen tai myllyjen avulla.

Seula puolestaan ​​eroaa erilaisissa seuloissa: ensimmäinen seula jakaa leseen, toinen seula erottaa virran ja loppuosa ottaa hienon jauhon nimen.

Jauhojen luokitus

Jalostuksen asteesta riippuen jauhoja ja mannasuurimoja voidaan luokitella seuraavasti:

  • Integroitu: siemen on jauhettu säilyttäen peitekalvot; se sisältää runsaasti leseitä ja sisältää enemmän proteiinia, kuituja, vitamiineja ja kivennäissuoloja - käytetään täysjyvämaidon tai leivän valmistukseen
  • Tyyppi 1 ja tyyppi 2: se on hienorakeista, vähemmän leseitä, siksi vähemmän proteiinia, kuituja, vitamiineja ja mineraalisuoloja - käytetään leivän ja pizzan valmistukseen
  • Tyyppi 0: se on hienorakeista, hyvin vähän leseitä, joten vielä vähemmän proteiinia, kuituja, vitamiineja ja mineraalisuoloja - käytetään leivän ja pizzan valmistukseen
  • Tyyppi 00: se on epätasainen, ilman leseitä ja täysin valkoista, se on rikkaampi tärkkelyksessä, mutta se on varmasti huono proteiineissa, kuiduissa, vitamiineissa ja mineraalisuoloissa (se on eniten käytetty pastan valmistuksessa) - sekä pastaa, se on käytetään leivän, pizzan valmistukseen ja sakeutusaineena.