Huom . Seuraavassa artikkelissa käsitellään "kuiva ciccioli" -ruokaa eikä "tuoreita raakoja tai napolilaisia halkeamia".
Yleisyys ja tuotanto
Rasvat ovat eräänlainen säilötty sianliha ( S. scrofa domesticus ), jolle on ominaista korkea energian saanti sen suuren lipidipitoisuuden vuoksi. Rasvat on itse asiassa saatu jäljellä olevasta rasvakudoksesta, jota aikaisemmin käytettiin sianpoistossa.
- Perirenaalirasva, joka puhdas ja erikoiskäsittelyn kautta muuttuu suetiksi (välttämätön raakakinkun peittämiseksi)
- Kova selkärasva
Tämän vuoksi rasvat voidaan saada uuttamalla selästä kovasta tai mahdollisesti muista rasvaisista leikkauksista peräisin olevasta rasvasta (katso edellä); histologisesti rasvat muodostavat ihonalaisessa rasvakudoksessa läsnä olevan sidekudosproteiiniosan (perirenaalirasvan sijasta).
Kuten odotettiin, halkeamien valmistus yhdistetään (ainakin alun perin) sardan kanssa; alkaa erottamalla kuori rasvasta ja leikkaamalla se kuutioiksi. Sitten on tarpeen jatkaa ruoanlaittoa (pitkä ja makea), joka poistaa kankaan veden ja liuottaa rasvat (pääasiassa kyllästetyt); nämä nestemäisessä muodossa tyhjennetään erityisissä jäähdytetyissä säiliöissä (laardi). Jäljelle jäänyt kiinteä osa, joka on edelleen puristettu käsin, suolataan ja maustetaan (vaihtelevassa määrin), joka muodostaa rasvat. Viimeinen vaihe on puristus; aina laitettu asianmukaisesti kankaaseen, halkeamat sijoitetaan puristimeen tai perinteisemmin kahden puu- tai metallilevyn väliin, joissa on sidontatankoja. Lopulta halkeamat ovat saaneet yhden lohkon muodon, joka voidaan helposti jakaa lämmön mukaan.
On mielenkiintoista oppia, mitkä vaihtoehtoiset menetelmät vanhat lihakaupat ja talonpojat tutkivat kuivempien halkeamien tuottamiseksi. Jotkut, jotka eivät olleet tyytyväisiä kotipuristukseen, käyttivät lautoja maahan ja pysäköivät traktorin takapyörät siihen.
Käytä keittiössä
| Rasvojen ravitsemuksellinen koostumus - INRAN-elintarvikekoostumustaulukoiden viitearvot | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ravintoarvot (100 g syötävää osaa kohti) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Rasvat, kuten kovettuneet lihat, kulutetaan useammin yksin tai leivän mukana. Toisaalta on olemassa lukuisia reseptejä, joihin liittyy niiden käyttö ruoanlaitossa
Polenta ja halkeamia
Yksi tunnetuimmista ja arvostetuimmista on " Polenta con i ciccioli ".
ainekset
Maissijauho, vesi polentalle, halkeamat, sipuli, täysmaito, voi, raastettu parmesaani, suola.
menettely
Valmistele polenta, jota EI ole esikypsennetty perinteisen reseptin jälkeen; puolivälissä ruoanlaittoon, lisää pieni määrä maitoa ja nuppia voita. Kun ruoanlaitto päättyy, paista hienonnettu sipuli voin nuppiin, lisää halkeamat ja anna niiden pehmentyä. Yhdistä näin saatu kastike polentaan, sitten kaada se leikkuulaudalle ja anna sen jäähtyä. Viipaloi kiinteytetty polenta ja ripottele raastettua Parmesania.
Huomaa, että annoksia EI ole tarkoituksellisesti mainittu, koska ne ovat heikko prosessi, joka on tyypillinen talonpoikaisille, jotka eivät puolestaan ole koskaan painaneet mitään (tietysti pienemmät kulutusosat ja korkea fyysinen aktiivisuus, joka on tyypillistä). aikaa välttää rasvojen ja perinteisten ruokien kaloreiden runsauteen liittyvä ylipaino ja aineenvaihdunnan epätasapaino.
Ravitsemukselliset ominaisuudet
Raakat ovat eläinperäisiä elintarvikkeita, jotka ovat peräisin sian rasvakudoksesta. Rasvojen uuttoprosessista huolimatta rasvat ovat edelleen runsaasti rasvaa sisältäviä elintarvikkeita, joten kaloreita on paljon ja ne eivät sovellu tavalliseen kulutukseen tai vähäkaloriseen ruokavalioon yleensä. Siksi niitä ei suositella ylipainoisille tai liikalihaville henkilöille. Ne ovat myös sopimattomia hyperkolesterolemiaa vastaan.
Vaikka ei ole yksityiskohtaisia tietoja rasvahappojen hajoamisesta, on mahdollista, että halkeamien vallitseva lipidiosa on kyllästetty ja että kolesterolin määrä on hyvin korkea.
Greaves on runsaasti biologisesti arvokkaita proteiineja, mutta (kuten jo mainittiin) tämä ei riitä oikeuttamaan niiden toistuvaa kulutusta.
Suolaisesta näkökulmasta arvostetaan hyvää rautaa ja fosforia, kun taas vitamiinien osalta tiamiinia (vit. B1), riboflaviinia (vit B2) ja niasiinia (vit. PP) ei ole.
